La vignarola

Ci tenevo molto a presentare una seconda proposta per l' MTC n.64, perché mi sembrava il modo giusto per rendere onore a Giuliana, una persona che conosco da poco, ma che apprezzo tantissimo. Eppure, ho rischiato di non farcela, un po' per questioni di tempo, un po' perché ero un tantino confusa riguardo al regolamento, nella parte relativa alle terrine di verdure e un po' perché ho dovuto faticare  a trovare gli accompagnamenti giusti.

Il punto di partenza sono state le verdure di stagione, e quale preparazione più della vignarola include le principali verdure primaverili? 

La vignarola, per chi non lo sapesse, è un piatto laziale fatto di carciofi, piselli, lattuga e fave fresche, stufate con cipollotti e guanciale, a cui si aggiunge il tocco fresco della mentuccia.

Io ho scelto di usare le foglie di lattuga sbollentate per rivestire la terrina, ma, forse, avrei fatto meglio ad usare delle fette di guanciale, perché la lattuga mi ha creato qualche problema al momento di tagliare le fette.

Terrina vignarola

Fave fresche                              2 k

Piselli freschi                            1 k

Carciofi                                     4

Lattuga                                      1

Cipollotti freschi                       4

Aglio                                         1 spicchio

Guanciale                                  150 g

Olio evo                                    3 cucchiai

Gelatina in polvere                   4 cucchiaini

Sale

Pepe

Sgranare piselli e fave. Sbollentare le fave e sgusciarle. Tritare i cipollotti e tagliare a dadini il guanciale. Mettere in una casseruola metà dei cipollotti, un terzo del guanciale ed un cucchiaio d'olio; rosolare, fino a che la cipolla diventa trasparente; aggiungere i piselli, salare, pepare e portare a metà cottura. In un'altra pentola, fare lo stesso con le fave.

Mondare i carciofi e tagliarli a metà; rosolare l'aglio col resto del guanciale in un cucchiaio d'olio e cuocere i carciofi.

Sbollentare le foglie di lattuga, asciugarle su un canovaccio pulito e usarle per rivestire la terrina, precedentemente unta con un po' d'olio, avendo cura di far debordare le foglie.

Distribuire i piselli sul fondo della terrina, e spolverizzarli con un cucchiaino di gelatina. Posizionare i mezzi carciofi sopra i piselli e spolverizzare anch'essi con un cucchiaino di gelatina.

Infine, fare un ultimo strato con le fave, spolverizzare di gelatina e richiudere i lembi delle foglie, in modo da chiudere la terrina. Probabilmente, sarà necessario aggiungere un altro paio di foglie, per sigillare bene. Spolverizzare con l'ultimo cucchiaino di gelatina. Ungere il coperchio della terrina e metterlo in posizione. Cuocere la terrina a bagnomaria in forno già caldo a 180 gradi, fino a che la temperatura al cuore avrà raggiunto i 65 gradi. Una volta cotta, coprire la terrina con un foglio di alluminio unto con un po' d'olio, poggiarci un peso sopra e lasciarla in frigo per tutta la notte.

Come accompagnamenti, ho preparato un olio alla menta, ottenuto frullando semplicemente delle foglie di menta (la mentuccia non è stato possibile reperirla) con dell' olio extravergine d'oliva e degli anelli di cipolla immersi in una pastella di acqua, farina e curry e poi fritti.