Scacco matto

 Prima di aprire il blog, avevo partecipato solo sporadicamente all' MTC. Quando c'era stata la sfida sul Danubio, mi ero limitata a raccontare quello che sapevo, grazie ad una ultratrentennale amicizia con la famiglia Scaturchio, sull'origine di questa preparazione, che è ormai molto conosciuta anche fuori dai confini della mia città. Il Danubio salato, infatti, è una creazione della famosa pasticceria napoletana Scaturchio. Il tutto nacque grazie al matrimonio di Giovanni Scaturchio con una donna austriaca, cosa che lo mise in contatto diretto con la pasticceria mitteleuropea. E, tra i tanti dolci austro-ungarici, ci sono i buchteln, delle brioscine dolci, ripiene di marmellata, cotte in una teglia, in modo che si attacchino tra loro. L'idea di Scaturchio fu quella di farne una versione salata, che, in onore della moglie, battezzò brioscine del Danubio. Fu un grande successo e, da allora, nelle case napoletane, praticamente non ci fu un buffet dove non troneggiassero queste brioscine, antesignane di tutti i finger food a venire.

Ho già parlato qui di come, spesso, le idee per un piatto mi vengano nel dormiveglia. E' successo anche con questa ricetta. Peccato che la "folgorazione" mi sia venuta proprio l'ultimo giorno utile per partecipare all' MTC di quel mese, in una giornata in cui proprio non ce l'avrei fatta a dedicarmi alla sua realizzazione . L'idea, però, mi era rimasta in testa, ma mi ci voleva  l'occasione giusta. Eh si, perché questa versione del Danubio non può essere fatta per un paio di persone, pena la perdita di un certo effetto scenografico. Ma, finalmente, l'occasione si è presentata, quando mio marito mi ha chiesto di preparare qualcosa da servire come spuntino, durante una riunione in ufficio. 

Danubio scacchiera

In pratica, ho preparato una "scacchiera" di brioscine: quelle nere al nero di seppia, farcite con gravalax e quelle bianche, con la farcitura tradizionale di salame e formaggio.

Il gravalax è una tecnica di marinatura a secco del salmone. Si prende una baffa di salmone, la si cosparge di sale grosso e zucchero (nella proporzione di 2:1) e la si aromatizza con buccia di agrumi, pepe e barbe di finocchietto o aneto; si mette il pesce in un piatto, si sigilla il tutto con pellicola e si lascia marinare per 48 ore in frigo. Il sale e lo zucchero, per osmosi, estrarranno l'acqua contenuta nel pesce (esattamente come accade quando mettiamo le melanzane sotto sale). E' importante, quindi, durante le 48 ore, eliminare di tanto in tanto l'acqua che si accumulerà sul fondo del piatto. Trascorso questo tempo, raschiare delicatamente via le bucce di agrumi e gli eventuali residui di sale e zucchero. Con un coltello affilato a lama lunga, tenuto obliquo rispetto al pesce, tagliare in diagonale sottili fettine di salmone.

Per l'impasto del Danubio, ho usato, come sempre, la ricetta delle brioscine mediterranee di Elena DG, una bravissima amica dei tempi di Cucinait.

Per il lievitino

Farina 00               200 g

Farina Manitoba    200 g

Lievito di birra       16 g

Latte                     250 g

Impastare il tutto e far lievitare 2 ore. Trascorso questo tempo, pesare il lievitino e dividerlo in due parti.

Impasto finale

Metà del lievitino

Farina 00               160 g

Farina Manitoba    100 g

Uovo                     1

Tuorli                     2

Burro morbido       100 g

Sale                       2 tsp

Zucchero              15 g.

Iniziare aggiungendo a metà lievitino l' uovo e i tuorli, poi, quando saranno stati assorbiti, il burro, poco alla volta. Sale e zucchero andranno aggiunti alla fine. Impastare finché il tutto risulta ben incordato. Si può fare la prova "velo". Si prende una piccola parte d'impasto e la si allarga delicatamente con le dita: se si forma uno strato così sottile da essere quasi trasparente, senza che la pasta si rompa, allora l'incordatura è avvenuta correttamente.

Procedere nello stesso modo con l'altra metà del lievitino, solo che, a questo impasto, andrà aggiunto anche del nero di seppia ( 1 cucchiaino dovrebbe bastare). Se non amate il nero di seppia, si può anche ricorrere alla farina integrale per fare le palline scure.

Far lievitare, coperto da pellicola, per 3 ore. Alla fine delle 3 ore, pesare i due impasti e dividerli in tanti pezzi da circa 30 g. (meglio pesarli, in modo da averli tutti uguali). Con l' impasto bianco si formeranno, facendole rotolare sulla spianatoia, delle palline farcite, come dicevo, con salame o prosciutto e formaggio (caciocavallo o fontina), mentre con l'impasto nero si faranno delle palline farcite con fettine di gravalax (ma anche i gamberetti non ci starebbero male). A questo punto, si sciolgono al microonde 25 g di burro dentro  una tazza, si prendono le palline e se ne intinge la base nel burro fuso. Disporre le palline in una teglia rivestita di carta forno, alternando quelle bianche a quelle nere, avendo cura di metterle vicine, ma non troppo. Lievitando finiranno col saldarsi tra di loro, ma non così tanto, dimodoché sarà semplice separarle l'una dall'altra, al momento di mangiarle. Una volta disposte nella teglia tutte le palline, spennellarne la superficie con del latte. Io, per accentuare il contrasto cromatico, ho messo, su quelle nere, dei semi di papavero e, su quelle bianche, dei semi di sesamo.