Semel in anno....

...licet insanire, dicevano i Latini, come dire che, una volta all'anno, è consentito dar fuori di matto o, comunque, concedersi qualche sregolatezza. Ed è una frase cui spesso si ricorre a Carnevale, per giustificare l'abuso di lasagne, frappe e castagnole che si fa in questo periodo. Il problema è che, dopo Carnevale, ci sono le zeppole di S. Giuseppe, poi la pastiera e l'uovo di cioccolato a Pasqua...altro che una volta l'anno! Però, pur con tutti i sensi di colpa del caso, alla lasagna carnascialesca proprio non riesco a rinunciare, anche perché è l'unica occasione in cui mi dedico alla preparazione di un ragù napoletano "comme il faut". 

A questo punto, è necessario fare una doverosa precisazione: in tutta Italia, quando si dice "lasagna", quasi ovunque, si pensa a quella bolognese. A Napoli (e ti pareva...), s'intende una cosa diversa. Innanzitutto, le sfoglie non sono all'uovo ed hanno un bordo ondulato, il ragù è quello napoletano e non quello bolognese, il ripieno è fatto con ricotta, fior di latte, minuscole polpettine e qualcuno ci mette anche l'uovo sodo. A casa mia, però, mia madre ne faceva una sua personalissima versione, che, in qualche modo, fondeva la tradizione napoletana con quella bolognese. Insomma, una lasagna ereticissima, ma, sapete com'è, da bambini si ricevono fondamentali imprinting gastronomici e a me la lasagna fatta in questo modo piace più di qualunque altra. Mio marito che, da bambino, imprinting gastronomici non ne ha avuti o, se li ha avuti, son stati traumatici, la adora quanto e più di me. Come negargliela?

Lasagna nord-sud

Per il ragù

Costine di maiale                          500 g

Passata di pomodoro                    1 bottiglia

Concentrato di pomodoro            250 g

Cipolla                                         1 grande

Vino rosso                                   1 bicchiere

Olio evo                                       3 cucchiai

Sale

Tritare la cipolla e farla appassire nell'olio, cuocendola a lungo a fuoco molto basso, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Una volta che la cipolla è sfatta, aggiungere le costine e farle rosolare accuratamente, sempre a fuoco basso, per un' oretta. A questo punto, aggiungere la passata, il concentrato ed il sale. Proseguire la cottura col fuoco al minimo, girando spesso, per evitare che il ragù si attacchi sul fondo della pentola. Il ragù deve sobbollire pian pianino (pippiare, si dice da noi) e sarà pronto quando sarà diventato di un bel rosso mattone lucido. In totale, ci vorranno non meno di 4 ore di cottura (io 6). Ed ecco il risultato

Per la lasagna

Sfoglie di lasagna all'uovo                      10

Carne tritata                                            500 g

Bechamel                                               400 g

Fior di latte                                             400 g

Parmigiano grattugiato                           6 cucchiai

Burro                                                      25 g

Olio evo                                                 1 cucchiaio

Sale

Noce moscata

Rosolare la carne tritata nel burro; quando sarà cotta, mescolarla alla bechamel, salarla e aggiungere un'abbondante grattugiata di noce moscata.

Lessare per qualche minuto le sfoglie di lasagna, in acqua bollente salata, a cui sarà stato aggiunto un cucchiaio d'olio; scolarle e metterle in una larga ciotola, piena di acqua fredda. Mettere sul fondo di una grande pirofila un paio di cucchiaiate di ragù e coprirlo con le sfoglie di lasagna sgocciolate ed asciugate tra due strofinacci puliti. Fare uno strato di carne tritata con bechamel, distribuire qualche dadino di fior di latte e spolverizzare di parmigiano. Fare un altro strato di sfoglie, coprirle con ragù, fior di latte e parmigiano. Proseguire, alternando gli strati. L'ultimo strato di copertura dovrà essere di ragù e parmigiano. Infornare a 180 gradi, tenendo la lasagna coperta con un foglio di alluminio per i primi 30 minuti, per poi proseguire la cottura scoperta per altri 10 minuti, in modo che si formi una crosticina croccante, senza che la lasagna si asciughi troppo.