Confesso che ho copiato

Solitamente, quando realizzo un piatto per l' MTC, cerco di metterci almeno un pizzico di originalità, una mezza idea che sia mia. Stavolta, però, mentre m' informavo in rete sulla cottura sotto vuoto dei moscardini, mi sono imbattuta in questa ricetta di Claudio Sadler. Leggerla e innamorarmene è stata questione di un attimo. Ero talmente sicura che sarebbe stato un piatto buonissimo che dovevo assolutamente provare a riprodurlo per l'edizione maggiolina dell' MTC-smart, anche se avrebbe significato copiare. 

Il punto è che non sono nemmeno brava a copiare... Non so per quale motivo, leggendo la ricetta, mi ero convinta che, per favette, s'intendessero le fave fresche, nonostante, tra gli ingredienti, sia specificato fave secche. Quando me ne sono accorta era ormai troppo tardi. Non avendo assaggiato l'originale, non ho termini di paragone, ma direi che le fave fresche ci stavano comunque molto bene.

Come che sia, questo è un piatto da urlo! E non essendo una mia ricetta, posso ben dirlo, senza peccare di scarsa modestia.

Nel tempo intercorso dalla realizzazione del maiale con salsa alle prugne, mi sono procurata un roner (ahimè, quando si tratta di acquisti di caccavelle, sono peggio di Carrie Bradshaw, davanti al negozio di Manolo Blahnik!), per cui, stavolta, non mi è toccato guatare ansiosamente i miei moscardini che cuocevano, controllando compulsivamente la temperatura. Direi che l'acquisto è valso decisamente la spesa, perché i molluschi erano di una tenerezza incredibile.

Dal momento che la mia macchina per il sottovuoto non è del tipo a campana, non ho potuto utilizzarla in questa preparazione, che richiede, insieme ai moscardini, l'inserimento di liquidi nel sacchetto. Ma niente paura! Greta ci ha insegnato come fare, utilizzando dei semplici sacchetti zip-lock.

Moscardini in oliocottura al vino rosso con crema di avocado, purè di favette e croccante alle olive nere 

Per il croccante alle olive nere

100 g                                       Riso Ribe

1/2                                           Scalogno 

300 ml                                     Acqua

1 cucchiaino                            Paté di olive nere

Portare ad ebollizione l'acqua con lo scalogno, versarvi il riso e stracuocerlo per 25 minuti. Scolarlo, salare, unire il paté di olive e frullare il tutto. Con l'aiuto del mattarello, stendere in uno strato molto sottile la crema così ottenuta tra due tappetini di silpat; infornare a 100 Cº gradi  per un'ora e mezza.    

Per la purea di favette

200 g                                        Fave fresche 

1 spicchio                                 Aglio

10 foglie                                   Rucola

1 cucchiaino                            Olio evo

                                                Peperoncino

q.b.                                          Sale

Lessare le fave in acqua salata, aggiungendo, negli ultimi minuti, la rucola. Una volta cotte, sbucciarle e frullarle con l'aglio, il peperoncino e l'olio. Tenere in caldo.

Per la crema di avocado

1                                             Avocado

1/2                                          Limone

q.b                                          Sale

Sbucciare l'avocado, schiacciarlo con la forchetta e condirlo col succo di limone e col sale (ho preferito non frullarlo, perché mi piaceva che avesse una consistenza diversa, rispetto alla purea di fave)

               

Per i moscardini

500 g                                       Moscardini

200 ml                                     Olio evo

80 ml                                       Vino rosso

1 spicchio                                Aglio a lamelle

q.b                                           Sale

Per la salsa al vino rosso

1 cucchiaino                            Maizena

1 cucchiaio                              Aceto balsamico                           

Preparare il bagno termostatico, settando il roner a 65 Cº. Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto. Poi, come dice Greta,  "Una volta riempito il sacchetto chiudere quasi tutta la cerniera lasciando solo un angolo aperto e immergere in acqua la busta poco per volta fino ad arrivare quasi al bordo superiore, vedrete che l’aria uscirà tutta. Chiudere velocemente l’angolo aperto e tenere da parte." Poggiare di traverso sul bagno termostatico una cucchiarella di legno e appendervi, con l'aiuto di due mollette, la busta coi moscardini, avendo cura che gli stessi risultino completamente immersi nell'acqua calda. Cuocere per 25 minuti .  

Una volta cotti, filtrare il liquido e versarne una metà in un pentolino, unire il cucchiaino di Maizena, il cucchiaio di aceto balsamico e far restringere sul fuoco. Scaldare una padella a fuoco vivo e rosolarvi velocemente i moscardini.

Assemblaggio del piatto

Mettere sul fondo del piatto un po' di purea di fave e un po' di crema di avocado; poggiarvi sopra i moscardini, irrorare con un po' di salsa al vino rosso e decorare con le scaglie di croccante alle olive e qualche foglia di rucola.