Il mio Cuban Sandwich per il club del 27

Questo mese, il Club del 27 esplora un libro pubblicato da House & Gardens, dedicato alle cotture lente, dal titolo "Wonder pot".
Da quando sono proprietaria di una slow cooker, mi sono letteralmente innamorata di questo tipo di cottura, che, non solo è comodissima, ma conferisce alle carni una morbidezza speciale. Anche se, ovviamente, funziona benissimo anche con altre preparazioni.
Tra le tante ricette proposte, ho scelto il cuban sandwich, per quel tocco esotico che mi attira sempre. Peccato che gli avocado, qui, difficilmente si trovino al punto giusto di maturazione.
Riporto le dosi così come sono indicate nella ricetta originale, ma io ho aumentato la quantità di alcune spezie (indicate in rosso), partendo dal presupposto che le spezie esotiche, quando arrivano da noi, sono vecchiotte e poco profumate. Bene ho fatto, perché, altrimenti, non si sarebbero proprio sentite.
Per i panini, ho fatto ricorso alla mia collaudatissima pasta da rosticceria.

Cuban Sandwich

Origano                           1 cucchiaino
Cumino                            1 cucchiaino (1,5)
Sale                                 1/2 cucchiaino
Pepe nero                        1/2  cucchiaino
Allspice                            1/8 cucchiaino (2)
Spalla di manzo               700 g
Cipolle                              2
Olio evo                           1 cucchiaio
Aglio                                4 spicchi tritati
Succo d'arancia               1/4 di tazza
Succo di lime                   1/4 di tazza
Avocado                           1

Maionese agli agrumi

Maionese                           1/4 di tazza
Buccia d'arancia                1/2 cucchiaino
Buccia di lime                    1/4 cucchiaino
Succo d'arancia                 1 cucchiaino 
Succo di lime                     1/2 cucchiaino
Sale
Pepe

Mescolare tutti gli ingredienti.              

Tagliare la spalla di manzo in cubettoni. Mescolare in una ciotola i primi 5 ingredienti, aggiungere la carne e girarla in modo che si rivesta ben bene del mix di spezie.
Scaldare l'olio in un largo tegame e rosolarci velocemente la carne, avendo cura che tutti i lati risultino rosolati. Levare la carne dal tegame e metterla nella slow cooker (se avete una sc la cui pentola interna può andare sul fuoco, eseguite questa operazione direttamente; la mia è un modello molto basic e non ha questa opzione, per cui devo sempre rosolare la carne prima sul fornello). Nello stesso tegame, rosolare le cipolle tritate. Aggiungerle alla carne, insieme al succo degli agrumi e agli spicchi d'aglio tritati. Cuocere 8 ore su low, oppure 4 ore su high.
Una volta che la carne sarà diventata tenerissima, toglierla dalla pentola, sfilacciarla con due forchette e bagnarla con un cucchiaio di sugo, per mantenerla umida.
Servire dentro ai panini, spalmati di maionese, insieme alle cipolle e a delle fette di avocado pelato.

IN MEMORIA DI BARBARA PIVETTA R.I.P.

.

Biscotti buonissimi

Se io fossi una di quelle blogger che stanno attente ale numero di visualizzazioni, al SEO, a Google Analytics e ad altre diavolerie di cui non sono nemmeno a conoscenza, non pubblicherei questi biscotti pochi giorni dopo la mia amica Dauliana. Ma il mio è un blog che è rimasto fedele a quella che era la concezione originaria di un blog: un diario  della mia passione per la cucina, un modo per tener traccia dei miei spignattamenti, impedendo che finiscano nel dimenticatoio e il modo più veloce per rispondere a chi mi chiede una ricetta: "la trovi sul blog".

E' vero che è difficile dimenticarsi di questi biscotti, da tanto che sono buoni (li ho già fatti due volte...), ma non si sa mai. E sono molto grata ad Ottolenghi, che non sbaglia mai un colpo, nemmeno quando si tratta di dolci e a Dauliana che me li ha fatti conoscere.

Biscotti Anzac (x 30 biscotti)

150g di fiocchi d’avena

90g di cocco rapè

185g di farina 00

100g di zucchero semolato

40g di zucchero di canna chiaro

100g di uvetta (io gocce di cioccolato)

1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata

185g di burro morbido

60g di miele liquido 

30ml di acqua

1 cucchiaino di bicarbonato

Accendere il forno a 170°c e foderare una placca con carta forno,

mescolare la farina, i fiocchi d’avena, il cocco, gli zuccheri, la scorza di arancia e l’uvetta (o gocce di cioccolato),

mettere il burro in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco dolce insieme al miele e l’acqua, 

versare il bicarbonato e mescolare energicamente per 15 secondi, 

*a questo punto se avete usato le gocce di cioccolato fate intiepidire il composto altrimenti le farà sciogliere con un brutto effetto visivo*

unire il burro alle farine e impastare fino ad avere un composto compatto.

Con un porzionatore per gelato (quello per fare le palline di gelato, per intenderci) formare delle palline da 40g e disporle sulla placca foderata distanziandole di circa 5 cm. Appiattirle con le dita inumidite.

Cuocere 18-20 minuti, i biscotti devono essere dorati ai bordi ma morbidi al centro, 

sfornarli e lasciarli intiepidire 5 minuti prima di trasferirli su una griglia fino a completo raffreddamento.

Conservare in una scatola di latta.

       

Un fil di fumo

Questa, se non ho sbagliato i conti, è la mia 52esima partecipazione all'MTC, ma le ricette che ho realizzato sono molte di più, visto che, ogni volta che il regolamento lo permetteva, ne ho presentata più di una (e, ogni tanto, qualcuna di cui essere orgogliosa c'è stata). Numeri che testimoniano quanto io abbia amato ed ami questo gioco. Con altrettanto entusiasmo, mi sono buttata a partecipare ai suoi spin off, come il Calendario del cibo italiano o il Keep calm and what's for dinner o il Club del 27. Sono mesi che, praticamente, pubblico solo ricette targate MTC. 

Tuttavia, da un po' di tempo, non so perché (troppi pensieri legati alla mia vita reale? la senescenza?), ho come la sensazione che la mia creatività segni il passo. E così, mentre gli altri crescono e tirano fuori proposte una più strepitosa dell'altra, a me sembra di fare come i gamberi, camminando all'indietro. Inesorabilmente la tentazione di mollare e lasciar posto a chi è in lista d'attesa si affaccia alla mia mente, ma non mi decido, perché so che mi mancherebbe troppo.

Ma veniamo alla sfida di questo mese. che non ha come tema una ricetta, ma una tecnica: l'affumicatura. Devo dire che Greta ci ha aperto un mondo che, almeno per me, era totalmente inesplorato e di questo le sono enormemente grata. Per la descrizione della tecnica, vi rimando all'esaustivo post del nostro giudice, che insegna ad affumicare qualunque cosa, nel modo più corretto e senza bisogno di attrezzature da professionisti. 

Io, che mi ritrovo con una pentola che, al momento, non so ancora se riuscirà a riacquistare il primitivo splendore, mi sento di aggiungere un solo consiglio: se volete dedicarvi ad esplorare le infinite possibilità offerte dall'affumicatura del cibo, forse fareste meglio a comprare una pentola da pochi euro al mercato ed usarla solo per quello, salvaguardando le pentole della batteria "buona".

La ricetta che ho realizzato, in pratica, si riallaccia ad una vecchia sfida MTC, quella sui budini. Ho affumicato barbabietole e ricotta e, con esse, ho preparato un budino. Per contrastarne la dolcezza, l'ho servito con qualcosa di pungente: una salsina ottenuta con yogurt greco e senape. Per guarnire, chips di patate viola, perchè avrei voluto chiamare il piatto 50 sfumature di viola, ma, purtroppo, in cottura, la barbabietola ha virato verso un begiolino poco allettante. Il sapore, però, era come volevo che fosse.

Budino di barbabietole affumicate (x 2)

Ricotta                       200 g

Barbabietole cotte     100 g

Uovo                          1

Patata viola               1

Olio per friggere

Sale

Per la salsina

Yogurt greco             2 cucchiai

Senape                     1 cucchiaino e mezzo

Olio                           1 cucchiaino

Sale

Affumicare a freddo ( ho usato chips di quercia, provenienti da barili di Jack Daniel's) la ricotta e le barbabietole tagliate a fettine. Frullare con l'uovo e aggiustare di sale. Versare negli stampini mono porzione ed infornare a 150 gradi per circa 25 minuti.

Con una mandolina, tagliare le chips di patata e friggerle in olio ben caldo.

Mescolare gli ingredienti per la salsina.

Circondare ogni budiono con le chips di patata, nappare con la salsina e servire.

Tanti baci

Ai tempi della sfida MTC sui baci, io ne preparai ben 8 tipi diversi (qui, qui, qui e qui). Non potevo, quindi, mancare oggi che il Calendario del cibo dedica il giorno di S. Valentino proprio a questi cioccolatini tanto amati. Certo, le idee migliori me le sono già giocate, ma anche questa versione, nella sua semplicità, è risultata molto gradevole, grazie all'aroma del mandarino.

Baci al mandarino

Cioccolato fondente                    200 g

Cioccolato bianco                       100 g

Pasta frolla                                  100 g

Panna da cucina                          40 g

Granella di nocciole                    40 g

Zucchero                                     30 g

Glucosio                                      1 cucchiaino

Mandarini                                    2

Tenere la pasta frolla in frigo, in modo che s'indurisca (io avevo in freezer un avanzo della frolla preparata qui). Grattugiarla con la grattugia a fori larghi e cuocere a 180 gradi il briciolame ottenuto.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco; fuori dal fuoco, aggiungere la panna ed amalgamare. Grattugiare la buccia dei mandarini nel cioccolato e, quando si sarà intiepidito, unire le briciole di frolla. Versare il cioccolato in stampi a semisfera e far raffreddare in frigo.

Mettere lo zucchero ed il glucosio in un pentolino, bagnare con un po' d'acqua e far caramellare. Unire la granella di nocciole e versare il croccante su carta forno, formando tanti mucchietti. Appena il croccante si raffredda abbastanza da poter essere maneggiato, ma non si è ancora completamente indurito, modellare i mucchietti in forma di piccole sfere. Sformare le semisfere di cioccolato, scaldare la base delle palline di croccante, in modo che si sciolga un po' e possa attaccarsi suelle semisfere di cioccolato.

Temperare il cioccolato fondente e, con una forchettina, immergere i cioccolatini, in modo che si rivestano. Adagiare man mano i cioccolatini su carta forno.

Torta di carciofi

Avevo già pubblicato belle ricette coi carciofi qui, qui e qui, ma, per la giornata che il Calendario del cibo dedica a questa verdura, volevo preparare qualcosa di nuovo. 

Spulciando il sito de La Cucina Italiana, mi sono imbattuta in questa torta, che, da un lato m'intrigava, dall'altro mi suscitava qualche perplessità per la presenza dello zucchero. Ha prevalso la curiostà, per fortuna, perché è venuta fuori una roba buonissima! Ed il succo di limone riequilibra perfettamente lo zucchero.

Di mio, ho modificato un paio di cose: ho sbollentato i carciofi, perché temevo che, cuocendoli "a secco", rimanessero duri ed ho aggiunto del formaggio, che, non solo ci stava bene, ma, abbinato alla nota dolce evocava, alla lontana, le seadas sarde.

Insomma, se avete voglia di provare qualcosa di diverso dalla solita quiche/torta salata, questa fa per voi!

Torta rovesciata ai carciofi

Carciofi                                  5

Pasta foglia                           1 disco

Caciocavallo fresco               100 g

Pecorino grattugiato              40 g

Zucchero                               30 g

Burro                                     30 g

Limoni                                   2

Uovo                                     1

Semi di sesamo                    1 cucchiaio

Latte o panna                        1 cucchiaio

Mondare i carciofi, lasciando un po' di gambo; tagliarli a metà ed eliminare l'eventuale fieno. Man mano, metterli in una ciotola piena d'acqua, acidulata col succo di un limone. Tuffarli in acqua bollente per 7-8 minuti. Scolarli. Sciogliere sul fuoco il burro e lo zucchero in un tegame di 24 cm, che possa andare anche in forno. Appena lo zucchero accenna a caramellare, disporre nel tegame i carciofi a raggiera, con il lato tagliato rivolto verso il basso. Irrorare col succo del limone rimasto. Mettere i carciofi in forno a 200 gradi per 8-9 minuti. Tirar fuori il tegame e, nel caso i carciofi avessero rilasciato acqua, farla asciugare sul fornello. Quando il tutto si sarà freddato, poggiare sui carciofi fettine di caciocavallo e spolverare con il pecorino. Adagiare sulla verdura un disco di sfoglia, avendo cura di rincalzarlo torno torno. Battere l'uovo con il latte o la panna e spennellare la sfoglia. Distribuirci sopra i semi di sesamo ed infornare a 180 gradi fino a doratura (circa 15 minuti).

(La foto, al solito mio, non rende. In particolare, il bordo sembra bruciacchiato, ma vi assicuro che non lo era).

La mia crostata di Anna Del Conte per il Club del 27

Ma l'avete vista la rivoluzione che è in atto all'MTC? E' una cosa fighissima! Il "core business" rimane la sfida, ma il sito si è strutturato come un vivace magazine, con varie ed interessanti rubriche, con contributi di tutta la community. In più, sulla pagina Facebook dell'MTC, ogni giorno, viene pubblicata una ricetta veloce e sfiziosa, per rispondere all'interrogativo che, quotidianamente, attanaglia le donne (gli uomini dubito che si pongano il problema...), anche nel bel mezzo della più impegnativa e coinvolgente riunione di lavoro: cosa faccio, stasera, per cena?...

Inevitabilmente, questa rivoluzione ha interessato anche il Club del 27, che, a partire da questo mese, non lavorerà più sul tema del mese delle sfide passate, ma sui libri di ricette. 

Per il mese di gennaio, ci siamo occupate del libro "MARMELADE – A BITTERSWEET COOKBOOK" di Sarah Randell, testo che tratta, ovviamente, il tema delle marmellate di agrumi (non confetture, che sono quelle fatte con altri tipi di frutta!) e del loro utilizzo in preparazioni sia dolci che salate.

Le preparazioni salate m'intrigavano molto, ma, per un motivo o per un altro, ho dovuto scartarle, così ho finito con lo scegliere una "tranquilla" crostata, che, però, al palato è risultata tutt'altro che banale. Merito soprattutto della strepitosa marmellata di lime e pompelmi che ho impiegato. Confesso che ero un po' dubbiosa, riguardo a questa marmellata, perché temevo che, saltando il passaggio delle bollitura delle scorze, come indicato nel libro, l'amaro contenuto nell'albedine si sentisse troppo. E, invece, la marmellata risulta si un tantino amarostica, ma non è affatto spiacevole, anzi la caratterizza. Ed è così buona che, anche spalmata semplicemente su una fetta di pan carrè imburrato, è una vera delizia.

Nota mia: la ricetta prevede l'impiego dei semi degli agrumi, che sono ricchi di pectina, tuttavia, nella frutta che ho impiegato, di semi nemmeno l'ombra, per cui ho usato quelli dei madarini, che, ormai, sembrano essere gli unici agrumi ricchi di semi.

Marmellata di lime e pompelmo

500 g                        Lime

1                               Pompelmo

1/2                            Limone

750 g                        Zucchero di canna

Per prima cosa, tagliate a metà e spremere metà dei lime, il pompelmo ed il mezzo limone. Man mano, conservate le bucce ed i semi in un quadrato di garza o di mussola. Versate il succo in una caraffa graduata, insieme alla polpa ottenuta. Tagliate le scorze di pompelmo in 4 e, usando un coltello affilato o un cucchiaio, rimuovete tutte le membrane e mettete anche loro nella garza. Vi ritroverete con la buccia del pompelmo, completa della sua parte bianca spugnosa (albedine); tagliuzzatela più finemente che potete.

Aggiungete acqua nella caraffa, fino al livello di 750 ml. Tagliate le bucce dei lime e del limone in pezzi più piccoli e mettetele nella garza. Raccogliere i quattro angoli della garza, in modo da formare una specie di sacchetto, che chiuderete con dello spago da cucina, avendo cura di lasciare un'estremità abbastanza lunga da poterlo legare al manico della casseruola. Versate il liquido nella pentola, aggiungere le bucce di pomplemo tritate ed il sacchetto di garza, premendo per fare in modo che sia ben immerso nel liquido. Sobbollire per circa 20-25 minuti. Nel frattempo, tagliare a metà e spremere i rimanenti lime (le bucce possono essere scartate).

Levate il sacchetto di garza dalla pentola, premendolo con il dorso di un cucchiaio di legno contro il bordo della stessa ed eliminatelo. Versate lo zucchero nella casseruola, aggiungete il succo dei lime e mescolate a fuoco lento, finché lo zucchero si sarà disciolto. Aumentate la fiamma e portate la marmellata a bollore, per circa 15 minuti, o fino a che la prova piattino* vi confermerà che la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza. Versare la marmellata nei vasi sterilizzati, tappare e capovolgere i barattoli, fino al raffreddamento.

*La prova piattino consiste nel mettere una goccia di marmellata su un piattino e, una volta fredda, si inclina il piattino: se la goccia scorre via, la marmellata non è ancora pronta, se rimane sferica, è pronta.

Crostata di marmellata e mele di Anna Del Conte

Per la pasta frolla

250 g                        Farina 00

100 g                        Zucchero a velo

1/2                            Limone

150 g                        Burro a t.a.

1                               Uovo grande

1                               Tuorlo

Lavorate rapidamente la farina col burro e lo zucchero, in modo da ottenere del briciolame; aggiungete le uova, la buccia grattugiata del limone ed impastate il meno possibile, quel tanto che basta a compattare il tutto. Appiattite il panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz'ora.

Per il ripieno

100 g                         Mandorle pelate

175 g                         Mele

8 cucchiai colmi       Marmellata (quella che preferite)

1/2                             Limone

1                                Uovo

Tritate grossolanamente le mandorle con il mixer. Sulla spianatoia infarinata, stendete 2/3 della pasta frolla, formando un disco, con cui rivestirete uno stampo da crostata da 23 cm (possibilmente microforato e col fondo amovibile), tagliando via le eccedenze. Distribuite uniformemente sul fondo le mandorle tritate. Pelate le mele (io annurche) e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Mescolate la marmellata alle mele, aggiungete la scorza grattugiata del limone e distribuitela nel guscio di frolla. Battete l'uovo e usatelo per spennellare i bordi della crostata. Con la pasta frolla rimanente, create le decorazioni per la crostata e spennellate anch'esse con l'uovo. Potete fare il classico graticcio, o seguire la vostra fantasia. Io ho ritagliato tante stelle di varie dimensioni, perché questa crostata è davvero "stellare"!

Mettete la crostata in frigo per 20 minuti.

Infornate a 200 gradi per 35-40 minuti.

Nota mia: non avevo uno stampo da 23 cm e ne ho usato uno da 20. Con la pasta frolla avanzata ho fatto dei biscotti. 

Pina colada

E si torna all'anima più profonda dell'MTC: la sfida! La nostra Giulia ha proposto come tema i cocktails, a partire dai quali preparare una ricetta, dolce o salata. Ammetto di non avere grossa familiarità coi cocktails. Sostanzialmente, credo che siano stati inventati per rendere accettabili i superalcolici, che, da soli, a mio personalissimo parere, sono imbevibili.
Tuttavia, i più famosi li conosco persino io e, dovendo scegliere, mi sono rivolta ad un classicissimo: la pina colada, che, immediatamente mi richiama alla mente spiagge tropicali, con, in sottofondo, Little Tony che canta "Mare, profumo di mare...". Ed ho usato gli ingredienti di questo cocktail per una bavarese cocco e ananas. Non avevo però previsto che il succo di ananas si separasse dal resto. Al momento, mi sono arrabbiata, però devo dire che, all'assaggio, il contrasto tra le due consistenze è risultato piacevole.

Cocktail Pina colada

Rum bianco                    3 cl
Succo di ananas             9 cl
Crema di cocco              3 cl

Bavarese cocco ananas (x  monoporzioni)
Succo d'ananas                       100 g
Crema di cocco                       100 g
Panna                                      100 g
Zucchero                                 1 cucchiaio
Ananas fresco                          3 fette sottili
Gelatina                                    3 g

Zucchero                                 60 g
Panna                                      50 g
Glucosio                                  1 cucchiaino
Rum                                         2 cucchiai

Togliare il torsolo centrale dalle fette di ananas e tagliarle a triangoli. Adagiarle sulla leccarda, rivestita di carta forno e infornarle ad 80 gradi per 2-3 ore, fino a che saranno completamente disidratate.

Scaldare il succo di ananas insieme allo zucchero; sciogliervi i fogli gelatina ammollati e strizzati. Unire la crema di cocco. Semimontare la panna ed unirvi, delicatamente per non smontarli, i liquidi ormai freddi. Versare il composto negli stampini di alluminio monoporzione. Mettere in frigo per almeno 3 ore.

Mettere lo zucchero in un pentolino, insieme al glucosio e ad un cucchiaio d'acqua; cuocere, fino allo stadio di caramello biondo. Aggiungervi lentamente la panna scaldata ed il rum.

Sformare le bavaresi e servirle con la salsa al rum e caramello e decorando con l'ananas disidratato.