Terrina ischitana

Per questo MTC n. 64 devo ringraziare due persone. Innanzitutto, Giuliana per aver proposto come tema le terrine, una preparazione che mi ha sempre attirata, ma che, chissà perché, non avevo mai provato a realizzare. Forse la cosa più vicina ad una terrina che abbia mai preparato è il Rifreddo, nel quale, però, la carne ed il prosciutto cotto sono a fette e non tritati.
La seconda persona da ringraziare è il mio fido macellaio, che, anche stavolta, mi ha seguita, provvedendo a disossarmi il coniglio e a macinarne le carni con la pancetta. Si, stavolta, nonostante i discorsi sul blog "con i peli sul petto" fatto da Patty, ai tempi della sfida sul pollo ripieno, non me la sono sentita di giocare all' allegro chirurgo, sia perché, nel caso del pollo, avevo le dettagliatissime istruzioni di Patty a fare da guida e disossare un coniglio non è la stessa cosa di un pollo (ma va'...), sia perché, non avendo un tritacarne, sarei comunque dovuta ricorrere ad Antonio, quindi, tanto valeva la pena far fare tutto a lui. 
Perché proprio il coniglio? A questo punto della sfida, ho già visto un certo numero di terrine realizzate con questa carne, ma, per me, si è trattato di una scelta quasi obbligata, la imponevano i miei 23 cromosomi ischitani. E, quindi, le aromatizzazioni che ho usato sono quelle del coniglio all'ischitana e, poiché quella ricetta classica prevede l'impiego del pomodoro e l'accompagnamento di patate fritte, i miei complementi sono stati una mousse di pomodoro e delle patate duchesse. 
Che dire? Mia nonna, probabilmente, sarebbe rimasta un tantino perplessa davanti a questa mia interpretazione, ma noi ne siamo rimasti entusiasti!

Terrina di coniglio all'ischitana

Coniglio disossato                       450 g
Fegato di coniglio                       1
Rognoni di coniglio                     4
Pancetta stesa                            200 g
Vino bianco                                 100 ml
Pinoli                                           2 cucchiai
Cipolla                                        1 piccola
Aglio in camicia                          2 spicchi
Burro                                          una noce
Origano
Timo
Rosmarino
Sale

Mettere le ossa del coniglio in un largo tegame e tostarle a fiamma vivace. Quando saranno ben colorite e caramellizzate, sfumare col vino. Aggiungere nel tegame il grasso che si trova intorno ai rognoni, la noce di burro, la cipolla tritata, gli spicchi di aglio e il rosmarino e cuocere fino a che la cipolla diventerà trasparente. Coprire con un bicchiere d'acqua e far restringere il fondo di cottura a circa due cucchiai.
Tostare i pinoli in un padellino.
Passare al macinacarne il coniglio (meno un pezzo che andrà tritato a coltello), insieme a 50 g di pancetta, Mettere in una ciotola la polpa di coniglio tritato al macinacarne e quello tritato a coltello, il timo, l'origano, i pinoli tostati e l'aglio privato della camicia, finemente tritato; salare. (Io ho seguito il consiglio di prendere una pallina d'impasto e cuocerla rapidamente in un padellino, per controllare che fosse giusto di sale).
Rivestire la terrina (la mia è di 18 cm) con le restanti fette di pancetta, facendole debordare. Mettere sul fondo della terrina un terzo della polpa, disporvi sopra due dei rognoni tagliati a metà e una parte del fegato tritato. Ripetere per formare un altro strato. Completare con l'ultimo terzo di polpa, pressare con le mani e ripiegare i lembi debordanti di pancetta sul ripieno, in modo da coprirlo completamente. Incoperchiare con l'apposito coperchio forato e cuocere in forno caldo a 180 gradi, fino a quando la temperatura al cuore della terrina sarà arrivata a 80 gradi. Nel mio caso, c'è voluta un'ora e 10 minuti.

Patate duchesse

Patate                                 500 g
Burro                                  30 g
Sale

Lessare le patate a vapore e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere il burro e il sale. far asciugare il purè sul fuoco per qualche minuto, mescolando in continuazione. Metterlo in un sacca da pasticceria munita di bocchetta spizzata e deporre piccoli quantitivi su una placca da forno, rivestita con l'apposita carta. Infornare a 200 gradi, fino a che appariranno dorati.

Mousse di pomodoro

Passata di pomodoro   150 g

Panna fresca                100 g

Gelatina in fogli             2 g

Sale

Origano   

Mettere la passata in una ciotola di vetro o di terracotta,aggiungere origano e sale, sigillare con pellicola da microonde ed infornare alla massima potenza per 5 minuti. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla molto bene e scioglierla in 100 g del sugo di pomodoro tiepido.
Quando il pomodoro sarà quasi freddo, semimontare la panna ben fredda; con una spatola, incorporare il pomodoro. Mettere la mousse in frigo per 15 minuti. Trascorso questo tempo, mettere la mousse in una sacca da pasticceria, munita di bocchetta spizzata. Depositare qualche ciuffo di mousse sul piatto, alternandoli alle patate duchesse.       

Le paposce vichesi

Ho parlato in altre occasioni del gruppo Facebook di Paoletta e Adriano, che, per me, è e rimane  il riferimento imprescindibile in tema di lievitati. In quel gruppo, so di poter trovare, in qualunque momento, ispirazione, ricette, consigli e chiarimenti. Sono ben lontana dalla bravura di molti degli iscritti a quel gruppo, ma i lievitati mi affascinano e, nel mio piccolo, mi piace cimentarmi con essi.
Avevo da tempo adocchiato un pane, postato da Marica, e che in tanti avevano rifatto con successo. Non sembrava complicato e, finalmente, mi son decisa a provarlo. Adesso mi pento di non averlo fatto prima, perché è davvero semplice e veloce, oltre ad avere una bella alveolatura a buchi grossi, come piace a me. 
Sto parlando delle paposce vichesi, un pane tipico di Vico sul Gargano. In passato, si usava impiegare un po' dell'impasto delle pagnotte grandi per controllare che il forno avesse raggiunto la giusta temperatura. In pratica, si prendeva un pezzo d'impasto, lo si tirava, formando delle strisce che poi venivano cotte: sono nate così le paposce, che, successivamente, da test per il forno, hanno acquisito una loro dignità individuale, diventando molto diffuse in tutto il Gargano, sia semplici che variamente farcite.
A Napoli, il termine paposcia non è molto elegante, dal momento che designa l'ernia inguinale, ma ho letto che paposcia deriva da babuccia (con riferimento alla forma stretta e allungata di questo pane). Questa etimologia ci allontana dall'ambito urologico, per portarci in quello calzaturiero, giustamente apparentando questo pane alla ciabatta, che gli è effettivamente molto simile.

Paposce Vichesi


 Lievitino
 Farina 0                         62,5 g
 Acqua                            62,5 g
 Lievito                           2,5 g

Preparare il lievitino e attendere il raddoppio.

Ingredienti

 Farina 0                         300 g
 Farina di semola           100 g
 Acqua                            250 g
 Olio evo                        1 cucchiaio
 Sale                               8g


Appena preparato il lievitino mettere dentro la ciotola della planetaria le farine setacciate e aggiungere 200 g di acqua (autolisi).
Quando il lievitino è pronto versarlo sulla massa autolitica, iniziare ad impastare e gradualmente aggiungere la rimanente acqua (50 g), con l'ultimo inserimento di acqua mettere anche il sale. Compattare l'impasto e aggiungere l'olio a filo. Impastare fino ad incordatura ( 15/20 min. )
Arrotondare e lasciar riposare a campana per 15 min.
Fare un giro di pieghe a tre e dopo 30 min. mettere in ciotola coperta e far lievitare in luogo tiepido.
Al raddoppio versare l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola e dividere in pezzi da 200 g, allungarli prendendo l'impasto da sotto e accendere il forno a 250 gradi.
Quando la temperatura sarà raggiunta infornare (possibilmente su pietra refrattaria) e cuocere per 15 minuti.

La mia Smith Island Cake per il club del 27

Diavolo di una donna! Parlo della Van Pelt, ovviamente, che una ne fa e cento ne pensa, mentre noi arranchiamo per starle dietro. E cosa si è inventata, stavolta? Il club del 27, cioè un gruppo di pazze di blogger che rifà le ricette del tema del mese, cioè quella serie di approfondimenti che, ogni mese, affianca le sfide dell' MTC. Alessandra non ha fatto in tempo ad illustrarci la cosa, che, immediatamente, le adesioni si sono susseguite entusiaste.

E partiamo col botto, anzi con la botta glicemica fornita dalle torte a strati, tipiche della tradizione statunitense. Onestamente, non sono esattamente il mio genere, ma ero curiosa di provarci e, comunque, il piacere di giocare insieme alle altre del gruppo, di mostrarci orgogliosamente i nostri successi o di chiedere conforto e consigli per i fallimenti è impagabile.

Io ho scelto la Smith Island Cake, attratta da quella glassa al latte condensato. Se volete approfondire le origini di questa torta, vi rimando all' esauriente post di Valentina Orlando che, ai tempi, realizzò questa torta per il tema del mese legato alla Red Velvet. 

Io ho seguito pedissequamente la ricetta da lei riportata, solo che, immersa nel tentativo (infruttuoso) di trasferire i dati dal vecchio cellulare al nuovo, mi son distratta ed ho fatto bruciare due teglie di impasto. Un nervoso, ma un nervoso!! Alla fine, mi son dovuta rassegnare a fare una torta a sei strati, anziché otto e, tutto sommato, va bene anche così.

WARNING: se siete a dieta, passate oltre, perché credo che questa sia la torta più calorica che abbia fatto in vita mia.

Smith Island Cake

Dose per una torta  di 22 cm di diametro

Ingredienti:

Per la torta

Burro a temp ambiente                    226 g

Farina 00                                          400 g

Zucchero                                          400 g

Uova grandi                                     5 (circa 300 g)

Latte condensato                              170 g

Estratto di vaniglia                           2 cucchiaini  

Acqua                                               100 ml 

Lievito per dolci                               1 cucchiaino

Sale                                                   1/4 di cucchiaino

8 stampi usa e getta da 22 cm di diametro, imburrati e infarinati. (Meno male che il quasi genero non legge l'italiano, perchè gli si sarebbe arricciato il baffo all'idea di tutti questi stampi usa e getta. Infatti, in Austria, non li vendono).

Preriscaldare il forno a 180°.

Pesare da vuota la ciotola che si intenderà usare (io ho lavorato in planetaria).

Setacciare la farina , il sale e il lievito.

In un mixer lavorare a crema il burro e lo zucchero, fino ad avere un composto ben montato.

Unire le uova uno alla volta e far inglobare bene prima di aggiungere il successivo.

Abbassare la velocità al minimo e unire gli ingredienti secchi setacciati, un po’ alla volta.

Sempre a bassa velocità unire il latte condensato ( l'impiego di un prodotto della tanto esecrata multinazionale sarebbe un altro motivo di arriciamento del baffo del quasi genero), la vaniglia e l’acqua.

Pesare la ciotola con l'impasto, sottrarre la tara,  dividere per 8 e versare 1/8 di impasto in ogni stampo.

Cuocere 2 stampi alla volta per 8’-9’.

Controllare la cottura, non devono gonfiare, né scurire troppo.

Sfornare e lasciar raffreddare, proseguire con gli altri stampi.

Una volta ottenuti tutti gli strati rimuoverli delicatamente dallo stampo, rovesciandoli su della pellicola e NON sovrapponendoli. Conservare in frigo fino al momento di assemblare la torta.

Per la glassa

Zucchero a velo                               400 g

Latte condensato                             170 g

Cioccolato fondente tritato              141 g

Burro                                               113 g

Estratto di vaniglia                          1 cucchiaino

Acqua bollente                                8/10 cucchiai

Unire lo zucchero al latte condensato, portare su fuoco medio-basso e far sciogliere, mescolando.

Aggiungere il cioccolato tritato e il burro a pezzetti, mescolando fino a far sciogliere tutto.

A questo punto, inserire l’acqua bollente, un paio di cucchiai alla volta, per ottenere una consistenza liquida e cremosa, regolatevi considerando che occorrono circa 10’ di cottura.

Al termine, lontano dal fuoco , aggiungere l’estratto di vaniglia.

Non far raffreddare troppo, altrimenti la glassa indurirà.

Assemblaggio

Poggiare su un piatto della stessa misura della torta un primo disco di pasta e versare 3 cucchiai di glassa, sovrapporre il secondo disco e glassare, continuare così fino ad aver esaurito tutti gli strati.

Una volta ricomposta la torta glassare tutta la superficie e i bordi laterali lasciando scolare la glassa in eccesso. Decorare, volendo, con dei trucioli di cioccolato bianco.

Nel giro di un paio di ore la glassa asciugherà.

Si conserva bene a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo al Club del 27
E questo è il banner, disegnato dalla nostra grande Francesca Carloni.

Dinosauri all'MTC

Lo sapete che Uccelli sono Dinosauri? Si, dai! non c'è bisogno di essere paleontologi per saperlo, basta aver visto Jurassic Park. Forse ricorderete quella scena, all'inizio del film, in cui il dott. Alan Grant, interpretato da Sam Neill, in occasione della visita di una scolaresca agli scavi, mostra al ragazzino petulante un artiglio di Velociraptor (che è un Deinonicosauro, nome che, letteralmente, significa: "lucertola dall'unghia terribile") e dice: "Non stupisce che abbiano imparato a volare". 

Quello che forse non sapete è che, in accordo con i criteri cladistici di classificazione, la Classe "Aves" non esiste più e gli Uccelli non sono considerati semplici discendenti dei Dinosauri, ma "sono" Dinosauri, al pari dello Stegosauro o dell' Iguanodonte. 
Da questo discendono due cose:

a) che i Dinosauri non si sono estinti, o, almeno, non tutti;

b) che, quando mangiamo un pollo, mangiamo un Dinosauro e possiamo sentirci  tutti un po' Fred Flintstone.
Quindi, quando Silvia Zanetti ha proposto per l' MTC n. 63 il pollo fritto, ci ha trasformati tutti in entusiastici mangiatori di dinosauri.
Così entusiasti che io confesso di averlo rifatto non tanto per la sfida (anche perché, a questo punto della gara, ho visto un paio di proposte così eccezionali da farmi venir voglia di andare a nascondermi...), quanto per il piacere di mangiarlo ancora. Che, poi, il piacere di mangiare dovrebbe essere il "primum movens" della nostra passione per la cucina.
Anche in questa occasione, ho usato le alette di pollo, per i motivi esposti qui e ai quali ne aggiungerei un altro: in un pezzo piccolo come le alette, il rapporto superficie/volume è alto, quindi c'è più crosta croccante, che, diciamocelo, è la cosa più golosa del pollo fritto.
Stavolta, la versione creativa doveva essere il pollo semplicemente infarinato, mentre per il pollo con uovo e pan grattato bisognava seguire pari pari la ricetta di Silvia, al cui post vi rimando. 

Come latticello, ho usato questo:
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Pollo fritto con farina

Ali di pollo                                      6
Vino rosso                                     1 bicchiere
Cipolla                                           1/4
Farina 00                                        2 cucchiai
Farina di mandorle                         2 cucchiai
Sale

Marinare le alette nel vino rosso, a cui sarà stata aggiunta la cipolla a fette, per 12 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolare le alette dalla marinata e metterle su una gratella per circa mezz'ora. Mescolare la farina 00 con quella di mandorle e rotolarci dentro le alette, in modo che si rivestano ben bene . Friggere in olio caldo. Salare e servire.

Salsa romesco

Pomodori ramati                    350 g
Aglio                                      1 testa
Pane raffermo                         40 g
Mandorle tostate                     30 g
Nocciole tostate                      30 g
Olio evo
Aceto bianco
Peperoncino in polvere
Sale

Infornare i pomodori interi a 180 gradi, fino a che la buccia inizia a staccarsi. Prendere la testa d'aglio, liberarla degli strati più esterni, mozzarne l'estremità apicale, irrorarla con un po' d'olio, avvolgerla in un foglio di alluminio ed infornare anch'essa per circa 30 minuti. Qui è possibile vedere un tutorial con tutti i passaggi.
Spellare i pomodori, privarli dei semi e metterli nel bicchiere del frullatore: aggiungere il pane sminuzzato (io ho usato un pane che avevo fatto con farina di cereali misti e lievito madre), la crema di aglio arrostito (1-2 spicchi, a seconda dei gusti e di quanto tenete alla vostra vita sociale), la frutta secca, un cucchiaio di aceto, il sale ed il peperoncino. Cominciare a frullare, aggiungendo, a filo, l'olio, fermandovi quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata. Salsa più densa = meno olio, salsa più fluida = più olio.

Pollo fritto mitteleuropeo

E così, la ricetta per la sfida n. 63 dell' MTC è il pollo fritto, american style, proposto da Silvia Zanetti, che ha vinto la sfida precedente, con i suoi splendidi macarons. Essendo io stata, all'inizio, una Ancheno, cioè una partecipante all' MTC sprovvista di blog, mi ha fatto particolarmente piacere che abbia vinto un' appassionata di cucina, che, però, non ha (ancora?) incanalato questa sua passione in un blog.  

Il mood mittleuropeo di cui parlavo qui mi ha fatto subito decidere di impiegare, per la versione creativa del mio pollo, due ingredienti tipici di quella tradizione culinaria: la birra ed il rafano. Per essere ulteriormente coerente, ho scelto di impanare la carne con dei bretzeln tritati e, non avendoli a portata di mano, ho ritenuto più semplice farmeli da sola.

Quanto alla scelta del pezzo di pollo da usare, questa è caduta sulle alette, per due motivi: 

a) perché, per me, il pollo fritto è uno stuzzichino da mangiare tenendolo con due dita e le alette si prestano a questo molto più di un fusello;

b) perché parliamo sempre della necessità di fare un uso "virtuoso" di tutte le parti di un animale e questa modalità di preparazione mi sembrava un ottimo modo per valorizzare un taglio solitamente negletto.

Per la versione tradizionale, non trovando il buttermilk, me lo sono preparata da sola. Io l'ho fatto col Bimby, ma Silvia, nel suo post, spiega esaurientemente come farlo, anche senza l'impiego di questo robot da cucina.

Il burro messo a sgocciolare.

Pollo fritto tradizionale

Alette di pollo                   6

Farina 00                           100 g

Latticello                           200 ml

Olio evo

Sale

La sera prima, mettere le alette in un contenitore, versarci sopra il latticello, coprire e mettere in frigo per una notte.

Il giorno dopo, sgocciolare la carne dal liquido e metterla su una gratella per una mezz'ora, in modo che perda il liquido in eccesso. Trascorso questo tempo, infarnare accuratamente le alette, scuoterle per eliminare la farina in eccesso e friggerle in olio caldo. Salare e servire.

                       

Pollo fritto mitteleuropeo

Alette di pollo                       6

Birra                                     150 ml

Farina 00                              100 g

Bretzeln                                2

Uovo                                    1

Sale

La sera prima mettere a marinare il pollo nella birra e tenerlo in frigo per una notte. Rompere in pezzi i bretzeln e tostarli in forno. Frullarli, in modo da ottenere una panatura abbastanza fine. 

Il giorno dopo, mettere le alette a sgocciolare su una gratella per mezz'ora.

Infarinare le alette, scuoterle e passarle nell'uovo sbattutto; rivestire con la panatura di bretzeln. Friggere in olio caldo. Salare e servire.

Maionese al rafano

Grattugiare il rafano e l'aglio, in modo da ridurli in pasta ed aggiungerli alla maionese. Impossibile dare delle dosi per questa salsa, perché, essendo sia il rafano che l'aglio ingredienti dal gusto molto deciso, le quantità variano in base alle preferenze personali

Salzburg

L'inizio dell'anno ha portato una grande novità per la mia famiglia: dopo 5 anni trascorsi a Vienna, mia figlia si è trasferita a Salisburgo. Un trasferimento dettato dall' amore, ma che, per fortuna, si è trasformato anche in una grande opportunità lavorativa per lei. Si tratta comunque di un ennesimo strappo, ma io so che la mia bimba è tosta e affronterà anche questa situazione con la grinta e la determinazione che le sono propri. 

Sono stata a Salisburgo tanti anni fa, per un congresso, ma non è che la ricordi molto, anche perché, per la maggior parte del tempo, eravamo rinchiusi dentro l' Università, per seguire il convegno. Faccio quindi fatica ad immaginarmela in quella città, ma il mio pensiero è comunque rivolto lì. 

Inoltre, in questi giorni, sto leggendo "Eredità", il libro della Gruber, nel quale la giornalista ricostruisce la storia della sua famiglia e del Sudtirolo e dello strappo profondo subito da quelle popolazioni, dopo la guerra del 15-18. 

Come se non bastasse, mio marito porta un cognome che testimonia, in maniera inequivocabile, le origini friulane della sua famiglia, vissuta, quindi, in terre che, un tempo, appartenevano all'Impero austro-ungarico. 

Insomma, in omaggio alle vecchie e alle nuove radici, ieri, mi è venuta voglia di fare i bretzeln. In versione domestica, però, sostituendo il bagno nella soda caustica con una più sicura soluzione di acqua e bicarbonato.

P.S. A dire il vero, non pensavo nemmeno di pubblicarli, ma, poi, su Facebook tante persone mi hanno chiesto la ricetta, per cui ho deciso di farlo, anche se le foto le avevo fatte col cellulare.

Brezteln

Farina 0                                250 g

Acqua                                   125 ml

Burro                                    20 g 

Lievito di birra                      10 g  

Zucchero                              1 cucchiaino                               

Bicarbonato di sodio             1,5 cucchiai

Sale fino                                1 cucchiaino

Sale grosso                            2 cucchiaini

Sciogliere il lievito  nell'acqua e zucchero, versarlo sulla farina ed impastare brevemente. Lasciar riposare per 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere il burro morbido ed il sale ed impastare, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tagliare dei pezzi d'impasto e rotolarli sulla spianatoia, formando dei cilindri affusolati alle estremità; ripiegarli, dando la tipica forma.

 Disporli su una teglia e metterli in frigo per circa un'ora. Trascorso questo tempo, preparare una soluzione con un litro di acqua ed il bicarbonato, versarla in una pentola e portarla a bollore. Immergere i bretzeln nella soluzione, uno alla volta, per 10-15 secondi; tirarli fuori con una schiumarola e metterli su un canovaccio pulito, in modo che perdano l'acqua in eccesso. Praticare un'incisione non troppo profonda sui bretzeln, servendosi di un coltello affilato e distriburici sopra il sale grosso. Disporli su una teglia ricoperta di carta forno ed infornare a 200 gradi, per 20-25 minuti.   

                                   

Ode ai porri

Adoro i porri, amo la loro dolcezza, la loro capacità di fondersi in cottura e, ovviamente, amo il loro sapore, che ricorda quello dei suoi "parenti" cipolla e scalogno, senza essere altrettanto prepotente. E, poi, sono molto più digeribili, cosa di non poca importanza.

Per questo, avendo comprato dei porri per un'altra ricetta, e,  cercando di farmi venire un'idea per un primo diverso dal solito, ho preparato questa pasta, veloce e gustosa.

Mezze maniche con vellutata di porri

Mezze maniche                             200 g

Porro                                             1 medio

Latte                                              150 ml

Burro                                             30 g

Prosciutto crudo                            2 fettine

Parmigiano grattugiato                 1 cucchiaio

Maizena                                        2 cucchiaini

Pepe bianco

Sale

Tagliare il porro a rondelle sottili e farlo stufare col burro; durante la cottura, aggiungere un po' d'acqua, se necessario. Salare. Quando i porri saranno completamente sfatti, frullarli col minipimer e aggiungere il latte, meno una tazzina. Stemperare la maizena nel latte freddo tenuto da parte e aggiungerla ai porri. Cuocere per qualche minuto, aggiungere il parmigiano ed il pepe macinato al momento. Tagliare il prosciutto in "coriandoli", metterli in un padellino antiaderente e cuocerli senza alcun condimento, fino a che diventano croccanti.

Lessare ben al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, condirla con la vellutata di porri, impiattare e distribuire sui piatti il prosciutto croccante.