Un dolce al piatto con la barretta al pistacchio!

Quando è uscito "CioccoSantin", l'ultimo libro del Maestro, il gruppo Facebook dei suoi fan si è mobilitato, realizzando una delle ricette del libro. Il mio contributo fu questo. Il Maestro, nella sua generosità, per ringraziarci, ci ha regalato la ricetta di due barrette di sua creazione, prodotte per la Pasticceria Spinnato di Palermo. 

A quel punto, la nostra bravissima Caris ha rilanciato, proponendoci di realizzare un dolce al piatto, partendo dalle barrette e di pubblicarlo tutti assieme, in una specie flash mob dolciario.

Io non sono nemmeno lontanamente brava quanto la maggior parte degli altri partecipanti, ma volevo comunque esserci e, quindi, mi son rimboccata le maniche e ci ho provato, cambiando molto poco. 

La ricetta originale prevede che la barretta sia rivestita di cioccolato temperato, ma io l'ho fatta a luglio, quando le temperature nella mia cucina erano degne di un altoforno, per cui di temperare il cioccolato non se ne parlava nemmeno. Ho "ripiegato" su una glassa al cioccolato bianco (sempre del Maestro, ovviamente), che non solo è buonissima, ma che mi è venuta (modestamente) perfetta.

Barretta al pistacchio

Crumble al pistacchio

Burro                                 125 g

Farina 00                           125 g

Zucchero di canna             125 g

Polvere di pistacchio          125 g

Sale                                   1 pizzico

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, avvolgere l'impasto nella pellicola e tenerlo un'ora in frigo. Trascorso questo tempo, grattugiare l'impasto con una grattugia a fori larghi, spanderlo sulla leccarda rivestita di carta forno ed infornare a 150 f, fino a colorazione.

Per il cremino

Cioccolato bianco                    250 g

Pasta di pistacchio                   150 g

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando avrà raggiunto i 40 gradi, aggiungere la pasta di pistacchio e raffreddare fino a 22 gradi, spatolando sul marmo. Colare negli stampi di silicone a semisfera e far cristallizzare per una notte. Congelare.

Per la glassa al cioccolato bianco

                                                   

Acqua                               75 g

Zucchero                          150 g

Cioccolato bianco            150 g

Glucosio                          150 g

Latte condensato             100 g

Gelatina in fogli               12,5 g

Portare l’acqua con lo zucchero semolato, la scorza di lime e il glucosio a 103°C. Filtrando, versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare.

Far riposare in frigo una notte. Al momento dell'utilizzo, scaldarla e filtrarla attraverso un colino a maglia fitta per 2-3 volte, fino a che non ci saranno più bolle. Utilizzarla a 26-28 gradi

Montaggio

Sformare le semisfere congelate di cremino e poggiarle su un bicchiere capovolto; rivestirle con la glassa. Trasferire le semisfere nel piatto, circondarle di crumble e spolverizzarle con granella di pistacchi.

(ovviamente, la glassa non apparirà bianca, perché si intravvederà, in trasparenza, il verde del cremino).