Non chiamateli cantucci

Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata ai Biscotti di Prato. Biscotti di Prato e non cantucci, in quanto i primi sono esclusivamente di produzione artigianale, i secondi, invece, sono un prodotto industriale.
Prato è giustamente orgogliosa di questi dolcini, tanto famosi da essere annoverati tra i cinque biscotti più conosciuti al mondo.
Ma lasciamoci guidare dal Maestro Iginio Massari nella loro degustazione, un viaggio che coinvolge tutti e cinque i nostri sensi:
Guardiamo la sua forma allungata e grezza,
con un bel colore di mandorle tostate per ricordarci il focolare. Avviciniamolo al naso e lasciamo che il profumo delle mandorle tagliate invada il nostro corpo. Godiamoci questa prima piacevole sensazione e ben presto cominceremo a sentire altri aromi e profumi familiari. Ora portiamo il biscotto alla bocca e, già nell'atto del morso, percepiremo una naturale croccantezza, una leggera e piacevole resistenza. Continuando la masticazione, si resta ammaliati dalla complessità totale del biscotto. Il contatto con la lingua fa affiorare il sapore dolce e la fragranza totale della struttura. Chiudiamoci e lasciamoci andare, gli aromi prodotti dalle farine tostate in superficie inondano la cavità orale. Le mandorle regalano la piacevolezza di una masticazione elegante. La gola e le narici s'inondano di un velato retrogusto degli aromi di vaniglia e limone che ci trasmettono il desiderio di mangiarne ancora.

Difficile immaginare un modo di mangiarli se non così come sono, eppure, spremendomi le meningi, son riuscita a preparare un dolce particolare e buonissimo.
Il punto di partenza è stato l'idea di preparare una crema di biscotti, così come si fa in Francia con gli speculoos. Da qui, la decisione di coniugare la crema con qualcosa di più "fresco", come un dolce al cucchiaio e, poiché, tradizionalmente, questi biscotti si intingono nel Vin Santo, ho pensato di fare una bavarese aromatizzata con questo vino. Il tutto coperto da una glassa al cioccolato, che si è meravigliosamente sposata col resto.

Bavarese al Vin Santo con crema di Biscotti di Prato (x 6)

Biscotti

Farina 00                           300 g

Zucchero                           250 g

Mandorle con la buccia    250 g

Pinoli                                10 g

Uova                                 2 + 1

Tuorlo                               1

Miele                                40 g 

Sale                                  1/2 cucchiaino

Latte                                2 cucchiai
Buccia di limone
Vaniglia                           1 bacca

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.

Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per renderlo più fluido. Unire la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. 

Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell'impasto.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto, formando un rettangolo e, con l'aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei filoncini e disporli  sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere l'uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini.  Infornare a 200 gradi per 15 minuti.                    

Crema di cantucci (ricetta base qui)

Cantucci                                         125 g

Sciroppo di zucchero di canna       45 g

Latte intero                                     63 g

Olio di mandorle dolci                    43 g

Cioccolato bianco                           50 g 

Scaldare i biscotti nel forno a 150 gradi per 10 minuti. Versare  in una casseruola il latte e lo sciroppo di zucchero (incredibilmente, ce l'avevo in casa: una di quelle cose comprate perché "non si sa mai possa servirmi") e scaldarli a  a fuoco medio. Sciogliere il  cioccolato a bagnomaria. Mettere i biscotti nel mixer (io ho usato il Bimby) e ridurli in polvere. Aggiungere il latte addizionato con lo sciroppo, il cioccolato fuso e mescolare il tutto. Tenendo sempre il mixer in funzione, aggiungere l'olio a filo (io ho usato quello di mandorle, perché mi sembrava più "filologicamente" corretto), fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuire la crema in stampini a semisfera, del diametro di 4 cm, e porli nel freezer.

Bavarese al Vin Santo

Latte                      190 ml

Tuorli                     2

Zucchero               60 g

Vin Santo              50 ml

Panna liquida        200 ml

Gelatina                6 g

Vainiglia               1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e  lo zucchero con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati, strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere il moscato. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. 

Glassa al cioccolato (qui)

Acqua                                100 g

Zucchero                           100 g

Sciroppo di glucosio         100 g

Latte condensato               70 g

Gelatina in fogli                 6,5 g

Cioccolato fondente          100 g

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare l'acqua ed il glucosio in una casseruolina e scaldare fino alla temperatura di 105 gradi ed aggiungere i fogli di gelatina scolati, strizzati ed asciugati con carta da cucina. Aggiungere anche il latte condensato e mescolare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo  al resto in più riprese, mescolando bene per formare un'emulsione omogenea. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 32-33 gradi.

Montaggio del dolce

Riempire per un terzo gli stampi di silicone a semisfera con la bavarese. Prendere dal freezer gli stampini con la crema di biscotti e scaldarli leggermente col phon, in modo da poterli estrarre più facilmente. Posizionare le mezze sfere di crema di biscotti al centro delle semisfere in silicone e coprirli con la bavarese restante. Mettere in freezer. Una volta che le sfere saranno congelate, disporle su una gratella e versarvi la glassa, ricoprendole uniformemente. Far scongelare i dolci in frigorifero.

Al momento di servire, spolverizzare un angolo del dolce con della granella di mandorle. 

Prendere 6 mandorle ed infilzarle su altrettanti stuzzicadenti; preparare un caramello ed intingervi le mandorle, in modo che se ne rivestano. Capovolgerle, in modo che  il caramello formi il "filo" ed, una volta fredde, togliere lo stuzzicadenti e decorare le bavaresi.