Sardinia on my mind

 

L'MTC n. 59  è stato meritatamente vinto dalle gnoccozze di Mai e lei ha premiato noi scegliendo, come bellissimo tema per la sfida successiva, le tapas. A dire il vero, tapas, in senso stretto, è un termine che si riferisce ad un solo tipo di preparazione, come è esaustivamente spiegato nel post di lancio della sfida. A noi è stato richiesto di preparare una tapa, un pincho ed un montadito, tutti legati da un' ispirazione comune.

Contrariamente a quanto mi è successo per gli ultimi MTC, stavolta non ho fatto in tempo a leggere quali fossero le ricette da preparare, che già avevo in mente cosa fare. Quella mattina ero così presa a immaginare come realizzare quello che avevo pensato, come presentarlo, dove cercare le uova di quaglia ecc. che sono arrivata in palestra ed ho realizzato che avevo dimenticato di portarmi le scarpe e mi è toccato tornare a casa a prenderle... Cose che succedono con l'MTC!

Decidere il fil rouge che avrebbe legato le tre preparazioni è stato facile: le vacanze sono finite relativamente da poco, ma la "mia" Sardegna già mi manca e, allora, perché non ispirarmi alla cucina e ai prodotti di quell'isola meravigliosa?

E, quindi, come tapa, una assaggio di pane frattau, come montadito delle ciotoline di pane carasau con un'insalatina di sedano e bottarga e, come pinchos, spiedini di maiale in olio cottura agli aromi della macchia mediterranea (l'inconfondibile profumo della Sardegna!), accompagnati da un cubetto di percoca piastrata. La percoca non è molto sarda, ma mi è parso che rappresentasse bene la nostra tavola in vacanza, sulla quale una cucina saldamente napoletana si apre agli influssi sardi.

Poiché due delle mie preparazioni richiedevano l'impiego del pane carasau, ho deciso di farmelo da sola, seguendo la ricetta delle Simili.

Ecco, il mio premio, in questo MTC, è stato imparare a fare il pane carasau e sperimentare la cottura confit nella slow cooker, cosa che mi frullava per il capo da tempo.

Pane carasau

Semola di grano duro                        300 g

Acqua                                                180 g

Lievito di birra                                  1 g

Sale                                                   1 cucchiaino 

Sciogliere il lievito nell'acqua e versarla sulla farina. Cominciare ad impastare e, dopo un po', aggiungere il sale. Continuare a lavorare, fino a che  l'impasto apparirà liscio. Formare delle palline, coprirle a campana e lasciarle lievitare per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo, sovrapporre le palline a due a due e stenderle in un disco molto sottile. Riscaldare il forno a 200 gradi con la pietra refrattaria dentro. Trasferire il disco d'impasto su una paletta infarinata e farlo scivolare sulla refrattaria. Il disco si gonfierà in questo modo.

Dopo 15 secondi, levare il "palloncino" dal forno e, facendo attenzione a non scottarsi col vapore bollente che ne verrà fuori, tagliarlo a metà. Si otterranno due dischi, chiamati "lentu". Con un coppapasta di 8 cm di diametro, ritagliare da una parte dei lentu  dei dischi. Gli altri lentu andranno infornati nuovamente, questa volta a 170 gradi, fino a che diverranno croccanti.

Pane frattau

Passata di pomodoro

Brodo di carne

Pane carasau

Olio evo

Cipolla

Pecorino sardo grattugiato

Uova di quaglia

Sale

Preparare un sugo facendo soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungendovi, poi, la passata. Salare.

Scaldare il brodo (dovrebbe essere brodo di pecora, ma, a parte la difficoltà nel reperire la materia prima, non è che il brodo di pecora mi faccia impazzire) e immergervi brevemente le sfoglie di pane carasau, giusto il tempo necessario ad ammorbidirle, senza che si ammollino troppo. Mettere in una ciotolina una sfoglia così ammorbidita, metterci sopra un po' sugo e del pecorino grattugiato. Fare altri due strati e, sull' ultimo, adagiare un uovo di quaglia in camicia.

Non ho indicato le dosi, perché dipende da quante tapas si vogliano preparare ed io ne ho fatta solo una.

Pinchos agli aromi della macchia

Spalla di maiale

Olio evo

Percoca

Rosmarino

Bacche di ginepro

Sale

La sera prima, tagliare la carne a cubetti e rosolarli brevemente da tutti i lati in una padella arroventata, in modo da sigillarli. Metterli in un barattolo, insieme ad abbondanti aghi di rosmarino e a qualche bacca di ginepro (ci avrei visto bene anche del mirto, ma, non avendo a disposizione quello del nostro giardino, non mi è parso il caso di andarlo a prendere al Parco Virgiliano, dove ho visto rigogliosi cespugli di questa pianta, ma sui quali chissà cosa può esserci finito). Coprire con l'olio e mettere il barattolo nella slow cooker riempita d'acqua, a temperatura 1, che, nella mia sc, corrisponde a circa 70-80 gradi. Lasciar cuocere tutta la notte. Il giorno dopo, sgocciolare molto bene dall'olio i cubetti di carne (che, a questo punto, saranno morbidi come burro), salarli ed infilzarli su uno stuzzicadenti, insieme ad un cubetto di percoca piastrato.

Montaditos sardi

Dischi di lentu

Sedano

Bottarga di muggine

Olio evo

Limone

Sovrapporre due dischi di lentu e sagomarli a coppetta sopra uno stampino a semisfera da 5 cm; coprire con un altro stampino, in modo che tengano la forma.

Infornare a 170 gradi per 7-8 minuti.

Tagliare a julienne la parte bianca del sedano. Con la mandolina, tagliare sottili lamelle di bottarga e ridurre anch'esse a julienne. Condire sedano e bottarga con olio e limone (niente sale, perché la bottarga è già sapida di suo). Distribuire l'insalatina nelle ciotoline di pane carasau. Decorare con una fogliolina di sedano.