lunedì 10 ottobre 2016

Sardinia on my mind

 

L'MTC n. 59  è stato meritatamente vinto dalle gnoccozze di Mai e lei ha premiato noi scegliendo, come bellissimo tema per la sfida successiva, le tapas. A dire il vero, tapas, in senso stretto, è un termine che si riferisce ad un solo tipo di preparazione, come è esaustivamente spiegato nel post di lancio della sfida. A noi è stato richiesto di preparare una tapa, un pincho ed un montadito, tutti legati da un' ispirazione comune.
Contrariamente a quanto mi è successo per gli ultimi MTC, stavolta non ho fatto in tempo a leggere quali fossero le ricette da preparare, che già avevo in mente cosa fare. Quella mattina ero così presa a immaginare come realizzare quello che avevo pensato, come presentarlo, dove cercare le uova di quaglia ecc. che sono arrivata in palestra ed ho realizzato che avevo dimenticato di portarmi le scarpe e mi è toccato tornare a casa a prenderle... Cose che succedono con l'MTC!
Decidere il fil rouge che avrebbe legato le tre preparazioni è stato facile: le vacanze sono finite relativamente da poco, ma la "mia" Sardegna già mi manca e, allora, perché non ispirarmi alla cucina e ai prodotti di quell'isola meravigliosa?
E, quindi, come tapa, una assaggio di pane frattau, come montadito delle ciotoline di pane carasau con un'insalatina di sedano e bottarga e, come pinchos, spiedini di maiale in olio cottura agli aromi della macchia mediterranea (l'inconfondibile profumo della Sardegna!), accompagnati da un cubetto di percoca piastrata. La percoca non è molto sarda, ma mi è parso che rappresentasse bene la nostra tavola in vacanza, sulla quale una cucina saldamente napoletana si apre agli influssi sardi.
Poiché due delle mie preparazioni richiedevano l'impiego del pane carasau, ho deciso di farmelo da sola, seguendo la ricetta delle Simili.
Ecco, il mio premio, in questo MTC, è stato imparare a fare il pane carasau e sperimentare la cottura confit nella slow cooker, cosa che mi frullava per il capo da tempo.

Pane carasau

Semola di grano duro                        300 g
Acqua                                                180 g
Lievito di birra                                  1 g
Sale                                                   1 cucchiaino 

Sciogliere il lievito nell'acqua e versarla sulla farina. Cominciare ad impastare e, dopo un po', aggiungere il sale. Continuare a lavorare, fino a che  l'impasto apparirà liscio. Formare delle palline, coprirle a campana e lasciarle lievitare per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, sovrapporre le palline a due a due e stenderle in un disco molto sottile. Riscaldare il forno a 200 gradi con la pietra refrattaria dentro. Trasferire il disco d'impasto su una paletta infarinata e farlo scivolare sulla refrattaria. Il disco si gonfierà in questo modo.





Dopo 15 secondi, levare il "palloncino" dal forno e, facendo attenzione a non scottarsi col vapore bollente che ne verrà fuori, tagliarlo a metà. Si otterranno due dischi, chiamati "lentu". Con un coppapasta di 8 cm di diametro, ritagliare da una parte dei lentu  dei dischi. Gli altri lentu andranno infornati nuovamente, questa volta a 170 gradi, fino a che diverranno croccanti.

Pane frattau

Passata di pomodoro
Brodo di carne
Pane carasau
Olio evo
Cipolla
Pecorino sardo grattugiato
Uova di quaglia
Sale

Preparare un sugo facendo soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungendovi, poi, la passata. Salare.
Scaldare il brodo (dovrebbe essere brodo di pecora, ma, a parte la difficoltà nel reperire la materia prima, non è che il brodo di pecora mi faccia impazzire) e immergervi brevemente le sfoglie di pane carasau, giusto il tempo necessario ad ammorbidirle, senza che si ammollino troppo. Mettere in una ciotolina una sfoglia così ammorbidita, metterci sopra un po' sugo e del pecorino grattugiato. Fare altri due strati e, sull' ultimo, adagiare un uovo di quaglia in camicia.
Non ho indicato le dosi, perché dipende da quante tapas si vogliano preparare ed io ne ho fatta solo una.

Pinchos agli aromi della macchia

Spalla di maiale
Olio evo
Percoca
Rosmarino
Bacche di ginepro
Sale

La sera prima, tagliare la carne a cubetti e rosolarli brevemente da tutti i lati in una padella arroventata, in modo da sigillarli. Metterli in un barattolo, insieme ad abbondanti aghi di rosmarino e a qualche bacca di ginepro (ci avrei visto bene anche del mirto, ma, non avendo a disposizione quello del nostro giardino, non mi è parso il caso di andarlo a prendere al Parco Virgiliano, dove ho visto rigogliosi cespugli di questa pianta, ma sui quali chissà cosa può esserci finito). Coprire con l'olio e mettere il barattolo nella slow cooker riempita d'acqua, a temperatura 1, che, nella mia sc, corrisponde a circa 70-80 gradi. Lasciar cuocere tutta la notte. Il giorno dopo, sgocciolare molto bene dall'olio i cubetti di carne (che, a questo punto, saranno morbidi come burro), salarli ed infilzarli su uno stuzzicadenti, insieme ad un cubetto di percoca piastrato.

Montaditos sardi

Dischi di lentu
Sedano
Bottarga di muggine
Olio evo
Limone

Sovrapporre due dischi di lentu e sagomarli a coppetta sopra uno stampino a semisfera da 5 cm; coprire con un altro stampino, in modo che tengano la forma.


Infornare a 170 gradi per 7-8 minuti.
Tagliare a julienne la parte bianca del sedano. Con la mandolina, tagliare sottili lamelle di bottarga e ridurre anch'esse a julienne. Condire sedano e bottarga con olio e limone (niente sale, perché la bottarga è già sapida di suo). Distribuire l'insalatina nelle ciotoline di pane carasau. Decorare con una fogliolina di sedano.




17 commenti:

  1. grande performance Mariella! pure il carasau autoprodotto, te lo copio perché lo adoro, anzi ne sono dipendente!!
    ps: e come si può non adorare anche la Sardegna? ;-)

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  2. Ma brava hai fatto il pane carasau! Copio subito la tua ricetta e grazie mille :-D

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  3. Il carasau fatto in casa è una di quelle cose che mi spaventano da matti... ma tu lo fai sembrare così semplice che prima o poi mi cimenterò:) bella prova, ottime tapas:) complimenti!!

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  4. ecco...tu non saprai niente di musica e io rimango incantata davanti alle tue creazioni. Il pane carasau fatto in casa mi manca....brava Mariella

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  5. Mariella complimenti! Anch'io ho fatto l'oliocottura del tonno nel mio caso e sono impazzita con la temperatura dell'acqua! E aver pensato alla slow cooker sarebbe stato tutto più facile! Grazie dell'idea!!! Ciao cara!

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  6. Non possiamo che dire in coro: "Chapeau!", che meraviglia, il pane carasau fatto in casa, sei una maga!!! Invitante, appetitoso, elegante: bravissima e un ronron speciale da Magali!

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  7. penso che questa sfida ci porti, oltre a tantissimo preparazione ottime, un bagaglio di conoscenza in più di territori e storia!
    mi piace, baci

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  8. Wow che meraviglia Mariella! queste preparazioni sono tutte degne di nota, ma il pane carasau ... fantastico! Bravissima!

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  9. Da copiare subito il carasau ! Per il resto, mi hai fatto venir voglia di conoscere la Sardegna...

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  10. Cara Mariella, non prendertela con me, ma in Sardegna non ci sono mai stata e pure qualche catalano ci ha lasciato il cuore e anche la lingua (come idioma intendo… all'Alghero). A questa cosa devo rimediare prima o poi! E comunque il filo conduttore che hai scelto ci sta tutto!
    Per primo le tue tapas mi fano una gola pazzesca, perché me le immagino già quando tagli l'uovo e questo inzuppa il tutto…. mmm stupendo.
    E anche i pincho sono a regola d'arte, e poi mi fai gola anche qui pure per la slow cocker e per il metodo che hai usato per insaporire e cuocere la carne!
    L'unica cosa che non riesco a capire bene sono i montaditos che magari ricordano un po' dei fingerfood dovuto a quelle perfette ciotoline di pane carasau che già per queste ti meriti una nomination!!!

    Grazie Mariella, e anche io oggi ho imparato! Tantissimo!

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  11. Io avevo chiesto nel filo diretto e mi era stato risposto che era consentito modellare il pane a forma di ciotoline.

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  12. si, consentito. non sono pinchos nel senso stretto del termine, ma la base di pane c'e', per cui e' tutto in gara. E che gara, Mariella... cotture attente, abbinamenti corenti, ricette succulente. E quanto scommettiamo che dai prossimi giorni sara' tutto un proliferare di pae carasau fatto in casa? bravissima!

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  13. Il carasauuu oddioo te lo copio e mi mangerei ora quei pincho
    Che spettacolo

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  14. Mariella, il mio 1/4 di sangue sardo sta facendo la ola e il restante 3/4 "continentale" pure!
    chissà il profumo di quel maiale, hai usato la slowcooker! la tecnica non la conoscevo e la devo provare
    il pane carasau fatto in casa, ho segnato la ricetta, deve essere una soddisfazione

    sto sbavando davanti allo schermo!

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  15. Wow il pane carasau autoprodotto!!!
    Sardegna fantastica come le tue tapas!
    Complimenti

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  16. Addirittura il carasau homemade *.* Che meraviglia Mariella. Sai che la Sardegna non l'ho mai vista? Coi tuoi sapori, però, la richiami perfettamente. Mi piace tantissimo to l'idea dell'olio-cottura, ma ti chiedo sarebbe possibile senza una slow cooker, secondo te?

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    1. Paola, onestamente, senza sc, la vedo difficile mantenere una temperatura costante.

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