martedì 24 settembre 2013

Il quaderno delle ricette

Una volta, le mamme tramandavano le ricette alle figlie prima oralmente, poi attraverso dei preziosi quadernini, un fondamentale vademecum per le sposine. In effetti, anche io ho un quaderno sul quale mia madre trascriveva le ricette che copiava dalle riviste o che le venivano passate da qualche amica o collega di scuola. E' un quaderno molto vissuto, un po' scompaginato e con qualche patacca, la maggior parte delle ricette è un po' superata, ma, nonostante ciò, mi è molto caro. 
Ebbene, io penso a questo blog anche un po' come ad una versione più moderna di quei quaderni, un modo per lasciare a mia figlia e alle mie nipoti un ricordo della mia cucina, nella speranza che, prima o poi, la mia passione le contagi un po' e che quanto vado scrivendo qui possa tornare utile.
Per questo motivo, oltre alle sperimentazioni e ai piatti nuovi, mi piace riportare anche preparazioni di base o tradizionali, partendo dall'assunto che sto scrivendo anche per chi di certe cose non sa nulla.
Questo è periodo di conserve e, tra le altre cose, ogni anno, mi dedico alla preparazione delle "papaccelle" ( da noi, le papaccelle sono i peperoni tondi: quelli grandi sono dolci e perfetti per essere cucinati in padella, mentre quelli piccoli sono piccanti e, tradizionalmente, si conservano sotto aceto, per essere usati nella insalata di rinforzo, che si prepara a Natale, oppure per essere saltati in padella con le salsicce) ripiene di tonno. Che io sappia, si tratta di una preparazione piemontese, ma che potrebbe tranquillamente essere delle nostre parti, sia per gli ingredienti usati che per la tecnica di conservazione.

Papaccelle ripiene

Peperoncini tondi piccanti         1 k
Tonno sott'olio                          500 g
Olive di Gaeta                          100 g
Capperi sotto sale                     70 g
Aglio                                        2 spicchi
Prezzemolo
Olio evo                                   600 ml
Aceto bianco                            1 l
Sale                                          q.b.

Asportare il picciolo ed i semi delle papaccelle, avendo cura di indossare i guanti, nel corso dell'operazione. Lavare bene i peperoncini e scottarli per due minuti esatti in acqua e aceto bollenti e leggermente salati (1 l d'acqua + 1 l di aceto). Scolarli e metterli ad asciugare capovolti su degli strofinacci. Nel frattempo, mettere nel mixer il tonno sgocciolato, le olive denocciolate (suppongo che, nella ricetta originale, si usino olive taggiasche, per motivi di contiguità geografica, ma, per lo stesso motivo, da noi, le olive nere sono sempre quelle di Gaeta), i capperi dissalati, l'aglio ed il prezzemolo e frullare, facendo in modo che olive e capperi si frammentino, ma non "scompaiano" del tutto. Una volta  asciugate le papaccelle, riempirle col composto di tonno. Lavare con molta cura i barattoli ed i coperchi e metterli ad asciugare in forno a 100 gradi, in modo che si sterilizzino. Disporre le papaccelle riempite nei barattoli e ricoprirle completamente di olio. Chiudere i barattoli con i coperchi stringendo bene. Avvolgere i barattoli in vecchi strofinacci e disporli in una pentola alta; coprire di acqua e portare a bollore. Dall'inizio dell'ebollizione, calcolare 20 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciare che l'acqua si freddi completamente, prima di tirar fuori i barattoli.
Una volta consumate le papaccelle, nel barattolo rimarrà dell'olio con un po' di tonno che, inevitabilmente, sarà caduto dai peperoncini: non gettatelo! Tornerà ottimo per condire uno spaghetto veloce.



2 commenti:

  1. Bellissimi questi quadernetti. Pensa che in famiglia, essendo io l'unica femmina, ho ereditato non solo quello della mamma e della nonna, ma pure quello di un'infinità di prozie che si sono trovate solo maschi in discendenza.
    Di tutte queste ricette faccio tesoro e molte mi ricordano, con il loro sapore, persone care che non ho più.
    E' un po' come averle a tavola con me.
    Bellissima la tua ricetta e, nello spirito delle nostre ave, non si butta nulla: il condimento per la pasta è ciò che *avanza* nel vaso.
    Mi sa che la provo e a Natale la apro con gli antipasti.
    Baci
    Nora

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  2. Anch'io ho una specie di "blog di carta", opera di mia madre e di mia zia, nel quale sono raccolte le ricette di famiglia, spesso accompagnate dal racconto di un episodio della "nostra" storia o dal ricordo di una persona cara. Come ogni ricettario che si rispetti ha macchie di unto sulle pagine ,ha perso la copertina e i fogli non stanno più al loro posto, ma è ancora il mio riferimento principale quando ho bisogno di una ricetta più che collaudata....
    Claudette

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