Profumo di Caraibi

Pur non essendo mai stata a Cuba, ho sempre pensato che i Cubani siano un popolo straordinario, che è riuscito a mantenere dignità e gioia di vivere, pur nella povertà e nelle ristrettezze dell'embargo. Ad una lettrice accanita come la sottoscritta, poi, non poteva non affascinare l'idea che i lavoratori delle fabbriche di sigari, in passato, accettassero di devolvere parte del loro salario, sicuramente non pingue, per pagare qualcuno che leggesse loro un romanzo, mentre lavoravano. Suppongo che, oggi, questo lettore sia stato sostituito da una radiolina, ma la "traccia" di questa vecchia consuetudine resta nei nomi dei sigari: "Romeo y Julieta", "Montecristo", le storie che più avevano colpito la fantasia di quegli operai. Ebbene, tanto di cappello ad un popolo che riconosce la lettura come cibo per la mente, altrettanto necessario di quello per lo stomaco. 

Un altro aspetto saliente della cultura di quell'isola è l'amore per la musica, un amore trasversale, ubiquo, condiviso da tutti, come ci ha magistralmente mostrato Wim Wenders, nel suo "Buena vista social club".  

Per tutti questi motivi, quando ho letto qui di questa manifestazione a Siena e del contest ad essa collegato, ho immediatamente pensato che la mia ricetta sarebbe stata un omaggio all'isola caraibica. Il "problema" era che, non essendoci mai stata, non conosco nulla della cucina di quei posti. Ma un'immagine che viene immediatamente alla mente, quando si pensa a Cuba, è quella di Hemingway, con un sigaro in una mano ed un Mojito nell'altra. Un'occhiata alla mia rigogliosissima pianta di menta sul balcone e la decisone era presa: una fresca 

Bavarese  al Mojito

Per la dacquoise al cocco (rielaborata da Montersino)

Albume                     100 g

Zucchero                   65  + 70

Farina di cocco          95

Farina di riso             25

Per la bavarese al lime (x 4)

Tuorli                         2

Latte                          125

Zucchero di canna     40

Panna                        150

Gelatina                     3 g

Rum cubano              2 cucchiai

Lime                         3

Menta

La sera prima, mettere in infusione la buccia (solo la parte verde) di un lime nel rum. Scaldare il latte e metterci in infusione la buccia degli altri due lime e una decina di foglie di menta spezzettate.

Il giorno dopo, preparare la dacquoise al cocco. Montare gli albumi e, quando cominciano a gonfiarsi, aggiungere i 65 g di zucchero. Mescolare la farina di cocco, quella di riso e gli altri 70 g di zucchero; aggiungere delicatamente agli albumi montati. Rivestire una leccarda  con carta forno e distribuirvi il composto, pareggiandolo con una spatola, fino all'altezza di circa 1/2 cm. Infornare a 160 gradi, per 10-12 minuti, fino a che i bordi cominciano ad imbiondire. Levare dal forno e, con un coppapasta da 8 cm, ritagliare 4 dischi.

Con il latte (filtrato, in modo da eliminare bucce e menta), i tuorli e lo zucchero di canna, preparare una crema inglese. Lasciarla leggermente raffreddare e aggiungervi la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata ed il rum, anch'esso filtrato. Montare la panna non completamente e unirla delicatamente alla crema inglese, ormai fredda. Mettere sul fondo di un cerchio da 8 cm un disco di dacquoise e rivestire il fondo, dall'esterno, con pellicola. L'interno, invece, andrà rivestito con una striscia di acetato. Versare la bavarese nei cerchi e far raffreddare in frigo, per almeno 8 ore. Al momento di servire, spennellare con un po' di gelatina neutra a freddo e decorare con una fettina di lime ed un ciuffetto di menta.

Mi è capitato di preparare dolci che venissero esattamente come me li aspettavo, altri che son venuti peggio, ma questo ha superato tutte le mie aspettative: era buonissimo!

La mia amica Fabiola, essendo ingegnere, ha calcolato come moltiplicare le dosi da me indicate, nel caso si voglia fare un dolce unico, anziché delle monoporzioni.
In pratica, con le mie dosi, si ottiene un dolce da 16 cm di diametro, per un dolce da 22 cm, bisogna moltiplicare le mie dosi per 2, per uno da 25 cm, moltiplicare, per 2,5, per uno da 28 cm, moltiplicare per 3, per uno da 30 cm, moltiplicare per 3,5.

Questa è la versione grande