Il coniglio alle terme

Delle mie origini ischitane ho già parlato e mi sembra giusto rendere omaggio alle mie radici proponendo il piatto tipico dell'isola: il coniglio all'ischitana. Può sembrare strano che un' isola sia rappresentata da un piatto di terra, ma ho notato che spesso gli isolani hanno considerato il mare più come un nemico che come una risorsa. In fondo, se ci pensate, i Sardi sono stati un popolo di pastori, non di pescatori.

La ricetta che vi propongo è quella che  faceva mia nonna. Certo mia nonna i conigli se li allevava personalmente, nutrendoli con le erbe che andava a raccogliere in campagna, scegliendole con una perizia che mi lasciava ammirata, quando la accompagnavo in questa ricerca. Ovviamente, anche i pomodori erano quelli che coltivava lei, ma, insomma, tocca accontentarsi di quello che si trova sul mercato, magari scegliendo un prodotto di alta qualità, come il coniglio di Carmagnola.

Anche della mia esperienza al Gambero Rosso Channel vi ho parlato qui ed è stato in occasione del primo evento in cui abbiamo cucinato assieme, dopo la fine della trasmissione, che ho riproposto il coniglio, così come me lo aveva insegnato mia nonna, sia pure presentato in maniera diversa. Per quell'evento, tenutosi, in due serate, presso il Circolo ARCI di Murlo ( Si ), ci eravamo dati un tema: " L' unità d' Italia nel piatto ", mettendo insieme due menu che contemplassero ricette provenienti dalle varie parti d' Italia che avessero avuto una rilevanza storica nel movimento risorgimentale. Inoltre, ci eravamo prefissi di utilizzare prodotti che fossero Presidi Slow Food. Naturalmente, ci siamo rivolti al Presidio del coniglio di fossa ischitano, ma, purtroppo, non erano in grado di fornirci la quantità di animali che ci necessitava, per cui ci siamo rivolti al coniglio di Carmagnola e la scelta non ci ha affatto delusi. Abbiamo battezzato il piatto " Il coniglio va alle terme", immaginando un ipotetico viaggio del coniglio dal Piemonte alle terme per le quali Ischia è famosa.

La mia emozione più grande è stata quando, alla fine, Allan Bay, che era stato uno dei giudici del programma, è venuto in cucina a dirmi che, anche se la gara tenutasi nel corso del  programma l' aveva vinta un altro, il mio piatto aveva vinto le due serate di Murlo! Una di quelle cose da ricordarsi nei momenti di autostima vacillante!

Coniglio all' Ischitana

Coniglio a pezzi                    1

Pomodorini del piennolo      6-7

Aglio                                     1 testa

Cipolla                                  1/2

Olio evo                                1/2 bicchiere

Vino bianco                          1 bicchiere

Origano

Basilico

Sale

Scaldare l' olio in un largo tegame e rosolarvi i pezzi di coniglio, tranne la testa ed il fegato, a 2-3 alla volta, quel tanto che basta a formare una crosticina dorata e metterli da parte. Non mettete i pezzi di coniglio tutti assieme, altrimenti si rischia di "bollirlo", anzichè rosolarlo. Una volta rosolati tutti i pezzi di coniglio, mettere nel tegame la testa d'aglio intera e la cipolla a fettine sottili; quando la cipolla è diventata trasparente, rimettere i pezzi di coniglio e sfumare con un po' di vino. Quando il vino è evaporato, aggiungere i pomodorini, tagliati a pezzi e privati dei semi, ll basilico ed una spolverata d' origano. Far cuocere per una quarantina di minuti, sfumando, di tanto in tanto, col vino. Verso metà cottura, aggiungere la testa ed il fegato ( inorridite pure, ma, per me, il cervello del coniglio è una vera prelibatezza ).

Molti usano il sugo del coniglio per condire i bucatini, ma io sono contraria, perchè, per ottenere un ragù adeguato, bisogna prolungare la cottura ed  aggiungere più pomodoro, snaturando il piatto. Se proprio voglio preparare anche la pasta, compro un mezzo coniglio e lo cucino da parte.
Cliccando qui , è possibile vedere il video girato a Murlo, nel quale io e Richard Frosini, mio validissimo partner nella preparazione del piatto, spieghiamo la ricetta.