Non chiamateli brioches

Chissà perché i Milanesi i croissants li chiamano brioches... Mi sembra un modo per non render loro giustizia, perché, se è vero che fare una pasta brioche comme il faut non è semplice, fare dei croissants sfogliati come dio comanda, è molto, molto più difficile.
Infatti, quando si è saputo che la ricetta proposta da Luisa Jane per questa cinquantesima sfida dell' MTC era il croissant, la community degli mtcini è stata percorsa dal panico: chi si strappava le vesti, chi meditava seriamente di giocarsi il "passo", chi iniziava a studiarsi ossessivamente tutti i video di youtube che mostrano tutti i segreti per una sfogliatura perfetta, chi veniva perseguitato nei sogni da croissants lanciati come frisbee... E, invece, quello che si sta constatando, guardando le foto dei partecipanti alla sfida che vengono man mano pubblicate è che, anche questa volta, la magia dell'MTC è entrata in azione. Tutti hanno gettato il cuore oltre l'ostacolo e anche chi non aveva mai nemmeno pensato di potersi avvicinare ad un impasto sfogliato ha prodotto meraviglie tali da far impallidire famosi boulanger parigini.
Io, avendo più volte preparato delle viennoiseries, come testimoniato qui, qui e qui, in teoria, non avrei dovuto avere particolari patemi. In teoria... In pratica, mi son fatta prendere dall'ansia da prestazione ed è finita che ho dimenticato di fotografare, come prescritto dal regolamento, le fasi della lavorazione. Mi sarei presa a schiaffi per la mia sbadataggine, ma mi son dovuta rassegnare al fatto che non avrei avuto il tempo (si, sono andata in pensione, ma mi sembra di avere più impegni di prima...) per fare un altro tentativo.
E invece no, non mi sono rassegnata ed il tempo l'ho fatto uscire, incastrandolo tra i vari impegni. Ma forse è stato quello l'errore: i croissants richiedono dedizione e concentrazione assoluta. Aggiungiamoci che ho lavorato con 34 gradi ed un'umidità che si tagliava a fette... Non sono giustificazioni, cerco solo di capire dove ho sbagliato. Fatto sta che questa versione non mi è venuta sfogliata come avrebbe dovuto.
Per carità, buoni eran buoni, ma, forse, è proprio il caso di chiamarli brioches...

Croissants speziati con namelaka al pistacchio (x 12)

Farina integrale Uniqua rossa           400 g
Latte                                                  220 ml
Burro morbido                                  40 g
Zucchero                                           30 g
Lievito di birra istantaneo                4 g
Sale                                                   9 g
Aceto bianco                                    4 g
Burro per sfogliare                           200 g
Pisto*                                               2 cucchiaini

* Il pisto è un mix di spezie tritate, che si usa per fare i roccocò ed è composto da cannerlla, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato. 

Mettere in una ciotola la farina, il lievito, il pisto ed il latte ed impastare brevemente. Aggiungere il sale, l'aceto, lo zucchero ed i 30 g di burro. Impastare quel tanto che basta per ottenere un impasto grezzo. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa 6 ore. Un'oretta prima di tirar fuori l'impasto dal frigo, mettere il panetto di burro per la sfogliatura tra due fogli di carta forno leggermente infarinati e cominciare a batterlo col matterello per ammorbidirlo; a questo punto, iniziare a stenderlo, fino ad ottenere un rettangolo che sia la metà dell'impasto finale. Io ho seguito il prezioso consiglio di Caris e, con la carta forno, ho formato un "pacchettino" delle dimensioni volute, all'interno del quale ho steso il burro, che è stato poi rimesso in frigo, fino al momento della sfogliatura. 

Le varie fasi della sfogliatura sono perfettamente illustrate nella figura preparata da Dani-pensacuoca

Una volta preparati i croissants, si possono scegliere due strade: o farli lievitare per un paio d'ore, oppure metterli in frigo per tutta la notte, tirarli fuori il mattino dopo e, trascorse un paio d'ore, infornarli a 200 gradi per circa 10-15 minuti, dopo averli spennellati con un tuorlo battutto con un cucchiaio di latte. Io ci ho aggiunto un po' di granella di pistacchi

Erano venuti meglio i primi.. 

P.S.
Poiché ero troppo arrabbiata per aver toppato proprio all'MTC, appena ho avuto un po' di tempo, li ho rifatti, intenzionata a cancellare l'onta del fallimento. E, stavolta, son venuti perfetti.

Namelaka al pistacchio

Latte intero                 100 g

Gelatina in fogli          2,5 g

Cioccolato bianco       170 g

Panna liquida fresca   200 g

Pasta di pistacchio     1 cucchiaio

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata. Versare in tre volte il latte sul cioccolato fuso, amalgamando con una frustina. Aggiungere la panna fredda e la pasta di pistacchio e mescolare col minipimer, cercando di non inglobare aria. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo. Il giorno dopo, mettere la namelaka in una sacca per pasticceria e distribuirla nei cornetti tagliati a metà.

Vita nuova

Credo che ormai lo sappiano anche le pietre che, da poco più di un mese, sono in pensione, ma io sto cominciando a realizzarlo solo ora. In effetti, agosto è stato un mese di vacanza come tanti altri, anche se, stavolta, mi son potuta concedere di rimanere in Sardegna anche la prima settimana di settembre. E' solo adesso che son rientrata che sto realmente prendendo coscienza del cambiamento epocale che è intervenuto nella mia vita. Tanto per cominciare, continuo a svegliarmi, al mattino, con l'idea che devo andare in Dipartimento... poi realizzo che non è così ed il cuore mi si allarga...
Tra i progetti fatti su come riempire le mie giornate c'era anche quello di dedicarmi un po' di più al mio amato blogghino e, invece, non so com'è, ma, da quando sono rientrata, stento a riprenderlo in mano. Un po' c'entra il fatto di essere tornata con propositi molto bellicosi riguardo al rimettermi un po' in forma e, quindi, cerco di stare più in palestra che in cucina.
Però, via, è il momento di ricominciare!
E, come d'abitudine, il primo post settembrino è dedicato  alla festa di fine estate, quella per il compleanno del figlio più grande di mio nipote. Come sempre, ho fatto quasi tutto da sola, ma la cosa ormai non mi spaventa, anche se comincio ad essere un po' a corto d'idee ed urge trovarne di nuove, visto che, tra un paio di mesi, mi aspetta un altro Battesimo.
La cosa più complicata è stata, al solito, la torta. Ho detto a mia nipote che io avrei fatto tutte le basi, ma, per la decorazione, doveva pensarci lei, perché io non son capace. Avendo deciso di fare una torta a forma di campo di calcio, inizialmente, si era pensato di ricorrere alla "maledetta" pasta di zucchero verde per ricoprirla, poi, per fortuna, abbiamo optato per una finissima codetta verde, che ben simulava l'erba. La torta era un semplice pan di Spagna, bagnato con sciroppo all'arancia e farcita con crema chantilly all'italiana (crema pasticcera + panna montata) e fichi dell'albero che abbiamo in giardino. Il tutto ricoperto con una ganache al cioccolato. Benché non fosse nata sotto i migliori auspici, è stata apprezzatissima e ci son state persone che, ancora a distanza di giorni, mi ripetevano quanto fosse loro piaciuta.

Il menu

Arancini al limone
Arancini al pesto
Arancini al ragù napoletano
Frittatine di bucatini
Corona con melanzane a funghetto
Parigine
Tramezzini sushi
Muffins gorgonzola e noci
Torta

Si nota la crisi di idee, visto che si tratta di cose che ho fatto e rifatto più volte. La cosa simpatica è stata che abbiamo servito i fritti caldi caldi nei "coppetielli" (= coni) di carta.

Parigine

 L'unica novità è stata rappresentata dalle parigine (da alcuni chiamate anche francesine), che sono un classico della rosticceria napoletana e che avevo visto sul blog della mia amica Elisabetta.  Per semplicità, ho usato lo stesso impasto impasto impiegato per la corona con melanzane, che non differiva di molto da quello indicato dalla mia amica. 
Si stende l'impasto sul fondo di una teglia, come se fosse una focaccia, Una volta che questo è lievitato, vi si distribuisce sopra del sugo di pomodorini freschi, fette di prosciutto cotto e mozzarella. Si copre il tutto con della pasta sfoglia, sigillando con cura, si spennella con tuorlo d'uovo e si inforna a 180 gradi per circa 15-20 minuti. 
Il mio errore è stato quello di non stendere abbastanza sottile l'impasto sul fondo, per cui l'insieme è risultato troppo "panoso" e squilibrato nel rapporto tra impasto e ripieno. Da tener presente per una prossima volta.

I muffins

Le parigine

L'anguria alla spina. Un'idea vista in rete e subito appuntata, in vista della festa. La polpa dell'anguria è stata frullata con della vodka e servita in questo simpatico modo.

La torta

Il festeggiato

50 E NON SENTIRLE! IL GIUBILEO DELL' MTC!

E siamo arrivati alla 50esima sfida per l’MTC! Un traguardo davvero notevole per quello che era partito come uno dei tanti contest tra bloggers ed è diventato il gioco più longevo del web. Ma quello che rende l’ MTC unico e diverso è lo spirito di squadra che lo anima: si gioca insieme per imparare e divertirsi e non l’uno contro l’altro. Avendo partecipato a 33 di queste 50 sfide, posso orgogliosamente definirmi una fedelissima.  Sto scrivendo questo post dal cellulare, per cui sono necessariamente stringata, ma credo che il mio augurio all’ MTC, per questa celebrazione giubilare, possa riassumersi in un AD MAIORA!

Shalom, Salaam, Pace...

Avevo tanto sentito parlare delle farine del Mulino Dalla Giovanna, ma non avevo mai avuto l'occasione di  provarle, perché, qui da me, non le avevo mai trovate. Per questo, quando ho letto del contest che proprio questo Mulino aveva bandito, ho pensato che fosse la volta buona per saggiare i loro prodotti.

Quando i campioni di farine mi sono arrivati, ho iniziato a pensare a come avrei potuto impiegarle. 

Da subito, sono rimasta colpita dal titolo del contest: "Tutti i colori di Uniqua", che mi ha immediatamente fatto pensare ad una ricetta che fosse, letteralmente, colorata. Ecco, si, un pane intrecciato di tanti colori. E, poiché il regolamento del contest richiede che ci si ispiri ad uno dei Paesi presenti all'Expo, il mio pensiero è andato ad Israele e alla challah, il tipico pane che gli Ebrei consumano durante la cena rituale del venerdì sera, che precede lo Shabbath. A dire il vero, questo pane intrecciato nasce tra gli Ebrei della Diaspora, ma, quando molti di loro sono migrati in Israele, hanno portato con sé questa tradizione, che si è ormai talmente radicata, da diventare una preparazione che non può mancare sulle tavole israelite, durante la cena del venerdì.

Challah, in origine, significava semplicemente "pagnotta" e, nei tempi biblici, prese ad indicare quella parte di pane, che, secondo un precetto, ogni famiglia e ad ogni fornaio era tenuto ad offrire  al Tempio. Con la distruzione del Tempio e la successiva Diaspora, il ricordo di questo precetto è rimasto nell'usanza di prelevare una piccola parte dell'impasto per il pane e bruciarlo. Presso gli Ebrei askenaziti, questo pane rituale divenne una soffice pagnotta intrecciata, conosciuta, appunto, come challah.

Il numero di "capi" che costituiscono la treccia varia ed ogni tipo di intreccio ha un significato ben preciso: una treccia a due simboleggia l'amore, una a tre simboleggia la giustizia, la pace e la verità, mentre due trecce da sei capi simboleggiano le dodici tribù di Israele.

Mentre preparavo la mia challah multicolore, mi è venuto di pensare ai colori della bandiera della pace e mi è sembrato estremamente appropriato omaggiare con un simbolo di pace quell'area geo-politica così tormentata. Non sono così ingenua da pensare che la pace sia un obiettivo che si possa raggiungere semplicemente auspicandola, ma, come ha detto qualcuno, l'Utopia non esiste, però ci indica la meta alla quale dobbiamo tendere.

Per la ricetta, mi sono affidata a quella, già sperimentata, della mia amica Eleonora, alla quale ho fatto ricorso anche per farmi indicare fonti attendibili, presso le quali documentarmi. Ovviamente, è stato necessario fare degli aggiustamenti, per adattare la ricetta alle aggiunte dei miei "coloranti". E, poiché l'autentica challah non ammette l'aggiunta di ingredienti diversi da quelli tradizionali, non volendo essere irrispettosa, ho seguito il consiglio di Eleonora e l'ho chiamato semplicemente pane  del sabato.

Pane del sabato versione arcobaleno

Farina Uniqua azzurra            500 g + 5 cucchiai

Uova medie                             2 + 1 tuorlo

Zucchero                                 40 g

Acqua                                      125 ml

Olio evo                                   125 ml

Sale                                          12 g

Lievito di birra                         20 g

Succo di barbabietola              3 cucchiaini

Pesto  genovese                       2 cucchiaini

Zafferano                                 1 bustina  

Patè di olive nere                     2 cucchiaini

Concentrato di pomodoro        2 cucchiaini  

Impastare 100 g di farina con il lievito e 50 ml di acqua. Far lievitare per un'ora. Trascorso questo tempo, aggiungere un altro po' di farina ed il primo uovo. Quando l'impasto apparirà incordato, aggiungere ancora un po' di farina ed il secondo uovo. Far riprendere l'incordatura e, poco alla volta, aggiungere l'olio, alternandolo alla farina restante. Da ultimo, aggiungere lo zucchero e il sale. Una volta ottenuto un impasto ben liscio ed incordato, prelevare dei pezzi d'impasto da 100 g l'uno (avanzeranno circa 300 g, con i quali io ho fatto una semplice treccia a tre capi). Prendere uno dei pezzi d'impasto ed aggiungerci il succo di barbabietola ed un cucchiaio di farina, per compensare l'incremento di idratazione provocato dall'aggiunta del succo; impastare in modo da ottenere un colore omogeneo. Ripetere l'operazione, aggiungendo ad un pezzo d'impasto il pesto, ad un altro il concentrato di pomodoro, ad un altro ancora il patè di olive e sempre, ad ogni aggiunta, la farina necessaria ad avere un impasto della giusta consistenza. Sciogliere la bustina di zafferano in un cucchiaio di acqua tiepida ed aggiungerne tre cucchiaini al quinto panetto. Il sesto panetto, invece, andrà lasciato "bianco".

Formare delle palline, che andranno fatte lievitare ancora per 1-2 ore (con questo caldo, a me è bastata un'ora), coperte da pellicola unta d'olio.       

Trascorso questo tempo, schiacciare le palline e formare dei rotolini, come indicato qui

Disporre i rotoli d'impasto sulla spianatoia ed intrecciarli. Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio d'acqua e spennellare la superficie della treccia. Far lievitare ancora 1-2 ore ed infornare a 200 gradi per circa 30 minuti.

Come è possibile vedere dalla foto, benché avessi studiato tutti i tutorial possibili, l'intreccio a sei capi si è rivelato al di sopra delle mie possibilità. Del resto, io son sempre quella che, fino a tre anni fa, non aveva mai fatto una treccia in vita sua... Tuttavia, a me, questa treccia tutta colorata, anche se un po' "spettinata", piace: trovo che metta allegria. E, soprattutto, era buonissima. Temevo che l'aggiunta dei "coloranti" potesse alterarne la sofficità e, invece, è venuta una nuvola, merito, sicuramente, della farina impiegata. 

 “Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA”http://www.dallagiovanna.it/

Una Norma al cubo

Ci sono delle ricette che son talmente perfette che è davvero difficile pensare di modificarle senza peggiorarle. Una di queste è senz'altro la pasta alla Norma, che è stata oggetto di una delle prime sfide dell'MTC. Tuttavia, volendo provare a rifare una ricetta delle sfide a cui non ho partecipato, tanto per non "perdere il vizio" dell'MTC, nel mese in cui non c'è la gara, la mia scelta è caduta proprio su questa preparazione. Un po' perché mi son trovata a friggere melanzane per le "scorte strategiche" di cui ho parlato qui ed un po' perché, avendo partecipato a 31 sfide su 49, erano ben poche le ricette con le quali non mi fossi già abbondantemente confrontata. E, poi, la pasta alla Norma è così buona...

Ho giocato essenzialmente sulla presentazione. Ed ho usato la feta, al posto della ricotta salata, sia perché, a quanto pare, passata Pasqua, non è facilissimo trovarla, sia perché ha prevalso il bisogno di svuotare il frigo, in vista delle vacanze.

Cubotti di pasta alla Norma (x 6 cubotti)

Rigatoni                                  24

Melanzane                              12 fette

Passata di pomodoro fresca    300 ml

Feta                                         30 g

Olio evo

Aglio                                       1 spicchio

Sale

Basilico

Rosolare lo spicchio d'aglio in un cucchiaio d'olio e, quando inizia ad imbiondire, aggiungere la passata, il sale ed il basilico e proseguire la cottura.

Tagliare le melanzane a fette, friggerle in abbondante olio (in questa occasione, ho preferito non mettere le melanzane sotto sale, perché avevo bisogno che le fette rimanessero ben larghe) e metterle ad asciugare su carta da cucina.

Lessare ben al dente i rigatoni, scolarli e condirli con un po' di salsa di pomodoro.

Disporre due fette di melanzane a croce e mettere al centro quattro rigatoni, formando una torretta (due sotto e due sopra).

Racchiudere la pasta nelle melanzane, formando un pacchetto. Nappare i cubi con un po' di salsa e passare in forno caldo per 3-4 minuti. Levare dal forno e distribuire sui cubotti la fetta grattugiata. Guarnire con una foglia di basilico.

Too hot

Voglia di cucinare saltami addosso...Perché, con questo caldo, davvero la voglia di stare ai fornelli passa persino a me. Eppure sto cucinando ed anche parecchio, perché, visto che, a fine mese, andrò in pensione, ho intenzione di concedermi il lusso di rimanere in Sardegna anche per una parte di settembre. Ma, poiché, com'è noto, nella vita, nulla è gratis, prima di partire, devo preparare un po' di "scorte strategiche" per mio marito, che, invece, tornerà prima di me. Si tratta, però, di cose comuni, piatti che possano essere congelati e messi in forno, perché lui più di tanto non è capace di fare, nemmeno di cuocersi uno spaghetto. Lo so, è colpa mia ( e quando mai no...): l'ho abituato male, ma non posso aspettarmi che impari adesso, dopo 33 anni di matrimonio.

Di conseguenza, tempo ed energie per la sperimentazione di piatti nuovi scarseggiano e, comunque, mi limito a preparazioni veloci e poco impegnative.

Questa ricetta l'avevo trovata su Sale&Pepe, ma, come al solito, l'ho modificata un po'. E ci è piaciuta molto, nella sua estiva freschezza.

Involtini di zucchine

Zucchine                  2

Pan carrè                  4 fette

Pinoli                       2 cucchiai

Aglio                       1/2 spicchio

Timo

Olio evo

Sale

Con la mandolina, tagliare dei nastri sottili di zucchine e bollirli in acqua bollente salata per un paio di minuti, quel tanto che basta ad ammorbidire le zucchine, senza renderle molli.

Nel mixer frullare le fette di pan carrè, private della crosta con l'aglio, le foglioline di timo e mezzo cucchiaio d'olio. Aggiungere i pinoli. Distribuire questo composto sulle fette di zucchina, arrotolarle e fermarle con uno stuzzicadenti. Disporre i rotolini di verdura in una teglia, irrorarli con un filo d'olio e metterli in forno a 180 gradi, fino a gratinatura.

Una piacevole eresia

Sicuramente, negli ultimi anni, in cucina, sono stati infranti molti dogmi e abbinamenti una volta impensabili, non solo sono diventati comuni, ma, in taluni casi, determinano addirittura il successo di un locale. Per dirne una, c'è un ristorante, a Milano, che serve pesce crudo con la frutta e dove trovare un tavolo libero non è per nulla facile.

Anche l'accostamento pesce/formaggio, fino a non molto tempo fa, suonava come un'eresia e, invece, se fatto nella maniera giusta, può dar vita a piatti molto interessanti.

Ed è stato proprio questo abbinamento che ho voluto esplorare per la mia seconda ricetta da presentare al contest 4Cooking, indetto dal consorzio del Parmigiano Reggiano.

Calamari ripieni #PRChef2015

Calamari                                                       500 g

Mollica di pane raffermo                             150 g

Parmigiano Reggiano 36 mesi                     50 g

Pomodori datterini                                       20

Olio evo                                                       40 ml

Timo limone

Aglio

Sale

Mettere a mollo nell'acqua la mollica di pane; quando si sarà ben intrisa, strizzarla e mescolarla col Parmigiano grattugiato ed abbondante timo limone, che conferirà una piacevole nota di freschezza. Eviscerare e spellare i calamari e riempire le sacche (da zoologa, mi verrebbe da dire le cavità palleali...) col composto di pane. Chiudere le sacche con uno stuzzicadenti.

In un largo tegame, far imbiondire uno spicchio d'aglio ed aggiungervi i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Dopo 5 minuti, aggiungere i calamari, salare, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti ( i miei calamari erano di medie dimensioni e questo tempo è stato sufficiente).