Senza carne è possibile

Ed eccoci all' MTC n. 52. Sfida complessa, giocata su due fronti: un sugo a cottura lenta, usato per condire la pasta ripiena. Monica ha proposto, come punto di partenza, la sua ricetta dei "raieu c-u tuccu", piatto della tradizione genovese. Post interessantissimo quello di Monica, che non solo mi ha fatto scoprire un piatto che non conoscevo, ma che mi ha anche insegnato che il "tuccu" genovese ha notevoli analogie con il il ragù napoletano. 

Già, il ragù napoletano... Praticamente un'icona della nostra cucina, così amato e mitizzato da diventare quasi ingombrante, come tutti gli stereotipi sulla mia città. Così perfetto da far sembrare impensabile modificarlo, senza incorrere negli anatemi dei puristi. Ed io, invece, ho fatto proprio questo. Probabilmente ispirata dall'arrivo di un grosso quantitativo di Parmigiano Reggiano, ordinato direttamente al Caseificio Malandrone, ho pensato che, se avevo fatto un brodo, sostituendo il Parmigiano alla carne, chissà, magari si poteva fare un ragù seguendo lo stesso criterio. Non ero per nulla certa del risultato, ma, ormai, l'idea mi si era piantata in testa ed ho deciso di provare. Il risultato è andato oltre le mie più rosee aspettative: un ragù denso e scuro come dev'essere ed un sapore pressoché indistinguibile da quello fatto con la carne. Al punto che mi sono rammaricata di aver preannunciato a mio marito l'intenzione di fare questo esperimento, perché, altrimenti, glielo avrei servito senza dirgli nulla e sono certa che non avrebbe colto la differenza.

La spiegazione, secondo me, va ricercata nella stimolazione dei recettori del gusto umami. Fino ad un po' di tempo fa, si riteneva che, sulla nostra lingua, esistessero i recettori per quattro tipi di sapori fondamentali: il dolce, l'amaro, il salato e l'aspro. All'inizio del secolo scorso, un professore di chimica giapponese identificò un quinto gusto, l'umami (saporito, in giapponese) appunto, e lo collegò al glutammato monosodico, additivo spesso presente nelle cucine orientali. Successivamente, non solo furono identificate le molecole recettoriali che riconoscevano questo gusto, ma si comprese che questi recettori venivano stimolati da alimenti fermentati o lungamente stagionati (ad esempio, salsa di soia, colatura di alici e formaggi), nei quali era alta la concentrazione di glutammato. L'acido glutammico è uno dei 21 aminoacidi fondamentali che costituiscono le proteine e le proteine, durante le fermentazione o la stagionatura, si degradano, liberando gli aminoacidi che le compongono. Il Parmigiano, specie se a lunga stagionatura, contiene quantità ingenti di glutammato che, appunto, stimola i recettori umami. Altro alimento ricco di questo aminoacido è il pomodoro maturo ed è per questo ci piace tanto mettere una spolverata di Parmigiano sulla pasta al pomodoro: la combinazione dei due alimenti crea una complessità di sapori che ci è molto gradita. Per chi volesse approfondire l'argomento, rimando all'esauriente articolo di Dario Bressanini.

Chimica e fisiologia a parte, quel che conta è che, nel mio ragù, il Parmigiano è riuscito a sostituire egregiamente la carne. Mi sembra già di sentire gli intransigenti chiedermi il perché di una simile "eresia". La risposta è nel numero crescente di persone che fanno una scelta vegetariana o che, semplicemente, decidono di ridurre il consumo di carne rossa, per le quali potrebbe essere interessante ritrovare il gusto del ragù tradizionale, senza tradire le loro scelte.

Per il ripieno, ho deciso di rifarmi ad un altro piatto tradizionale partenopeo: il gattò (con due t e guai a chi lo pronuncia gatò, con la boccuccia a cuoricino!) di patate. Nel gattò, ci va anche del salame e/o del prosciutto, ma io sono rimasta fedele all'impostazione vegetariana del piatto e l'ho omesso. Dal momento che, in questa splendida estate di S. Martino, le mie piante di basilico continuano a produrre, ho inserito una fogliolina nella sfoglia, che ha conferito una piacevole freschezza al raviolo.

Insomma, sono molto, molto soddisfatta della riuscita del mio esperimento!

Ravioli di patate con ragù di Parmigiano

Per il ragù

Concentrato di pomodoro                    150 g

Passata di pomodoro                            600 g

Cipolla                                                 1 media

Vino rosso                                           1 bicchiere

Scorze di Parmigiano                          120 g

Parmigiano 36 mesi grattugiato          2 cucchiai

Olio evo                                               40 ml

Tritare la cipolla e farla rosolare dolcemente nell'olio. Sfumare di tanto in tanto col vino e proseguire la cottura per circa un'ora. A questo punto, aggiungere la passata, il concentrato, le scorze di Parmigiano raschiate e ridotte in dadini, il Parmigiano grattugiato e cuocere  ancora due ore. Girare spesso il ragù, perché le scorze tenderanno ad attaccarsi al fondo della pentola.

Il risultato sarà questo

Per i ravioli (circa 30)

Farina 00                                      150 g

Semola di grano duro                   50 g

Uova                                             2

Patate                                            400 g

Fior di latte                                   120 g

Burro                                            40 g

Basilico

Pepe nero

Sale

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con una forchetta e condirle con burro, sale ed una macinata di pepe di mulinello.

Con le farine e le uova, preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per una mezz'ora. Stendere la pasta sottile e tagliarla a strisce; disporre su una striscia le foglie di basilico e coprirla con un'altra striscia. Ripassare la striscia così ottenuta con matterello (io ho usato quello, ma, ovviamente, si può usare la sfogliatrice), in modo da assottigliarla e ritagliare dei cerchi, sui quali andrà distribuito il composto di patate ed un dadino di fior di latte. Chiudere i ravioli e lessarli in acqua salata che sobolle. Condire con il ragù.

Non fatevi ingannare dalla foto: mio marito ne ha mangiati più di 5...

Ludovica

Credevo che, una volta andata in pensione, mi sarei dedicata di più a questo blog e, invece, da quando son tornata dalle vacanze, ho finito col trascurarlo un po'. La cosa in parte è dovuta al fatto che, proprio perché ho più tempo libero, in questi mesi, sono stata parecchio in giro e in parte al fatto che sto cercando di mangiare in maniera più controllata e, quindi, cerco di non cucinare cose che mi inducano in tentazione. Ma non è solo questo... In realtà, sono un po' in crisi: mi interrogo sempre più spesso sul senso di tenere un blog, mi sembra di non possedere le capacità per fargli compiere un salto di qualità. Non mi interessa fare di questo blog un lavoro, ma che senso ha l'impegno che ci metto, se poi mi leggono quattro gatti? 

Poi, però, mi dico che il blog mi serve comunque come stimolo a sperimentare e a tener traccia di queste sperimentazioni, oltre a permettermi di giocare con l'MTC o con i vari contest ai quali partecipo e, quindi, vado avanti.

Persino della mia ultima "fatica" son stata tentata di non scrivere, perché non ero soddisfatta delle foto, ma poi ho pensato, appunto, che volevo non perdere la memoria di quello che avevo preparato. E, poi, magari, qualcuno poteva prendere spunto dal mio buffet, non solo per le ricette che ho realizzato, ma anche in termini di organizzazione e tempistica.

L'occasione è stata data dal Battesimo dell' ultima nipotina (solo in ordine di tempo, perché ce n'è già un'altra in arrivo per aprile...), il cui buffet, secondo la consolidata tradizione familiare, ho preparato io.

La stesura del menu è stata la parte più difficile, sia perché, dopo tanti buffet preparati, volevo provare almeno un paio di cose nuove, sia perché l'orario (metà pomeriggio) collocava questo rinfresco in una specie di terra di nessuno: non era un pranzo, né una cena e nemmeno un aperitivo e la carta dell' "high tea" me l'ero già giocata. Direi che di quest'ultimo aspetto avrei anche potuto non preoccuparmi, visto che gli invitati (60!) hanno comunque spazzolato via tutto.

Ecco il menu:

Salato

Sfogliatine al confit di cipolle e chevre

Tortilla di patate

Rose pere e gorgonzola

Arancini al ragù e fior di latte

Due colori di Montersino

Torta di zucchine

Panini napoletani

Olive ascolane

Mini quiches feta e peperoni

Pizzette

Dolce

Torrone dei morti

"Ringo" alle castagne

Cake pops

Le pizzette sono state fatte con l'impasto da rosticceria palermitana.

Sfogliatine al confit di cipolle e chevre (x 60)

Cipolle rosse              500 g

Aceto balsamico        50 ml

Olio evo                     2 cucchiai

Zucchero di canna     2 cucchiai

Pasta sfoglia              2 rotoli

Chevre                       300 g

Pinoli                         2 cucchiai

Sale

Rosolare a fuoco lento le cipolle tagliate finemente nell'olio d'oliva. Quando le cipolle saranno sfatte, spolverizzarle con lo zucchero, aggiungere l'aceto balsamico e proseguire la cottura per qualche minuto.

Stendere la pasta sfoglia, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e ritagliare dei quadrati di 5 cm. Distribuire un po' di composta di cipolle su ogni quadratino e poggiarvi sopra qualche pinolo ed un pezzetto di chevre. Infornare a 180 gradi, per 15 minuti.

Due colori (Montersino) (x 70)

Io ho usato doppia dose ed ho omesso il maltitolo, sostituendolo con un cucchiaio di zucchero, per montare le uova.

Panini napoletani

Rose pere e gorgonzola

Pasta sfoglia                                4 rotoli

Pere                                             700 g

Gorgonzola                                 500 g

Burro                                           40 g

Zucchero                                     1 cucchiaio

Questa è una versione salata delle roselline di mele, che tanto hanno spopolato sul web.

Tagliare le pere a fettine molto sottili e metterle in una ciotola con acqua fredda, per evitare che anneriscano. Sgocciolarle dall'acqua e cuocerle in una larga padella, in cui si sarà sciolto il burro, in modo da farle ammorbidire; spolverizzare con lo zucchero.

Tagliare la pasta sfoglia in strisce alte circa 5 cm. Disporre le fettine di pera, in modo che sporgano un po' dal bordo; sbriciolare il gorgonzola e distribuirlo alla base delle fettine di pera. Ripiegare il bordo libero della sfoglia su ripieno e tagliare la stiscia così ottenuta a metà. Arrotolare le strisce, formando le roselline e metterle in uno stampo da muffins. Infornare a 180 gradi, per circa 20 minuti.

Gli arancini (84) sono stati fatti con 700 g di riso Roma, conditi con ragù napoletano (ragù per il quale ho ricevuto reiterati complimenti da mio cognato: evento così raro, che solo chi lo conosce può capire la portata della cosa!)

Le olive ascolane sono state fatte con questa ricetta. Per colpa mia, c'è stato un piccolo equivoco: quando ho stilato la lista della spesa per mia nipote, ho scritto "capocollo di maiale", senza specificare che intendevo il taglio di carne fresca, per cui lei, ovviamente, mi ha preso il salume... I puristi mi perdoneranno, ma, a quel punto, non c'era modo di rimediare ed ho usato il salume, anche se in minore quantità.

Mini quiches peperoni e feta

Tortilla di patate

Patate                                  1 k

Uova                                   4

Farina                                 4 cucchiai

Latte                                   100 ml

Olio evo                             2 cucchiai

Sale

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini; rosolarle in una padella con l'olio, finché saranno dorate e croccanti. Metterle ad asciugare su carta da cucina. In una ciotola, battere le uova con il latte e la farina, aggiungere le patate e versare il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato. Infornare a 180 gradi, fino a che si sarà formata una crosticina dorata. Una volta freddo, tagliare a cubotti.

Torta di zucchine

Cake pops

Ringo alle castagne

Preparare una dacquoise alle castagne, come descritto qui. Ritagliarne dei dischetti (col senno di poi, anziché dei dischetti, farei dei quadrati, per ridurre lo scarto). Preparare una chantilly ai marroni, con 280 ml di panna e 220 g di pasta di marroni. Mettere in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, scaldare 50 ml di panna e sciogliervi un foglio di gelatina ammollata e strizzata. Una volta che la panna si sarà intiepidita, aggiungerla al resto della chantilly e montarla con le fruste elettriche. mettere la chantilly in un sac a poche e distribuirla su metà dei dischetti di dacquoise. Poggiare su ogni ciuffo di chantilly un pezzetto di marron glacè e chiudere con l'altro dischetto.

Veniamo alla tempistica.

Primo giorno:

Preparazione del ragù e del ripieno per le olive ascolane

Secondo giorno:

Preparare le olive e gli arancini e congelarli crudi.

Preparare la composta di cipolle.

Preparare la brisè e conservarla in frigo.

Terzo giorno:

Preparare e cotti panini napoletani e pizzette; congelarli.

Preparare il Pan di Spagna per i cake pops.

Preparare i gusci per le mini quiches, cotti in bianco e conservarli in una scatola di latta.

Preparare le sfogliatine e congelarle.

Quarto giorno:

Preparare la torta di zucchine e la tortilla.

Preparare le mini quiches.

Preparare i cake pops.

Preparare il due colori e congelare.

Preparare le rose.

Preparare la dacquoise e la chantilly ai marroni.

A sera, tirar fuori le olive e gli arancini, per farli scongelare in frigo.

Quinto giorno:

Friggere le olive e gli arancini

E questo è il nostro angioletto Ludovica

E chi ci ferma?

Il pollo ripieno era uno dei piatti forti di mia madre, era il piatto delle feste, degli inviti speciali. E mia madre era bravissima a disossarlo: faceva un'incisione di pochi centimetri e, da lì, riusciva a tirar fuori tutte le ossa, in modo che, poi, ci fosse davvero poco da dover ricucire. E si che non ricordo che, in casa, ci fosse chissà quale dotazione di coltelli professionali... Sfortunatamente, io non ho mai imparato a farlo: il mio ruolo, durante l'operazione, era quello di preparare le gugliate di filo, per poi infilarle nell'ago e porgerlo a mia madre. Insomma, facevo la "ferrista"...

Non mi sono mai rammaricata tanto di non aver appreso quella tecnica come questo mese, quando Patty, vincitrice della precedente sfida con i suoi strepitosi croissants, ha proposto, per l' MTC n. 51, proprio il pollo da disossare e farcire. 

Nella community lo sgomento è stato generale, ma Patty ha saputo trovare le parole giuste per motivarci e suscitare in noi uno scatto d'orgoglio: 

Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.

E, quindi, ci si rimbocca le maniche, si studiano le dettagliate spiegazioni di Patty, si integra con qualche video su youtube, ci si procura l'attrezzatura necessaria (nel mio caso, un coltello da disosso, che non avevo) e si affronta l'impresa, superando timori e insicurezze come, da sempre, l' MTC ci ha abituati a fare.

E, parlando di tecnica, un consiglio che ho dato ai miei colleghi Mtcini e che raccomando caldamente è quello di usare, quando si tratta di dover cucire della carne, un ago chirurgico. 

Tanti anni fa, stavo ricucendo il palato di una rana, alla quale avevo appena asportato l'ipofisi e riflettevo su come l'operazione, tutto sommato, non fosse così difficile, grazie alla forma ricurva dell'ago che stavo usando. Improvvisamente, si accese una lampadina: e se avessi provato ad usare quel tipo di ago (ovviamente più grande) anche in cucina? Lo so, è la scoperta dell'acqua calda, ma quanti di voi ci avevano pensato? Come che sia, fu una svolta: la forma ricurva e la sezione triangolare di quel tipo di ago agevolano il movimento e gli impediscono di scivolare tra le dita, anche quando è unto. Inoltre, la cruna non è del tutto chiusa superiormente, per cui non è necessario infilare il filo: basta tesarlo sulla cruna e spingere verso il basso.

Per il ripieno, niente voli pindarci: ho scelto di fare, sostanzialmente, il ripieno di mia mamma, con qualche piccola variazione.

Il pollo di mammà

Pollo                                      1

Pan grattato                           60 g

Uova                                     3

Piselli                                   150 g

Cipolla                                 1/4

Mortadella                           150 g

Scamorza                             150 g

Pancetta                               100 g

Carne trita                           100 g

Pan carrè                             2 fette                             

Ribes                                    3-4 grappolini

Parmigiano                           3 cucchiai

Uova di quaglia                   6

Olio evo

Burro                                   30 g + 20 g

Farina                                  2 cucchiai

Carote                                 4

Sedano                                1 gambo

Semi di cumino                  2 cucchiaini

Mostarda al curry               3 cucchiaini  

Sale

Pepe

Disossare il pollo seguendo le dettagliate istruzioni di Patty. Segue documentazione splatter:                             

Non chiedetemi come ho fatto, ma lo sterno mi è rimasto attaccato alla gabbia toracica.

Prendere le ossa e metterle in una pentola, insieme a due carote ed al gambo di sedano; coprire d'acqua e mettere sul fuoco, per un'ora e mezza.

Rosolare la cipolla con un cucchiaio di olio evo, aggiungere i piselli.

Con la carne trita, l'uovo ed il pane ammollato preparare delle polpettine.

Rassodare le uova di quaglia.

Mettere in una ciotola il pangrattato, con un paio di cucchiai di olio evo, due uova sbattute, il parmigiano grattugiato, i chicchi di ribes, i piselli, la mortadella e la scamorza tritati. Salare, pepare e, se necessario, aggiungere un po' d'acqua, per rendere la farcia più morbida.

Riempire il pollo con questa farcia e distribuire le polpettine e le uova sode.

Ricucire il pollo ( ho visto polli ricuciti con un ricamo, ma io dico sempre che l'unica arte muliebre che mi appartiene è la cucina, per cui è già tanto che la mia opera di cucito sia stata sufficiente ad impedire al ripieno di fuoriuscire e pazienza per l'estetica...).

Bardare il pollo con la pancetta e legarlo.

Infornare a 200 gradi, per mezz'ora, poi abbassare la temperatura a 150 e proseguire la cottura ancora per un'ora e mezza. 
Quando il pollo sarà cotto, levarlo dalla teglia e recuperare il fondo di cottura; eliminare la parte grassa del fondo (io ho un bricchetto apposito). Mettere il fondo di cottura in una casseruola, aggiungervi qualche mestolo del brodo ottenuto con la carcassa e riscaldarlo. Impastare 30 g di burro con la farina e aggiungerlo al fondo caldo; cuocere per qualche minuto. Fuori dal fuoco, stemperarvi la mostarda.
Per il contorno, sciogliere il burro in una padella, insieme ai semi di cumino e aggiungervi le carote a rondelle.
Affettare il pollo, napparlo con la salsa e servirlo accompagnato dalle carote al cumino.

Un dolcissimo autunno

Apprezzo tantissimo Maurizio Santin, sia come pasticcere che come persona, mi piace la sua idea di "pasticceria democratica" e mi piacciono la disponibilità e l'onestà con cui condivide la sua scienza.

In passato, ho usato alcune delle sue basi, ma, finora, non mi ero mai lanciata a fare un suo dolce dalla A alla Z. L'occasione si è presentata quando l'inarrivabile Pinella mi ha inserita in un gruppo su Facebook di fan del Maestro. 

Di recente, a Milano si è tenuta una manifestazione, nel corso della quale Santin ha preparato un dolce con i sapori autunnali. Pinella era presente ed ha lanciato al gruppo la proposta di cimentarci tutti, una volta al mese, con un dolce del Maestro, iniziando proprio dal dolce creato per l'evento milanese.  Il Maestro, poi, sceglierà la versione esteticamente più gradevole, la cui foto  diventerà la copertina del gruppo.

Che dire? L'idea di cucinare in gruppo, sia pure virtualmente, confrontandosi e scambiando consigli mi è sempre piaciuta, aggiungiamoci che la torta sembrava invitantissima, insomma non potevo non partecipare!

Il risultato lo potete vedere e non ringrazierò mai abbastanza Pinella per avermi spinta a provarci e, ovviamente, Maurizio Santin per averci regalato una ricetta così perfetta che persino io, che più che pasticcera sono pasticciona, sono riuscita a fare un dolce da alta pasticceria. E ditemi se questo non è già un premio...

Come ho detto, la ricetta è perfetta e la versione originale la potete trovare qui. Io ho diviso le dosi per 3 (per questo, le mie dosi risultano con dei valori un po' "strani"), ottenendo una torta da 20 cm ed una da 12. Ho poi sostituito il Porto col Vin Santo, semplicemente perché me lo trovavo già in casa. Per il resto, ho seguito fedelmente le indicazioni del Maestro.

Certo la torta è un po' laboriosa, perché ci son parecchie basi da preparare (del resto, con le torte cosiddette "moderne", è sempre così), ma c'è di buono che queste stesse basi possono - e, in taluni casi, devono - essere preparate in anticipo, per poi essere assemblate al momento di servire il dolce.

Dolce d'autunno

Pasta frolla al cacao

Farina                        250 g

Burro                         125 g

Farina di mandorle    100 g

Zucchero a velo         115 g

Albumi                      55 g

Cacao                        25 g

Sale Maldon              1 g

Bacca di vaniglia       1/2

Nella planetaria, sabbiare la farina col burro a pezzetti e la polpa della bacca di vaniglia; aggiungere gli altri ingredienti ed impastare velocemente. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore. Ungere un anello d'acciaio da 20 cm e rivestirlo con la pasta frolla, ottenendo il guscio della torta. Stendere la pasta frolla rimanente e, con uno stampino, ritagliare delle foglioline. Cuocere guscio e foglie a 160 gradi. Una volta che si saranno freddati, spalmare un po' di albume su una faccia delle foglie ed "incollarle" sul bordo del guscio; infornare per un paio di minuti a 100 gradi, in modo che le foglie si saldino bene al guscio. 
N.B. Nella ricetta non c'è scritto di cuocere il guscio di pasta frolla con i soliti pesi all'interno. Nel dubbio, io ce li ho messi lo stesso, ma, poiché rimango pur sempre una scienziata, non ce li ho messi nel guscio da 12 cm, per vedere se c'era differenza. Ebbene, non c'era...anche senza pesi, la pasta frolla non si è gonfiata.

Crema pasticcera ricca

Latte                     166 g

Zucchero              23 g

Glucosio               23 g

Amido di riso       10 g

Amido di mais      10 g

Tuorli                    83 g

Burro                     16 g

Bacca di vaniglia   1/2

Mettere in un pentolino il latte, lo zucchero, il glucosio e i semini della bacca di vaniglia. Immergere un colino nel latte, versarci dentro i tuorli e gli amidi e stemperare con un cucchiaino ( lo so, nessuno fa la crema in questo modo, ma la mia mamma la faceva così ed io mi trovo bene con questa tecnica). Mettere il pentolino sul fuoco e, mescolando in continuazione, cuocerla finché si addensa; aggiungere il burro, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Biscotto nocciola

Albumi                        46 g

Tuorli                          40 g

Farina di nocciole       31 g

Zucchero                     26 + 16 g

Farina debole              26 g

Burro chiarificato       13 g

Montare i tuorli con i 26 g di zucchero, finché saranno spumosi. Setacciare la farina e mescolarla con quella di nocciole. Montare gli albumi col resto dello zucchero. Unire delicatamente la meringa al resto. Da ultimo, incorporare il burro liquido. Ungere un cerchio di acciaio di 18 cm e stenderci sul fondo il biscotto ad un'altezza di circa 1/2 cm. Infornare a 180 gradi fino a colorazione.

Crema inglese

Latte                          75 g

Panna fresca              175 g

Tuorli                        55 g

Zucchero                   32 g

Procedere col "sistema del colino" descritto per la crema pasticcera, aiutandosi, durante la cottura, con un termometro, per esser sicuri di non superare gli 82 gradi, temperatura oltre la quale la crema si rovinerebbe.

Cremoso al cioccolato al latte

Crema inglese                        166 g

Cioccolato al latte Jivara        93 g

Gelatina in fogli                     1 g   

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo nel bicchiere del minipimer; quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura di circa 50-60 gradi, stemperarvi il foglio di gelatina, precedentemente ammollato e strizzato e versare la crema sul cioccolato; attendere un minuto ed omogenizzare il tutto col minipimer. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.

Chantilly ai marroni

Panna                        166 g

Crema di marroni     106 g

Scaldare la panna,versarla sulla crema di marroni ed omogenizzare col minipimer. In frigo per 12 ore.

Gelatina di pere al vino rosso

Vino rosso                     125 g

Vin santo                       1 cucchiaio

Zucchero                        41 g

Mettere tutto in un pentolino e far bollire, fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà.

Pere                            170 g

Sciroppo di vino         30 g

Zucchero                    50 g

Agar agar                    2 g

Sbucciare le pere e frullarle, ottenendo 170 g di polpa frullata. Scaldare a 30 gradi 100 g di polpa di pere, versarvi a pioggia lo zucchero mescolato all'agar agar e far sobbollire per un paio di minuti, mescolando. Versare la polpa calda su quella fredda, aggiungere lo sciroppo di vino ed amalgamare il tutto. In frigo per almeno 6 ore.

Montaggio

Velare il fondo del guscio di pasta frolla con la crema pasticcera; poggiarvi sopra il disco di biscotto alla nocciola. Decorare con ciuffi di cremoso, chantilly ai marroni e gelatina di pere. Volendo, spolverizzare con un po' di granella di nocciole.

            

Non chiamateli brioches

Chissà perché i Milanesi i croissants li chiamano brioches... Mi sembra un modo per non render loro giustizia, perché, se è vero che fare una pasta brioche comme il faut non è semplice, fare dei croissants sfogliati come dio comanda, è molto, molto più difficile.
Infatti, quando si è saputo che la ricetta proposta da Luisa Jane per questa cinquantesima sfida dell' MTC era il croissant, la community degli mtcini è stata percorsa dal panico: chi si strappava le vesti, chi meditava seriamente di giocarsi il "passo", chi iniziava a studiarsi ossessivamente tutti i video di youtube che mostrano tutti i segreti per una sfogliatura perfetta, chi veniva perseguitato nei sogni da croissants lanciati come frisbee... E, invece, quello che si sta constatando, guardando le foto dei partecipanti alla sfida che vengono man mano pubblicate è che, anche questa volta, la magia dell'MTC è entrata in azione. Tutti hanno gettato il cuore oltre l'ostacolo e anche chi non aveva mai nemmeno pensato di potersi avvicinare ad un impasto sfogliato ha prodotto meraviglie tali da far impallidire famosi boulanger parigini.
Io, avendo più volte preparato delle viennoiseries, come testimoniato qui, qui e qui, in teoria, non avrei dovuto avere particolari patemi. In teoria... In pratica, mi son fatta prendere dall'ansia da prestazione ed è finita che ho dimenticato di fotografare, come prescritto dal regolamento, le fasi della lavorazione. Mi sarei presa a schiaffi per la mia sbadataggine, ma mi son dovuta rassegnare al fatto che non avrei avuto il tempo (si, sono andata in pensione, ma mi sembra di avere più impegni di prima...) per fare un altro tentativo.
E invece no, non mi sono rassegnata ed il tempo l'ho fatto uscire, incastrandolo tra i vari impegni. Ma forse è stato quello l'errore: i croissants richiedono dedizione e concentrazione assoluta. Aggiungiamoci che ho lavorato con 34 gradi ed un'umidità che si tagliava a fette... Non sono giustificazioni, cerco solo di capire dove ho sbagliato. Fatto sta che questa versione non mi è venuta sfogliata come avrebbe dovuto.
Per carità, buoni eran buoni, ma, forse, è proprio il caso di chiamarli brioches...

Croissants speziati con namelaka al pistacchio (x 12)

Farina integrale Uniqua rossa           400 g
Latte                                                  220 ml
Burro morbido                                  40 g
Zucchero                                           30 g
Lievito di birra istantaneo                4 g
Sale                                                   9 g
Aceto bianco                                    4 g
Burro per sfogliare                           200 g
Pisto*                                               2 cucchiaini

* Il pisto è un mix di spezie tritate, che si usa per fare i roccocò ed è composto da cannerlla, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato. 

Mettere in una ciotola la farina, il lievito, il pisto ed il latte ed impastare brevemente. Aggiungere il sale, l'aceto, lo zucchero ed i 30 g di burro. Impastare quel tanto che basta per ottenere un impasto grezzo. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa 6 ore. Un'oretta prima di tirar fuori l'impasto dal frigo, mettere il panetto di burro per la sfogliatura tra due fogli di carta forno leggermente infarinati e cominciare a batterlo col matterello per ammorbidirlo; a questo punto, iniziare a stenderlo, fino ad ottenere un rettangolo che sia la metà dell'impasto finale. Io ho seguito il prezioso consiglio di Caris e, con la carta forno, ho formato un "pacchettino" delle dimensioni volute, all'interno del quale ho steso il burro, che è stato poi rimesso in frigo, fino al momento della sfogliatura. 

Le varie fasi della sfogliatura sono perfettamente illustrate nella figura preparata da Dani-pensacuoca

Una volta preparati i croissants, si possono scegliere due strade: o farli lievitare per un paio d'ore, oppure metterli in frigo per tutta la notte, tirarli fuori il mattino dopo e, trascorse un paio d'ore, infornarli a 200 gradi per circa 10-15 minuti, dopo averli spennellati con un tuorlo battutto con un cucchiaio di latte. Io ci ho aggiunto un po' di granella di pistacchi

Erano venuti meglio i primi.. 

P.S.
Poiché ero troppo arrabbiata per aver toppato proprio all'MTC, appena ho avuto un po' di tempo, li ho rifatti, intenzionata a cancellare l'onta del fallimento. E, stavolta, son venuti perfetti.

Namelaka al pistacchio

Latte intero                 100 g

Gelatina in fogli          2,5 g

Cioccolato bianco       170 g

Panna liquida fresca   200 g

Pasta di pistacchio     1 cucchiaio

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata. Versare in tre volte il latte sul cioccolato fuso, amalgamando con una frustina. Aggiungere la panna fredda e la pasta di pistacchio e mescolare col minipimer, cercando di non inglobare aria. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo. Il giorno dopo, mettere la namelaka in una sacca per pasticceria e distribuirla nei cornetti tagliati a metà.

Vita nuova

Credo che ormai lo sappiano anche le pietre che, da poco più di un mese, sono in pensione, ma io sto cominciando a realizzarlo solo ora. In effetti, agosto è stato un mese di vacanza come tanti altri, anche se, stavolta, mi son potuta concedere di rimanere in Sardegna anche la prima settimana di settembre. E' solo adesso che son rientrata che sto realmente prendendo coscienza del cambiamento epocale che è intervenuto nella mia vita. Tanto per cominciare, continuo a svegliarmi, al mattino, con l'idea che devo andare in Dipartimento... poi realizzo che non è così ed il cuore mi si allarga...
Tra i progetti fatti su come riempire le mie giornate c'era anche quello di dedicarmi un po' di più al mio amato blogghino e, invece, non so com'è, ma, da quando sono rientrata, stento a riprenderlo in mano. Un po' c'entra il fatto di essere tornata con propositi molto bellicosi riguardo al rimettermi un po' in forma e, quindi, cerco di stare più in palestra che in cucina.
Però, via, è il momento di ricominciare!
E, come d'abitudine, il primo post settembrino è dedicato  alla festa di fine estate, quella per il compleanno del figlio più grande di mio nipote. Come sempre, ho fatto quasi tutto da sola, ma la cosa ormai non mi spaventa, anche se comincio ad essere un po' a corto d'idee ed urge trovarne di nuove, visto che, tra un paio di mesi, mi aspetta un altro Battesimo.
La cosa più complicata è stata, al solito, la torta. Ho detto a mia nipote che io avrei fatto tutte le basi, ma, per la decorazione, doveva pensarci lei, perché io non son capace. Avendo deciso di fare una torta a forma di campo di calcio, inizialmente, si era pensato di ricorrere alla "maledetta" pasta di zucchero verde per ricoprirla, poi, per fortuna, abbiamo optato per una finissima codetta verde, che ben simulava l'erba. La torta era un semplice pan di Spagna, bagnato con sciroppo all'arancia e farcita con crema chantilly all'italiana (crema pasticcera + panna montata) e fichi dell'albero che abbiamo in giardino. Il tutto ricoperto con una ganache al cioccolato. Benché non fosse nata sotto i migliori auspici, è stata apprezzatissima e ci son state persone che, ancora a distanza di giorni, mi ripetevano quanto fosse loro piaciuta.

Il menu

Arancini al limone
Arancini al pesto
Arancini al ragù napoletano
Frittatine di bucatini
Corona con melanzane a funghetto
Parigine
Tramezzini sushi
Muffins gorgonzola e noci
Torta

Si nota la crisi di idee, visto che si tratta di cose che ho fatto e rifatto più volte. La cosa simpatica è stata che abbiamo servito i fritti caldi caldi nei "coppetielli" (= coni) di carta.

Parigine

 L'unica novità è stata rappresentata dalle parigine (da alcuni chiamate anche francesine), che sono un classico della rosticceria napoletana e che avevo visto sul blog della mia amica Elisabetta.  Per semplicità, ho usato lo stesso impasto impasto impiegato per la corona con melanzane, che non differiva di molto da quello indicato dalla mia amica. 
Si stende l'impasto sul fondo di una teglia, come se fosse una focaccia, Una volta che questo è lievitato, vi si distribuisce sopra del sugo di pomodorini freschi, fette di prosciutto cotto e mozzarella. Si copre il tutto con della pasta sfoglia, sigillando con cura, si spennella con tuorlo d'uovo e si inforna a 180 gradi per circa 15-20 minuti. 
Il mio errore è stato quello di non stendere abbastanza sottile l'impasto sul fondo, per cui l'insieme è risultato troppo "panoso" e squilibrato nel rapporto tra impasto e ripieno. Da tener presente per una prossima volta.

I muffins

Le parigine

L'anguria alla spina. Un'idea vista in rete e subito appuntata, in vista della festa. La polpa dell'anguria è stata frullata con della vodka e servita in questo simpatico modo.

La torta

Il festeggiato

50 E NON SENTIRLE! IL GIUBILEO DELL' MTC!

E siamo arrivati alla 50esima sfida per l’MTC! Un traguardo davvero notevole per quello che era partito come uno dei tanti contest tra bloggers ed è diventato il gioco più longevo del web. Ma quello che rende l’ MTC unico e diverso è lo spirito di squadra che lo anima: si gioca insieme per imparare e divertirsi e non l’uno contro l’altro. Avendo partecipato a 33 di queste 50 sfide, posso orgogliosamente definirmi una fedelissima.  Sto scrivendo questo post dal cellulare, per cui sono necessariamente stringata, ma credo che il mio augurio all’ MTC, per questa celebrazione giubilare, possa riassumersi in un AD MAIORA!