Trippa super

Tempo fa, ho partecipato al contest Quinto Quarto Revolution, con questa ricetta e sono risultata tra i vincitori. Il premio è stato questo libro

una vera miniera di idee per cucinare in maniera creativa quelle parti di animale che, oggi, sono spesso neglette, ma, in passato, sono state una fonte importante di proteine nobili per gli strati più poveri della popolazione. Ma, con le ricette di Romanelli, si preparano piatti degni di un re!
Nella giornata che il Calendario del cibo italiano dedica alla trippa, non poteva quindi mancare un'intervista a questo giornalista gastronomo, che tanto approfonditamente ha studiato le frattaglie. Noi blogger, invece, ci siamo impegnate nel preparare una delle ricette del suo libro.

Mousse di trippa all'erba cipollina (x6)

Trippa                      400 g
Albumi                     2
Panna fresca           1 dl
Burro                       30 g
Basilico                   1 mazzetto
Prezzemolo             1        "
Sale


Pulire e lavare la trippa, dividerla a pezzetti e metterla in un mixer dotato di lama metallica. Aggiungere basilico e prezzemolo e frullare a lungo. Quando il composto sarà ben liscio ed omogeneo, passarlo al setaccio (io ho saltato questo passaggio e non mi sembra che la preparazione ne abbia risentito), unire l' albume, il sale e far amalgamare il tutto. Unire la panna ed il secondo albume. Distribuire il composto in 6 stampini di alluminio mono porzione ben imburrati (oppure in un unico stampo rettangolare). Cuocere in forno a bagnomaria a 150 gradi.

Per la salsa

Burro                           100 g
Tuorli                           2
Erba cipollina              1 mazzetto
Scorza di limone
Sale

Montare i tuorli a bagnomaria, unire a goccia il burro fuso, quasi fosse una maionese e, appena la salsa apparirà ben montata e soda, la buccia grattugiata di un limone. Regolare di sale e aggiungere l'erba cipollina tritata. Sformare le mousse e servirle accompagnate dalla salsa tiepida.