giovedì 5 ottobre 2017

Burrosamente

Sono abbastanza vecchia da ricordare come, negli anni '60 e '70, ci avessero convinti che la margarina fosse più salutare del burro, come se il problema, per le nostre coronarie, fosse l'origine (animale o vegetale) dei condimenti che usavamo e non la composizione degli stessi. Evito di lanciarmi in una disquisizione sui grassi saturi ed insaturi e rimando chi volesse approfondire l'argomento al "solito" Dario Bressanini.
Resta il fatto che, accantonando per un attimo le considerazioni biochimiche e quelle salutistiche, dal punto di vista gastronomico, il burro è insostituibile. Il suo gusto, la sua capacità di veicolare i sapori, di conferire friabilità ad un impasto o consistenza vellutata ad una salsa lo rendono un ingrediente di cui è difficile fare a meno. E merita, quindi, che il Calendario del cibo gli dedichi una giornata.
Pensando a come avrei potuto contribuire, mi sono ricordata di aver sentito, in tv, Maurizio Santin ricordare i suoi giorni parigini presso Gaston Lenotre ed il purè di patate di Robuchon, così ricco di burro da far esclamare al suo amico Andrea Besuschio: "Ma questo qui è pazzo??" Io ricordavo che, addirittura, la quantità di burro eguagliasse quella delle patate, ma, cercando in rete, sembrerebbe che, nel suo libro, Robuchon indichi, per 1 k di patate, 250 g di burro. Eppure, io ricordavo diversamente... Ho quindi optato per una soluzione salomonica, con il peso del burro che fosse la metà di quello delle patate. Ed, effettivamente, la setosità ed il sapore sono risultati straordinari. Certo ne ho fatto poco, perchè si tratta comunque di una preparazione che ci si può concedere semel in anno ed in dosi limitate, onde evitare impennate del colesterolo.

Purè burroso

Patate vecchie                             250 g
Burro bavarese                           125 g
Latte                                            50 g
Sale

Cuocere le patate a vapore, spellarle e passarle ancora calde allo schiacciapatate. Mettere il purè in un pentola e, girando con una frusta, aggiungere il burro ed il latte caldo. Salare.



2 commenti:

  1. Mamma mia cosa deve essere questo purè!!! Slurp

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  2. ora sono nel trip del purè di robuchon. E l'ho mangiato, ovviamente, a Londra. Ma la ricetta originale mi sa che ce la siamo perduta. lui stesso ha ammesso di averl adattata ai palati di noi poveri mortali, nei suoi libri. Bisognerebbe recuperare qualcosa di veramente scritto da lui (bisogna ravanare nelle bancarelle, cercando testi degli anni 8, massimo primi anni 90), ma non ne sarei cosi sicura. l'unica cosa che so per certo è che chi osa fa come te, inserendo metà quantità di burro, rispetto al peso delle patate. Solo che ora mi hai fatto venire voglia di provare, mannaggia a te :) ti tengo aggiornata sugli sviluppi (bollettino delle analisi del sangue compreso!)

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