Il profumo del pane

Il pane è un alimento meraviglioso: acqua, farina, lievito (talvolta nemmeno quello), pochissimi ingredienti che, tuttavia, danno luogo ad una molteplicità quasi infinita di pani diversi. E' una cosa che mi affascina! E panificare mi piace tantissimo: mi piace "avere le mani in pasta", mi piace vederlo lievitare, adoro il profumo che si spande per la casa, quando è in forno. 
Non sono la sola: l'arte bianca ha un sacco di seguaci, persino oggi che, ci dicono le statistiche, di pane se ne consuma sempre meno, vuoi per il diffondersi di intolleranze vere o presunte, vuoi per la crescente demonizzazione dei carboidrati. 
Ma, nonostante tutto, credo che persino i più ligi osservanti di regimi alimentari no-carb o gluten-free non possano non riconoscere la bontà di questo alimento. Tant'è che i celiaci cercano in tutti i modi di di ricrearlo con le farine loro consentite.

Oggi è la giornata mondiale dedicata al pane ed il Calendario del cibo si unisce a questa celebrazione planetaria.

Il mio contributo è un pane che ho trovato sul blog della mia Maestra di lievitati, Paoletta. E' proprio il tipo di pane che piace a me: ben alveolato e con una crosta bella croccante. E' vero, ci vuole un po' di tempo per farlo, ma sono essenzialmente tempi di lievitazione e maturazione, basta programmarsi adeguatamente per avere un ottimo pane con poca fatica. 
Riporto la ricetta di Paoletta integralmente, io ho solo aumentato un po' il sale.

Pane di Paoletta

ore 22 biga:

250 gr di farina W330/350

2,5 gr di ldb

113 gr di acqua

da tenere circa 20 h a 18° (prima dell'uso pelarla dalle croste esterne e prelevarne 300 gr)

ore 18-19 del giorno dopo:

- sciogli, per una ventina di secondi, i 300 gr di biga (non del tutto, fino a che l'acqua è molto lattiginosa e fa la schiuma) in 250 gr di acqua.

- aggiungi 10 gr di ldb, fai sciogliere qualche secondo, poi inserisci 300 gr di farina di tipo 1.

- quando l'impasto inizia a legare, versa 15 gr di sale.

- incorda fino al primissimo velo.

- fai lievitare al caldo 40'.

- fai le pieghe di tipo 1.

- metti in ciotola, copri, poi frigo fino al mattino dopo.

- il mattino dopo fai acclimatare circa 1 h.

- poi forma, vedi qui la formatura che uso io) e chiudi nel canovaccio o metti nel cestino, con la chiusura sopra.

- attendi che sia pronto da infornare: il pane è pronto quando facendo delle fossette laterali, queste tornano indietro lentamente ma lasciando una leggera impronta.

- capovolgilo su una paletta infarinata.

- fai un bel taglio.

- inforna subito a 250° sulla tacca in basso per 10' dove avrai posizionato almeno 1 h prima una pietra o una leccarda da forno capovolta.

- abbassa la t. a 230 per altri 10'.

- sposta nella tacca al centro a 200° per 20'.

- termina la cottura gli ultimi 5/10' a fessura e grill acceso per una bella crosta