Il girone dei pasticcioni

Qualche settimana fa, è uscito il nuovo libro di Maurizio Santin, dal titolo "CioccoSantin", un omaggio del Maestro a quello che lui ha sempre detto essere il suo ingrediente preferito: il cioccolato. 
E proprio da questo libro ho preso una ricetta che mi permettesse di partecipare alla celebrazione di uno di frutti che amo di più: l'albicocca. 
Sul sito del Calendario del cibo potete trovare tutte le informazioni su questo frutto, compreso quanto c'è da sapere sui rischi di intossicazione legati al consumo eccessivo dei noccioli di albicocca.
Al solito, non sono riuscita a seguire pedissequamente la ricetta riportata sul libro, non per mancanza di rispetto verso il Maestro, ma perché non avevo l'Absolu Crystal ed il cioccolato Dulcey della Valrhona, per cui la composta di albicocche l'ho fatta un po' a modo mio. Ma nessuno si è lamentato del risultato, anzi!
Con questa ricetta partecipo al #cioccosantinday

Mandorlando albicoccando (x circa 10 bicchieri)

Dacquoise alle mandorle

Farina di mandorle                    75g

Zucchero a velo                         75 g

Albumi                                       125 g

Zucchero semolato                    50 g

Farina 00                                   12,5 g

Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero a velo e, successivamente, con delicatezza, la farina di mandorle e la farina 00. Stendere il composto su una leccarda rivestita di carta forno in uno strato alto 1 cm. Cuocere a 180 gradi fino a colorazione.

Mousse di mandorle

Latte                                   100 g

Panna                                 100 g

Pasta di mandorle               83 g

Panna                                  166 g

Gelatina in fogli                   4 g

Sbriciolare la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria e lavorarla con 80 g di latte con i 100 g di panna, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Scaldare 20 g di latte e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata ed aggiungerli al composto.

Montare la panna restante ed unirla al resto con movimenti dal basso verso l'alto. Distribuire la mousse sul fondo dei bicchieri e mettere in frigo.

Ganache montata

Panna                                76 g

Sciroppo di glucosio          8,3 g

Zucchero invertito             8,3 g

Cioccolato bianco             100 g

Panna                               192 g

Fava tonka

Grattugiare la fava tonka e metterla in infusione nei 76 g di panna per 12 ore.

Filtrare la panna e scaldarla con il glucosio e lo zucchero invertito. Tritare il cioccolato, versarci sopra la panna calda ed emulsionare col minipimer; unire la panna restante, coprire con pellicola a contatto etenere in frigo per 12 ore. Al momento dell'utilizzo, montare la ganache con le fruste.

Crumble alle mandorle amare

Farina 00                            55 g

Zucchero di canna              55 g

Farina di mandorle             30 g

Armelline tritate                  2

Burro morbido                    45 g

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare l'impasto in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, sbriciolare l'impasto e cuocerlo in forno a 180 gradi.

Composta di albicocche

Albicocche                          250 g

Zucchero                             40 g

Gelatina in fogli                   4 g

Liquore Amaretto                1 cucchiaio

Snocciolare le albicocche e cuocerle per 10 minuti con lo zucchero. Passarle al setaccio e, prima che il passato si raffreddi, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata ed il liquore. Mettere in una scca da pasticceria e farla raffreddare.

Montaggio del dolce

Tirare fuori dal frigo i bicchieri con la mousse di mandorle e adagiarvi sopra un disco di dacquoise. Con una sacca da pasticceria, fare uno strato di mousse alle mandorle e poi uno di composta di albicocche. Completare con il crumble.