Vesuvio di puttanesca

La puttanesca è una genialata: un sugo veloce, che si prepara nel tempo che ci mette a bollire l'acqua della pasta ed è di una bontà assoluta.

La vulgata narra che il nome deriverebbe dal fatto che, proprio grazie alla velocità della sua preparazione , venisse offerta ai clienti dei bordelli "sopra" ai Quartieri Spagnoli. Si, perché, da noi, non si dice "ai" o "nei" Quartieri Spagnoli, ma "sopra", forse perché questo intreccio di vicoli, dove, ai tempi della dominazione spagnola, erano acquartierate le truppe, si arrampica su, verso la collina del Vomero.

E, oggi, il Calendario del cibo italiano, promosso da AIFB, celebra proprio questo piatto meraviglioso, del quale ci racconta tutto la sua Ambasciatrice, Maria Di Palma.

Per l'occasione, ripropongo questa mia versione, che tante soddisfazioni mi ha dato, facendomi finire tra le vincitrici del concorso Tre Spade.

Il Vesuvio (x 4)

Bucatini di Gragnano IGP            300 g

Pomodorini del "piennolo"          10

Passata di pomodoro                    200 g

Olive di Gaeta                              60 g  

Capperi                                         1 cucchiaio

Alici di Menaica                          3 filetti

Pane raffermo                              100 g

Aglio                                            1 spicchio

Origano

Nero di seppia

Olio evo beneventano                 60 ml

Sale

In una padella, rosolare l'aglio in due cucchiai d'olio; aggiungervi le alici e, quando saranno disfatte, i pomodorini, le olive snocciolate, i capperi dissalati ed un pizzicone di origano. Salare poco e cuocere, fino a che il sugo apparirà così

Lessare i bucatini molto, molto al dente e scolarli, meno 2-3 forchettate che dovranno cuocere un po' di più, altrimenti non saranno abbastanza morbidi da poterli avvolgere. Condire i bucatini al dente con il sugo e tenerli da parte. Scolare anche i bucatini che avranno cotto un paio di minuti in più, raffreddarli e irrorarli con un filo d'olio. Ungere tre stampini a cupola, da 12 cm di diametro e, con un po' di pazienza, rivestirli con in bucatini "in bianco".
Una volta rivestiti gli stampi, riempirli con i bucatini conditi col sugo e chiudere con altri bucatini arrotolati.
Per simulare la terra lavica, quella terra così fertile, che ha meritato alla mia regione il nome di Campania felix, tostare il pane raffermo e metterlo nel mixer insieme al nero di seppia. Spolverizzare con parte della panatura la sommità degli stampi, irrorarli con filo d'olio e mettere in forno, a 180 gradi, per 15 minuti. 

Nel frattempo, con mezzo cucchiaio d'olio e la passata, preparare una salsa.

Sformare la pasta, pennellare con un po' d'olio gli sformati e spolverizzarli con la panatura al nero di seppia. Versare su ogni sformato una "colata" di sugo.