La zuppa di pesce napoletana

Devo ammettere che, a casa mia, la zuppa di pesce non è un piatto che si cucini di frequente, perché mio marito, soprattutto a causa della pigrizia di cui ho parlato qui e qui, non la ama particolarmente. Per carità, mangiare la mangia, ma se gli cucino altro è più contento. Tuttavia, quando ho appreso che l'ambasciatrice per la giornata dedicata dal Calendario del Cibo Italiano proprio alla zuppa di pesce sarebbe stata la mia "sorellina" Cristina Galliti, non ho potuto farle mancare un mio contributo.

Come molti sapranno, la zuppa di pesce nasce come piatto povero, come un modo per utilizzare il pesce rimasto invenduto, pesce, quindi, solitamente di piccola pezzatura e molto ricco di spine, ma estremamente gustoso. E, come è avvenuto per tanti piatti della nostra tradizione, il dover fare di necessità virtù, ha dato vita ad una preparazione versatile, saporita e che, con l'aggiunta dei crostacei, ha perso anche l'etichetta di povera.

Il pesce da zuppa per eccellenza, a Napoli come altrove, è lo scorfano ed è attorno a lui che ho "costruito" la mia zuppa.

Zuppa di pesce

Scorfano                            800 g

Polpo                                 600 g

Cozze                                500 g

Lupini                                500 g

Gamberetti                        300 g

Calamaro                          300 g

Pane raffermo                   4 fette

Vino bianco                       80 ml

Pomodorini                       10

Passata di pomodoro        1 cucchiaio

Olio evo                            50 ml

Aglio                                 1 spicchio

Prezzemolo

Peperoncino

Sale 

Far aprire in un largo tegame cozze e lupini; sgusciarli, e tenerli da parte, ricoperti dell' acqua  che avranno tirato fuori in cottura e debitamente filtrata attraverso un colino a maglie strette.

Eviscerare e privare del becco il polpo ed il calamaro.

Sgusciare i gamberetti (meno qualcuno che andrà lasciato intero, come decorazione), tenendo da parte teste e carapaci.

Sfilettare lo scorfano.

In un largo tegame, far imbiondire l'aglio nell'olio, insieme al peperoncino; aggiungere la testa e la lisca dello scorfano e le teste e i carapaci  dei gamberi. Far andare a fuoco vivace per una quindicina di minuti, sfumando, di tanto in tanto, col vino. Trascorso questo tempo, eliminare teste, lisca e carapaci e mettere nel tegame i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi e la passata. Dopo 6-7 minuti, aggiungere il calamaro tagliato ad anelli ed il polpo. Cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, bagnando con un po' di acqua dei bivalvi. A questo punto, aggiungere i filetti di scorfano e proseguire la cottura per altri 7-8 minuti. In ultimo, aggiungere i gamberetti, le cozze e i lupini, compreso quel che resta della loro acqua, cuocendo ancora per 2-3 minuti.

Spolverizzare di prezzemolo tritato e servire con fette di pane tostato.