mercoledì 22 giugno 2016

Calamari a modo suo

Seguo da tempo il blog di Pasqualina ed ho sempre ammirato la sua bravura. Quando qualcuno mi chiede come faccia io a preparare, da sola, buffet per tante persone, penso a quelli che prepara Pasqualina e, immediatamente, il mio impegno mi sembra risibile, rispetto al suo.
Questa conoscenza virtuale ha avuto modo di concretizzarsi, lo scorso aprile, quando, finalmente, ci siamo incontrate a Paestum, in occasione de Le strade della mozzarella ed è stato lì che ho avuto la conferma di ciò che avevo già intuito: Pasqualina non è solo un'ottima cuoca, ma anche una persona simpaticissima, spontanea e solare.
Con queste premesse, è stato inevitabile che, facendo una ricerca per una ricetta di calamari ripieni diversa dal solito, la mia scelta sia caduta, sulla fiducia, su una ricetta di Pasqualina. E bene ho fatto a fidarmi, perché i calamari, cucinati in questo modo, son piaciuti davvero a tutti.
Ho apportato qualche piccola modifica, dettata dalle disponibilità della dispensa: aglio al posto dello scalogno ( mi dispiace per Cracco, ma non ne avevo...) e mozzarella al posto della scamorza affumicata. Sono convinta che quest'ultima ci sarebbe stata meglio, ma mi ritrovavo della mozzarella da dover smaltire.

Calamari ripieni a modo suo

Calamari medi                             10
Patate                                           200 g
Melanzana                                   1
Zucchine piccole                         200 g
Mozzarella                                  300 g
Olio evo                                      100 ml
Vino bianco                                 50 ml
Aglio                                           1 spicchio
Origano
Sale
Pepe     

Tagliare le verdure a dadini piuttosto piccoli e rosolarle, separatamente, nell'olio in cui si sarà fatto imbiondire l'aglio. Metterle in una ciotola, salarle, peparle ed aggiungere l'origano.
Eviscerare e spellare i calamari e tritare i tentacoli; saltare questi ultimi brevemente nella padella in cui si saranno cotte le verdure.  Aggiungerli al resto del ripieno, insieme alla mozzarella tagliata a dadini e fatta sgocciolare in un colapasta.  
Prendere le sacche dei calamari, praticarvi una piccola incisione all'estremità caudale (serve a far uscire l'aria, quando li si riempie) e farcirle col ripieno. Chiudere con degli stuzzicadenti, oppure (metodo inventato da mio cognato e molto più efficiente degli stuzzicadenti) ritagliare  da dei contenitori di alluminio usa e getta dei dischi, che vanno posizionati come una specie di "tappo", che chiude l'apertura delle sacche. Rosolare per un paio di minuti i calamari nella padella in cui si sono cotte le verdure, sfumare col vino e proseguire la cottura in forno a 180 gradi, fino a che i calamari saranno teneri.          


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