Gli involtini tradizionali

La giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano, iniziativa promossa da AIFB per celebrare la ricchezza della nostra tradizione gastronomica, è dedicata agli involtini e Valentina De Felice ne è l'ambasciatrice.
Gli involtini di carne sono una di quelle preparazioni così basilari, che si ritrovano praticamente, in tantissime tradizioni gastronomiche. Tuttavia, grazie alla loro versatilità, spostandosi anche solo di pochi chilometri, è possibile trovare ricette diverse, sia nel tipo di carne utilizzata, che nella cottura, che nel ripieno. Tra l'altro, aggiungere un ripieno era un "trucco", in un passato meno ricco, che permetteva di mettere assieme porzioni adeguate, pur utilizzando una quantità ridotta di carne, rappresentata da fettine molto sottili, tali da poter essere arrotolate. 

A Napoli, gli involtini si chiamano braciole (laddove, nel resto d'Italia, le braciole sono un taglio di carne da cuocere, appunto, alla brace) e sono uno degli elementi classici del ragù napoletano. Infatti, il nostro ragù può essere preparato o utilizzando un solo tipo di carne - bovina o suina - oppure con un tripudio di carni miste, che comprendono un pezzo di carne bovina, delle spuntature di maiale e,appunto, delle braciole. La caratteristica dei nostri involtini è il ripieno, fatto da uvetta passa e pinoli, in un accostamento dolce/salato che, un tempo, era molto più comune di oggi. Si potrebbe obiettare che questa non sembra una scelta molto economica, visto che i pinoli costano più della carne, ma, a parte  il fatto che la quantità che si utilizza è ridotta, bisogna ricordare che, una volta, i pinoli, al pari delle castagne, non si compravano né si "coltivavano", ma, semplicemente venivano liberamente raccolti nelle pinete, che da noi non sono mai mancate. Basti pensare che, nella tipica "cartolina di Napoli", protagonista, assieme al Vesuvio e al golfo, c'è proprio lui: il pino marittimo.

Braciole al ragù

Per gli involtini

                                                                          

                                                        6 fettine

Prosciutto crudo                              60 g

Provolone grattugiato                      2 cucchiai

Uvetta passa                                   2 cucchiai

Pinoli                                               2 cucchiai

Aglio                                               1 spicchio

Prezzemolo

Tritare finemente a coltello l'aglio col prezzemolo (io ho omesso il prezzemolo, perché ho un rapporto ambivalente con questa erba...chissà, magari, in un'altra vita, sono stata un pappagallo e sono morta proprio a causa del prezzemolo!). Appiattire col batticarne le fettine di carne, disporre sopra ad ognuna  una fettina di prosciutto, un po' di battuto, l'uvetta, i pinoli ed un po' di provolone grattugiato. Ripiegare i lati lunghi della fetta sul ripieno ed arrotolare partendo dal lato corto. Fermare l'involtino con due stuzzicadenti.

Per il ragù

Passata di pomodoro                   1,2 l

Concentrato di pomodoro             1 lattina

Cipolla grande                              1    

Olio evo                                        40 g

Vino rosso                                    1 bicchiere

Sale

Inoltre

Controlacerto                                6 fettine sottili

(Da quando, qualche mese fa, ho acquistato una slow cooker, ho scoperto quanto sia comodo usarla per preparare il ragù: niente più schizzi  a decorare gli angoli più remoti della cucina e, soprattutto, nessun bisogno di girare continuamente il sugo, durante la sua cottura, per timore che attacchi sul fondo. E non c'è niente di peggio del ragù "pigliato sotto", come si dice da noi. )

Mettere in un tegame l'olio e far rosolare dolcemente la cipolla tritata fine; sfumare, di tanto in tanto col vino. Quando la cipolla si sarà disfatta, levarla dal tegame, sgocciolandola dall'olio e metterla nella slow cooker. Mettere nel tegame gli involtini e farli rosolare a fuoco vivace; quando si saranno dorati, mettere anche loro nella slow cooker, olio di cottura compreso. Aggiungere la passata ed il concentrato. Salare e cuocere a temperatura 2 per 7 ore, avendo cura di posizionare un cucchiaio di legno sotto il coperchio, in modo da lasciare uno spiraglio per l'evaporazione dell'acqua.