Leggeri come nuvole

Da qualche tempo, a Napoli, sembrano tutti impazziti per un nuovo dolce: i fiocchi di neve, creati dalla pasticceria Poppella alla Sanità. E, si sa, quando una cosa ha successo, scatta subito l'emulazione. Quindi, pasticceri e dilettanti, tutti a cercare di scoprire il segreto  celato nei fiocchi di neve.

Ammetto di non aver mai provato né gli originali (la Sanità? non ci sono mai stata...), né le imitazioni, però, quando, nel gruppo FB di Adriano e Paoletta, si è deciso di fare una sperimentazione collettiva della ricetta messa a punto da Porzia Pecora e che sembrava avvicinarsi molto, ho aderito entusiasticamente.

Come ho detto, non posso dire se fossero paragonabili ai veri fiocchi di neve, sta di fatto che ci son davvero piaciuti: briochine sofficissime, farcite con una crema voluttuosa. Mi sa che anche questa volta un'escursione alla Sanità è rimandata, ed è un peccato, perché è un quartiere che accoglie meraviglie come questa (foto di Giancarlo De Luca).

Nuvolette

Per le brioche (x 55 pz)

Farina W 300                              500 g

Latte                                           100 g

Yogurt greco 0%                        150 g
Zucchero                                    100 g

Uova                                           2

Tuorlo                                         1

Burro fuso                                  60 g

Miele                                         1 cucchiaino

Lievito di birra                           12 g

Sale                                            7 g

Liquore d'arance                        2 cucchiai

Sciogliere nel latte tiepido un cucchiaino di miele ed il lievito sbriciolato, aggiungere 90 g di farina, mescolare, coprire con pellicola e far lievitare per circa un'ora e mezza.

Trascorso questo tempo, aggiungere le uova, il tuorlo, metà della zucchero ed una parte di farina. Lavorare nella planetaria con la foglia, incordando bene l'impasto. Continuare, aggiungendo lo yogurt in tre riprese e il resto della farina e dello zucchero  un po' alla volta. Aggiungere il resto del miele, il sale ed il burro, che andrà inserito molto gradualmente. Da ultimo aggiungere il liquore (nella ricetta di Adriano si parla di rum, ma io ho optato per il mio liquore di arance fatto in casa). Quando l'impasto sarà ben incordato ed una piccola porzione d'impasto, stesa tra le dita, formerà un velo trasparente, senza strapparsi,, coprire con pellicola e far lievitare per un'altra ora e mezza.

Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata, dargli un paio di pieghe del tipo 2, ungersi le mani con un po' di burro e staccare pezzi di impasto da 25 g, formare dei panini tondi, serrando bene. Disporli su una teglia rivestita di carta forno e farli lievitare fino al raddoppio. Spennellarli con un po' di latte ed infornarli a 180 gradi, per circa 10 minuti.

Per la crema al latte

Latte                                     400 g

Zucchero                              80 g

Maizena                               40 g

Vaniglia                               1 bacca

Scioglier la maizena in 50 g di latte freddo. Portare ad ebollizione il resto del latte con lo zucchero, versarci dentro il latte con la maizena disciolta e,girando con una frusta, far addensare la crema.

Per la farcitura

Ricotta                                  250 g

Panna fresca                         250 g

Crema al latte                       250 g

Liquore d'arance                  2 cucchiai

La sera prima, mettere la ricotta in un colino a maglie strette e lasciarla in frigo a sgocciolare tutta la notte.

Il giorno dopo, lavorare con le fruste la ricotta, la crema al latte ed il liquore ed aggiungere delicatamente il tutto alla panna montata. Mettere la farcia in un sac a poche e, con l'apposito beccuccio da farcitura, riempire le briochine. Spolverizzare con zucchero a velo.