Avevo accennato qui al risotto preparato da Andrea Berton, nel corso del convegno "Le strade della mozzarella" e alla mia intenzione di provare a rifarlo, perché, non solo mi era piaciuto molto, ma mi sembrava anche alla portata di una comune mortale, come me.
In effetti si tratta di un piatto che non richiede ingredienti strani ed introvabili e nemmeno la padronanza di tecniche di cucina molecolare o il possesso di attrezzature che non abitano in una cucina di casa. Tutto si regge (mi verrebbe da dire: come sempre...) sulla qualità delle materie prime e su un gioco di equilibri tra sapori forti, che non devono prevalere l'uno sull'altro.
Il risultato è stato più che soddisfacente. C'è una sola cosa che cambierei (e lo indico nella ricetta): la prossima volta, diluirei il liquido di governo della mozzarella con un po' d'acqua. Non mi sembra che lo chef abbia fatto cenno alla necessità di diluirlo, però, usando il liquido non diluito, come ho fatto io, il risotto è risultato un po' sapido, e questo prima ancora di aggiungere le polveri, che già son sapide di loro.
Risotto alla mozzarella con polvere di pomodoro, olive e capperi (x3)
Per le polveri
Pomodorini datterini 150 g
Olive di Gaeta 100 g
Capperi sotto sale 2 cucchiai
Il giorno prima, tagliare i pomodorini a metà e privarli dei semi, snocciolare le olive, sciacquare i capperi, per eliminare l'eccesso di sale ed asciugarli. Disporre pomodori, capperi e olive sulla grata del forno, rivestita di carta forno ed infornare a 70 gradi, per circa 3 ore. Per le olive, che sono grasse, ci vorrà un po' di più. Una volta che i tre ingredienti si saranno disidratati, frullarli separatamente e passarli al setaccio, ottenendo tre polveri fini. (Le quantità sono in eccesso, non sarà necessario utilizzare tutte le polveri ottenute, anzi, mano leggera nell'impiegarle, soprattutto quella di olive, che tende a coprire le altre.)
Per il risotto
Riso Carnaroli 240 g
Mozzarella di bufala 180 g
Siero della mozzarella 350 ml
Acqua 150 ml
Mettere in un pentolino il siero della mozzarella, più l'acqua e scaldarli. Tostare a secco (cioè senza alcun condimento) il riso e bagnarlo man mano con il liquido caldo. Quando il riso sarà cotto, levare la pentola dal fuoco e mantecarlo con la mozzarella tagliata e frullata col minipimer.
Disporre sul fondo dei piatti un po' di polvere di olive; aggiungere il riso e spolverizzarlo con la polvere di pomodoro e con la polvere di capperi.
Quello di Berton
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