L'arancin ermafrodita

No, non ho dimenticato una vocale nel titolo, ma dopo tutte le disquisizioni sul sesso, non degli angeli, ma dell' arancin, ho tagliato la testa al toro ed ho deciso che trattasi di preparazione ermafrodita e, come tale, portatrice sia di una qualità maschile che di una qualità femminile! 

E, in effetti, questa ricetta si presta a moltissime variazioni, per cui, appena letto l'argomento della MTC di questo mese, mi si sono affacciate alla mente numerose possibilità. Ma l' MTC non sarebbe l' MTC senza le sue regole. Sono le regole che fanno il gioco, senza le regole, anche le carte da gioco sarebbero solo 52 cartoncini colorati...Per cui, rileggendo con più attenzione il regolamento, alcune delle ipotesi che avevo partorito hanno dovuto essere scartate. Ma c'era una idea che proprio non ne voleva sapere di essere accantonata: fare un arancin ner, con dentro un gambero. Il contrasto cromatico e l'accostamento di sapori mi sembravano troppo belli per rinunciarvi, ma il regolamento vieta espressamente qualunque l'uso di qualunque "colorante" per il riso che non sia lo zafferano. Quindi, niente nero di seppia, come avevo pensato io. Però, l'attenta rilettura mi ha contestualmente fornito anche la soluzione, là dove il regolamento recita: 

"4. il riso: strano ma vero, vi lasciamo carta bianca: ossia, potete scegliere anche delle varietà diverse dall'originario, a chicco tondo, e potete anche fare dei mix, a vostro piacere. Tenete presente, però, che non tutte le qualità di riso si prestano alla specificità della preparazione dell'arancina. In ogni caso, è obbligatoria la cottura del riso in brodo (quale, potete deciderlo voi) e la breve tostatura in padella, con la cipolla." 

Perfetto! Il riso venere è nero, no? Peccato che sia anche un riso poco amidaceo e, quindi, poco adatto a questa preparazione. Ma io sono cocciuta: quando mi metto in testa una cosa... E, poi, diciamola tutta: la sfida insita nel provare ad usare questo riso per l' arancin mi solleticava parecchio. Il problema è la carenza di amido? Allora, bisogna trovare il modo di aggiungercelo. Ho quindi proceduto in questo modo: ho stracotto del riso originario e l'ho scolato, recuperando l'acqua di cottura che, a quel punto, era ricca di amido. In quella stessa acqua, ho messo carota, sedano, zucchina, un paio di teste di gamberi ed ho fatto cuocere il tutto per 40 minuti circa. Ho rosolato nell'olio qualche fettina di cipolla e vi ho fatto tostare il riso venere, bagnandolo, di tanto in tanto, col "fumetto amidaceo", debitamente filtrato. Una volta cotto il riso, l'ho mantecato con una noce di burro e, quando si è freddato,  ci ho aggiunto un po' di wasabi. Il tutto ha riposato tutta la notte in frigo. Al mattino, ho formato le sfere di riso, inserendovi un gambero crudo sgusciato (a me piaceva che, alla fine, il gambero restasse semicrudo, ma, volendo, lo si può cuocere, prima di metterlo dentro l'arancin) e chiudendovelo bene dentro. Ho immerso le sfere di riso nella lega, le ho passate nel pan grattato e le ho fritte.