mercoledì 13 maggio 2020

La cottura sous vide

Stavolta, non c'è stato bisogno di tormentarmi per decidere cosa preparare per questo nuovo appuntamento dell' MTC-smart, perché io questo filetto di maiale avevo intenzione di prepararlo già da prima, tant'è che avevo tutti gli ingredienti in casa. Mi è bastato cucinarlo sottovuoto, anziché in maniera tradizionale, come richiesto appunto dall' MTC. Purtroppo, non ho il roner, benché sia stata più volte sul punto di acquistarlo, fermandomi sempre di fronte alla domanda: ne hai veramente bisogno? E così mi sono arrangiata con le attrezzature che avevo e che, comunque, non erano da poco: macchina per il sottovuoto, slow cooker e termometro. Utilissima, per stabilire temperatura e tempi di cottura, è stata questa tabella.
Risultato: il filetto era un burro e la salsa un bellissimo ed equilibrato mix dolce, speziato e con quella punta di aspro data dalla melassa di melograno (felicissima di aver avuto, all'ultimo momento, l'ispirazione di aggiungercela ).
Ci credete se vi dico che, persino stavolta, mio marito mi ha chiesto di usare la salsa avanzata per condirci delle mezze maniche? Non ce la posso fare...


Filetto di maiale con salsa alle prugne

500 g                                 Filetto di maiale
1/2                                     Porro
10                                      Prugne secche denocciolate
1                                        Arancia
1 cucchiaino                      Melassa di melograno
1/2 bicchiere                     Vino rosso
1 cucchiaio                        Olio evo
                                          Pepe nero in grani
                                          Anice stellato
1/2                                     Stecca di cannella
                                          Chiodi di garofano
                                          Macis
                                          Zenzero
La sera prima, mettere in un sacchetto per sottovuoto la carne con le spezie, lo zenzero pelato e tagliato a fettine e la buccia grattugiata dell'arancia (col batticarne, rompere grossolanamente i grani di pepe). Fare il sottovuoto e sigillare. tenere in frigo per tutta la notte ed il mattino successivo. Verso le 16, riempire la slow cooker di acqua e accenderla su high. Dopo un'ora e mezza, controllare la temperatura e abbassarla su low. Quando l'acqua è arrivata a 56 Cº, immergere il sacchetto con la carne e cuocerla per 1 ora e mezza. Controllare, di tanto in tanto, la temperatura.
Tritare il porro e farlo rosolare con l'olio; sfumare con metà del vino. Unire le prugne tritate e la melassa di melograno. Aggiungere il resto del vino e cuocere per una decina di minuti. Frullare col minipimer.  Quando la carne sarà cotta, aprire il sacchetto, filtrare il liquido che si sarà formato e aggiungerlo alla salsa, facendola restringere a fuoco vivace. Nel frattempo, versare un filo d'olio in una padella e far velocemente dorare da tutti i lati la carne. Tagliare la carne in fette di 2-3 cm di spessore e servire con la salsa.




5 commenti:

  1. che bello Mariella! La melassa di melograno è sicuramente il tocco che rende speciale la salsa...E se posso permettermi, ti suggerisco di acquistare il circolatore! Ho provato anche io oggi questa cottura e credo che la adotterò spesso.

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  2. Bellissima ricetta Mariella grazie
    Hai fatto tutti i passaggi perfettamente marinatura e finitura compresi, come dicevamo nel gruppo il rischio dopo tutto il lavoro è di esagerare con la rosolatura successiva e invece la carne ti è rimasta succulenta morbida ma ben rosolata.

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  3. Quanto mi piace questa ricetta, Mariella! non so se lo sai ma la salsa alle prugne é tipica della cucina georgiana, dove è chiamata "tkemali" e la si mette un po' dappertutto... un abbraccio!

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  4. la tua cottura mi sembra bellissima e la salsa, con il tocco aspro del melograno, deve essere una goduria.

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  5. Ottima scelta, di grande eleganza. Se posso permettermi un consiglio, invece che lo zenzero, nella marinatura, usa della senape dolce: la nota acida è già nella melassa di melograno e il maiale preferisce accenti più caldi, che facciano emergere meglio la dolcezza della sua carne. L'arancio è un tocco di gran classe e col Porto è divino. Brava

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