Risotto per l' mtc s-cool

Questo mese, la nostra scuola ci ha tenute impegnate sull'argomento risotto. Le prove da affrontare erano due: una prova tecnica rappresentata dal risotto alla parmigiana ed una creativa, che, però, doveva avere, come base di partenza un risotto allo zafferano. Mai come quest'anno, mi son trovata la dispensa "invasa" dallo zafferano: a giugno, nel corso di un blogtour, avevamo visitato un'azienda che produceva zafferano ed io ne avevo acquistato un po', poi è venuta a trovarmi la mia amica Eleonora dall'India e me ne aveva portato dell'altro, infine, mia figlia è stata in Iran (che ho scoperto essere il maggior produttore mondiale della spezia dorata) e me ne ha portato dell'altro ancora. E, proprio pensando all'Iran e alla melassa di melagrana che mia figlia mi aveva pure portato, ho deciso di usarla nel mio risotto. Per bilanciare il gusto un po' aspro della melassa, ho fatto ricordo alla nota dolce di un fondo bruno sfumato con del Porto. Per il risotto alla parmigiana, invece, ho seguito pedissequamente la ricetta che ci è stata fornita dalla scuola.

Risotto alla parmigiana

Per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro freddissimo,  più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.   

Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 

Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegnete il  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.

Risotto persiano

Riso Carnaroli          200 g

Brodo di carne         500 ml

Burro                        40 g + una noce

Cipolle                     2 piccole

Vino bianco             1/2 bicchiere

Fondo bruno

Melassa di melagrana

Pistilli di zafferano

Almeno 2-3 prima, mettere i pistilli di zafferano a mollo in un po' di brodo caldo. Mettere 20 g di burro in freezer.

Tagliate a metà una cipolla  e poggiarla, dal lato del taglio, su un padellino rovente, fino a che apparirà quasi carbonizzata.

Il fondo bruno l'ho preparato come descritto qui, usando, per sfumare, del Porto. 

Tritare una delle cipolle e metterla a rosolare a fuoco lento, fino a che sarà quasi disfatta, ma non brunita. In una casseruola, fondere metà del burro rimasto e, quando inizierà a spumeggiare, aggiungere il riso e tostarlo finché diventa traslucido. Sfumare con il vino e, quando l'alcool sarà evaporato, unire la cipolla e proseguire la cottura, unendo mestoli di brodo caldo , man mano che questo viene assorbito. A metà cottura, aggiungere il brodo in cui si saranno dissolti i pistilli di zafferano. Fuori dal fuoco, mantecare col burro freddissimo. Distribuire il risotto nei piatti e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, fare un giro di spuntoncini di melassa. Mettere al centro due brattee di cipolla carbonizzata, in cui versare il fondo bruno.

Il fondo bruno l'ho preparato come descritto qui, usando, per sfumare, del Porto.