mercoledì 16 novembre 2022

Crostata moderna

 Le occasioni, per me, di cucinare cose nuove sono sempre più rare, per cui cerco sempre di crearne qualcuna. Stavolta, si è trattato dell'inaugurazione di una mostra d'arte di una mia carissima amica che fa la gallerista. Poiché era previsto un buffet, mi sono prontamente offerta di portare un dolce, nella fattispecie, una crostata moderna, cosa che mi ha finalmente dato la possibilità di inaugurare il mio anello microforato da 24 cm. La ricetta l'ho presa da qui moltiplicando le dosi per 1,5, per adattarle alle misure del mio anello. La torta era molto buona, l'unico appunto che mi faccio riguarda lo spessore della frolla, che avrebbe dovuto essere più sottile, La prossima volta, 2 mm, anziché 3!

Crostata alle nocciole, caffè e nocciole pralinate

Per la frolla alle nocciole (di Gianluca Fusco)

Burro                             150 g

Zucchero a velo             135 g

Uova                               75 g

Farina di nocciole           45

Farina 00                         330 g

Sale                                 1 pizzico

Mettere il burro morbido a cubetti nella planetaria, insieme allo zucchero e lavorarli con la foglia. Aggiungere l'uovo e amalgamarlo al resto. Unire la farina 00, la farina di nocciole e il sale. Formare un panetto, appiattirlo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo almeno per una notte. Il giorno dopo, stendere la frolla sopra un tappetino microforato. Con l'aiuto dell'anello microforato, coppare un disco di pasta, che costituirà la base della crostata; mettere in freezer. Stendere il resto della frolla e ritagliare della strisce e metterle in frigo. Dopo un'ora, tirare il disco fuori dal freezer, spennellare il bordo con un po' di albume, inserire l'anello e foderarlo con le strisce di frolla, premendo per farle aderire bene sia alla base che all'anello. Mettere in freezer per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, infornare a 165 gradi, per 15-20 minuti, modalità statica. 

Per il cremoso al caffè e cioccolato

Chicchi di caffè                  52 g

Caffè solubile                     7,5 g

Panna fresca                      187 g

Latte intero                         162 g

Gelatina in fogli                  5,2 g

Tuorli                                  52 g

Zucchero di canna              94,5 g

Cioccolato al latte               157 g

Burro                                   105 g

Sale

Portare quasi a bollore il latte con la panna, aggiungere i chicchi di caffè e il caffè in polvere e mescolare bene. Tenere una notte in frigo.

Il giorno dopo, setacciare i liquidi e pesarli; se necessario, riportare al peso originario previsto dalla ricetta aggiungendo del latte. A questo punto, versare i liquidi nel Bimby, unire lo zucchero e i tuorli e cuocere per 10 minuti, temperatura 90 gradi (non avendo il Bimby, si può procedere come per una normale crema inglese). Quando la crema sarà pronta, aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata; mescolare e unire il cioccolato tritato e, quando la crema avrà raggiunto i 40 gradi, unire anche il burro a cubetti. Emulsionare col minipimer, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Namelaka cioccolato bianco e nocciole

Latte intero                       112,5 g

Pasta di nocciole               90 g

Glucosio                            7,5 g

Gelatina in fogli                 3,3 g

Cioccolato bianco             180 g

Panna fresca                      255 g

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e aggiungere la pasta di nocciole. A parte, scaldare il latte con il glucosio e aggiungere la gelatina ammollata a strizzata, facendola sciogliere. Versare il latte sul cioccolato nel bicchiere del minipimer ed emulsionare. Aggiungere la panna, emulsionare ancora, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Nocciole caramellate

Nocciole                       15

Zucchero                      80 g

Succo di limone           qualche goccia

 Mettere in un pentolino lo zucchero, il succo di limone e un cucchiaio d'acqua; far caramellare. Infilzare ogni nocciola su uno stuzzicadenti, immergerle nel caramello, far colare il caramello in eccesso e metterle ad asciugare su un foglio di carta forno.

Montaggio del dolce

Colare il cremoso nel guscio di frolla e metterlo per mezz'ora in frigo. Nel frattempo, montare la namelaka, metterla in una sacca da pasticcere, con bocchetta liscia e formare dei ciuffi sulla base di cremoso ormai rassodato. Decorare con le nocciole caramellate e, volendo, con un po' di foglia d'oro.




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