La mia torta zabaione salato e asparagi per il Club del 27

Questo è stato un mese un po' in affanno, perché Pasqua ha portato con sè la solita maratona di colombe (2) e pastiere (10, di cui una rifatta ieri, perché mia figlia arriva domani e, non essendoci lei stata a Pasqua, potevo mai non fargliela trovare?). In più, son stata due settimane a Salisburgo e questo ha reso il mese di Aprile ancora più corto. Tuttavia, ultimamente, ho saltato un po' di volte la mia partecipazione al Club del 27 e non volevo saltare anche questo mese. Per cui, di corsa e in affanno, ma ci sono.

In questa occasione, ci siamo rifatte al nostro bellissimo libro dedicato alle torte salate, dal quale ho tratto ispirazione più volte (qui e qui, ad esempio). Stavolta, ho scelto delle tartellette di stagione, con gli asparagi, anche se io ho fatto un'unica torta, anziché delle monoporzioni.

Torta allo zabaione salato e asparagi (da qui)

Per la pasta brisè

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Io ho messo tutto nel Bimby ed ho fatto andare a velocità spiga, finché gli ingredienti si sono amalgamati. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Rivestite con la pasta uno stampo con fondo amovibile, poggiateci sopra un disco di carta forno, versateci del sale grosso ed infornate a 180°. Dopo una decina di minuti, rimuovete la carta forno con il sale e completate la cottura del guscio di pasta.

Per la salsa:

3 tuorli d’uovo,

60g burro chiarificato*,

1 bicchierino di Marsala secco,

3 cucchiai di panna fresca,

½ cucchiaino di zucchero,

1 pizzico di sale e noce moscata,

la punta di un cucchiaino di curcuma,

1 cucchiaino di erba cipollina e dragoncello secchi.

* Il burro chiarificato si ottiene in casa sciogliendo lentamente il burro ed eliminando la schiuma bianca che si forma in superficie. In questo modo evapora anche parte dell’acqua. Poi si fa risolidificare in un contenitore e si conserva in frigo per molto tempo. Quando serve si fa sciogliere nuovamente.

In un pentolino, posto a bagnomaria in leggero bollore, lavorate i tuorli con il marsala lo zucchero e un pizzico di sale. Sbatteteli velocemente in modo che montino e che l’alcool evapori, unite il burro chiarificato e la panna e continuate a montare. Unite la curcuma, la noce moscata e le erbe aromatiche, mescolate ancora un minuto poi togliete dal fuoco e fate intiepidire.

Versate la crema nel guscio di pasta e completate con delle punte di asparagi cotte a vapore e guarnite con erba cipollina

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