lunedì 19 ottobre 2015

E chi ci ferma?

Il pollo ripieno era uno dei piatti forti di mia madre, era il piatto delle feste, degli inviti speciali. E mia madre era bravissima a disossarlo: faceva un'incisione di pochi centimetri e, da lì, riusciva a tirar fuori tutte le ossa, in modo che, poi, ci fosse davvero poco da dover ricucire. E si che non ricordo che, in casa, ci fosse chissà quale dotazione di coltelli professionali... Sfortunatamente, io non ho mai imparato a farlo: il mio ruolo, durante l'operazione, era quello di preparare le gugliate di filo, per poi infilarle nell'ago e porgerlo a mia madre. Insomma, facevo la "ferrista"...
Non mi sono mai rammaricata tanto di non aver appreso quella tecnica come questo mese, quando Patty, vincitrice della precedente sfida con i suoi strepitosi croissants, ha proposto, per l' MTC n. 51, proprio il pollo da disossare e farcire. 
Nella community lo sgomento è stato generale, ma Patty ha saputo trovare le parole giuste per motivarci e suscitare in noi uno scatto d'orgoglio: 
Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.

E, quindi, ci si rimbocca le maniche, si studiano le dettagliate spiegazioni di Patty, si integra con qualche video su youtube, ci si procura l'attrezzatura necessaria (nel mio caso, un coltello da disosso, che non avevo) e si affronta l'impresa, superando timori e insicurezze come, da sempre, l' MTC ci ha abituati a fare.
E, parlando di tecnica, un consiglio che ho dato ai miei colleghi Mtcini e che raccomando caldamente è quello di usare, quando si tratta di dover cucire della carne, un ago chirurgico. 
Tanti anni fa, stavo ricucendo il palato di una rana, alla quale avevo appena asportato l'ipofisi e riflettevo su come l'operazione, tutto sommato, non fosse così difficile, grazie alla forma ricurva dell'ago che stavo usando. Improvvisamente, si accese una lampadina: e se avessi provato ad usare quel tipo di ago (ovviamente più grande) anche in cucina? Lo so, è la scoperta dell'acqua calda, ma quanti di voi ci avevano pensato? Come che sia, fu una svolta: la forma ricurva e la sezione triangolare di quel tipo di ago agevolano il movimento e gli impediscono di scivolare tra le dita, anche quando è unto. Inoltre, la cruna non è del tutto chiusa superiormente, per cui non è necessario infilare il filo: basta tesarlo sulla cruna e spingere verso il basso.
Per il ripieno, niente voli pindarci: ho scelto di fare, sostanzialmente, il ripieno di mia mamma, con qualche piccola variazione.

Il pollo di mammà

Pollo                                      1
Pan grattato                           60 g
Uova                                     3
Piselli                                   150 g
Cipolla                                 1/4
Mortadella                           150 g
Scamorza                             150 g
Pancetta                               100 g
Carne trita                           100 g
Pan carrè                             2 fette                             
Ribes                                    3-4 grappolini
Parmigiano                           3 cucchiai
Uova di quaglia                   6
Olio evo
Burro                                   30 g + 20 g
Farina                                  2 cucchiai
Carote                                 4
Sedano                                1 gambo
Semi di cumino                  2 cucchiaini
Mostarda al curry               3 cucchiaini  
Sale
Pepe

Disossare il pollo seguendo le dettagliate istruzioni di Patty. Segue documentazione splatter:                             





Non chiedetemi come ho fatto, ma lo sterno mi è rimasto attaccato alla gabbia toracica.



Prendere le ossa e metterle in una pentola, insieme a due carote ed al gambo di sedano; coprire d'acqua e mettere sul fuoco, per un'ora e mezza.
Rosolare la cipolla con un cucchiaio di olio evo, aggiungere i piselli.
Con la carne trita, l'uovo ed il pane ammollato preparare delle polpettine.
Rassodare le uova di quaglia.
Mettere in una ciotola il pangrattato, con un paio di cucchiai di olio evo, due uova sbattute, il parmigiano grattugiato, i chicchi di ribes, i piselli, la mortadella e la scamorza tritati. Salare, pepare e, se necessario, aggiungere un po' d'acqua, per rendere la farcia più morbida.
Riempire il pollo con questa farcia e distribuire le polpettine e le uova sode.
Ricucire il pollo ( ho visto polli ricuciti con un ricamo, ma io dico sempre che l'unica arte muliebre che mi appartiene è la cucina, per cui è già tanto che la mia opera di cucito sia stata sufficiente ad impedire al ripieno di fuoriuscire e pazienza per l'estetica...).


Bardare il pollo con la pancetta e legarlo.




Infornare a 200 gradi, per mezz'ora, poi abbassare la temperatura a 150 e proseguire la cottura ancora per un'ora e mezza. 
Quando il pollo sarà cotto, levarlo dalla teglia e recuperare il fondo di cottura; eliminare la parte grassa del fondo (io ho un bricchetto apposito). Mettere il fondo di cottura in una casseruola, aggiungervi qualche mestolo del brodo ottenuto con la carcassa e riscaldarlo. Impastare 30 g di burro con la farina e aggiungerlo al fondo caldo; cuocere per qualche minuto. Fuori dal fuoco, stemperarvi la mostarda.
Per il contorno, sciogliere il burro in una padella, insieme ai semi di cumino e aggiungervi le carote a rondelle.
Affettare il pollo, napparlo con la salsa e servirlo accompagnato dalle carote al cumino.



10 commenti:

  1. Il pollo di mammà mi piace tantissimo e pure il ripieno!!!!
    Ho pure attivato un amico medico per procurarmi un kit da sutura per il prossimo esperimento. Con le quaglie non sarebbe servito ma con il cappone che voglio fare per Natale mi sa che sarà l'unica soluzione per la cucitura.
    Il ripieno poi mi piace tantissimo e me lo salvo sicuro. Poi io le uova di quaglia le adoro!
    Bravissima Mariè, come sempre!
    Nora

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  2. E se vuoi fare il figo disossa un pollo altro che usare lo scalogno! ;-) brava Mariella, grande risultato...e son soddisfazioni vero? Quante prime volte all'mtc!!

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  3. Io spero davvero tanto ..che tu abbia nei tuoi pensili in cucina qualche caccavella della tua mamma...perchè secondo me son i ricordi più belli.... per le ricette vedo che hai conservato bene tutto...come il ripieno di questo pollo, si sente il profumo dei pranzi importanti, delle feste più ricche.... e grazie per la dritta dell'ago..lo cercherò e prima o poi...sarà nei miei "cassetti degli attrezzi"!!
    Baci Flavia

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  4. il rischio, con voi veterani, è che il contenuto dell'introduzione faccia passare in secondo piano la spettacolarità della ricetta: per cui mi impongo di non aver letto niente, più sopra (anche se è stato tutto un fare di sì con la testa, all'inizio, e un fare di no, dopo, dall'ago chirurgico al palato della rana, sottintendendo che no, normali non lo siamo ma vivaddio, che boccate diossigeno che si respirano ogni volta)...beh, dicevo. questa è una ricetta così sontuosa, così "campana" nella sua ricchezza, nella sua generosità, nella sua complessità da trasformare in artistocratico pure il "povero" pollo. Questi sono quei momenti- felicissimi- in cui la cucina si interseca con la vita: Patti ha dato l'assist e tu hai risposto da par tuo, con quella firma aristocratica che ormai ti connota in modo inconfondibile. bravissima!

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  5. Una meraviglia di ricetta: ricca, succulenta, perfetta in ogni ingrediente, in tutto il suo splendore.
    Io userò un normalissimo ago lungo (e ancora grazie che ho quello), ma la digressione sull'ago chirurgico e il palato della rana me lo ricorderò per un po' ;)

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  6. Grandissima la tua mamma! Pollo invitante e anche bello da vedere!

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  7. Vedo che quella famosa frase di Patty ha colpito anche te :)
    Mi piace la tua ricetta, perchè oltre che essere sicuramente ottima è anche molto bella da vedere.

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  8. Un pochino invidio chi ha una ricetta di famiglia di pollo ripieno. Io mi ricordo solo di polli (già a pezzi) nel forno a legna e al massimo la galantina ma essendo parecchio piccola e non ancora avvezza alla cucina poco mi importava di sapere la ricetta.
    E invidio anche chi ha avuto la fortuna di ricucire il palato delle rane.
    Mariella, cara prof che ho sempre desiderato e mai avuto, ti lovvo tanto!!

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  9. Ricucire il palato ad una rana? Ma che lavoro fai? Mi rendo conto di conoscere molte di voi ma di non sapere assolutamente niente delle donne e delle vite che ci sono fuori di questo spazio. Ad ogni lettura scopro incredibili persone e mi viene la voglia disperata di saperne di più. Tu rimpiangi di non avere imparato a disossare da tua madre, eppure questa cosa sembra esserti riuscita nella naturalezza più estrema. Se ti lamenti dello sterno posso consolarti che la stessa medesima cosa è capitata anche a me la prima volta quindi, chissene! Il ripieno è pieno di poesia come il ricordo rivolto alla tua mamma, è bello a vedersi e mi ricorda tanto una galantina. L'uso dell'ago ricurvo una genialata ma mi sentirei a disagio provare a richiederlo in farmacia! Tu sei un pilastro di questa gara Mariella e tutte le tue ricette lo dimostrano. Ti ringrazio di vero cuore per questa stupenda condivisione. Un forte abbraccio, Pat

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  10. Hanno scritto già tutto, non ripeto cose e mi limito a dirti che sarà l'ora ma mi è venuta fame. Brava!!!

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