C'era una volta...

C'era una volta, un umile pesce azzurro, così umile che, talora, era possibile trovarlo al mercato ad un prezzo persino inferiore a quello della già umile acciuga. Questo pesce era noto, nella terra di Partenope, come pesce bandiera, pesce spatola nel resto d'Italia. Com' è come non è, l'umile pesce azzurro attirò l' attenzione di chef dalla toque aureolata di stelle e così si ritrovò impiegato in ricette blasonate. Fu così che si montò la testa ed iniziò a guardare dall' alto in basso spigole ed orate, che, da quando avevano iniziato ad essere oggetto di allevamento, erano precipitate sulle tavole plebee. Ma, benché non fosse più economico come un tempo, tanti erano e sono i pregi del pesce bandiera: saporito, ricco dei "soliti" omega 3 e, una volta sfilettato, semplice da consumare, senza stare a battagliare con spine insidiose, dalle quali difendersi inforcando gli occhiali e rivolgendo una devota preghiera a San Biagio, protettore dei malanni della gola.

Ed è proprio grazie a tutte queste buone qualità che il pesce bandiera è stato l'ingrediente che ho scelto per la mia  seconda partecipazione all'MTC di giugno.

Scaloppina di pesce bandiera alla tapenade

Per 2 persone

Filetti di pesce bandiera               300 g.

Farina                                              1 tbs.

Vino bianco secco                         2 tbs.

Cipolla                                             1/2

Carota                                              1

Sedano                                            1 costa

Olive di Gaeta                                 80 g.

Capperi                                            2 tsp.

Acciuga sott'olio                             1

Aglio                                                 1/2 spicchio

Olio evo                                           1 + 1 tbs.

Sale

Sfilettare o farsi sfilettare il pesce, avendo cura di tenere da parte testa e lisca, che andranno poste in una casseruola, ricoperte a filo d'acqua e fatte cuocere per un' ora, con l' aggiunta della cipolla, della carota e del sedano. Filtrare, ottenendo, così, un fumetto di pesce.

Preparare la tapenade, frullando le olive denocciolate, insieme ai capperi, all'acciuga, ad un cucchiaio di olio evo e all'aglio, privato del germoglio interno, fino ad ottenere una crema.

Infarinare i filetti di pesce e farli rosolare, prima dalla parte della pelle, nell 'olio evo rimanente. Deglassare col vino bianco. Levare i filetti dalla padella e tenerli in caldo. Aggiungere al fondo di cottura un mestolo di fumetto di pesce, ottenendo una salina, che andrà versata sul pesce. Servire con l'accompagnamento della tapenade.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di giugno