lunedì 20 aprile 2015

Tiriamoci su


Potrà sembrare strano, ma non ho mai fatto un tiramisu in vita mia, un po' per il mio essere sempre attratta da cose nuove, cose difficili e un po' per "tigna" (tsk! so preparare dolci più complessi di un tiramisù...). Inoltre, negli anni, sono diventata consapevole dei rischi connessi al consumo di uova crude ed anche questo ha contribuito a tenermi alla larga da questo dolce.
Eppure il tiramisu è il dolce italiano più conosciuto al mondo. Magari fa un po' rabbia, considerando la varietà della pasticceria italiana, che questa ricchezza si riduca, nell'immaginario collettivo, ad un unico dolce, ma tant'è.
Diciamo che l' MTC di questo mese mi è parso l'occasione giusta per colmare questa lacuna nel mio curriculum di pasticcera (parole grosse...), magari provando a "nobilitare" un po' il tiramisù, innanzitutto impiegando un mascarpone non industriale ed una panna da urlo scoperta di recente e, poi, utilizzando, al posto dei savoiardi, il pan di Spagna di Leonardo Di Carlo  e tre diversi tipi di cremoso di Maurizio Santin, che, tra le altre cose, mi hanno risolto il problema delle uova crude.

Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo
(copio dal blog del nostro terzo giudice)

Tuorli                                      115 g
Zucchero semolato                  100 g
Sale fino                                  1/2 g
Buccia di limone grattugiata   2 g
Albume                                   125 g
Zucchero semolato                  25 g
Farina 170 W                           25 g
Fecola di patate                        25 g
Cacao amaro                            25 g
Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.









Per la crema inglese

Panna fresca                          400 g
Latte                                      170 g
Tuorli                                    125 g
Zucchero                               150 g

Versare in una casseruola la panna, il latte e lo zucchero (io ho usato quello che conservo in un barattolo, insieme ai baccelli di vaniglia "usati"). Immergere un colino a maglie fitte nei liquidi, versarci i tuorli e stemperarli. Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere a fuoco dolce la crema, mescolando in continuazione, finché arriva ad una temperatura di 82-84 gradi.

Per il cremoso al mascarpone e al cioccolato

Crema inglese                          500 g
Mascarpone                             500 g
Gelatina in fogli                      10 g
Cioccolato fondente                50 g

Quando la crema inglese è pronta, pesarne 500 g e sciogliervi dentro la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Quando sia sarà intiepidita, mescolarla al mascarpone, utilizzando le fruste elettriche. A questo punto, dividere il cremoso in due metà: una verrà lasciata così com'è, nell'altra metà, invece, andrà aggiunto il cioccolato sciolto a bagnomaria.

Per il cremoso al caffè

Crema inglese
Caffè solubile                                    2 cucchiaini
Gelatina in fogli                                4 g

Sciogliere in quel che resta della crema inglese, una volta messi da parte i 500 g per il cremoso al mascarpone (l'avevo anche pesata, ma non mi sono appuntata il dato e adesso non me lo ricordo....), la gelatina ammollata e strizzata ed il caffè solubile.

Per la bagna

Caffè                                         80 ml
Acqua                                        2 cucchiai
Zucchero                                   60 g
Liquore al caffè                        1 cucchiaio    

Montaggio del dolce

Tagliare il pan di Spagna in 3. Inzuppare il primo strato con la bagna e, con l'aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia, distribuirvi sopra il cremoso al cioccolato. Mettere in freezer per 10 minuti. Trascorso questo tempo, poggiare il secondo strato di pds, inzupparlo e distribuirvi il cremoso al caffè. Terminare con l'ultimo strato, sempre inzuppato e con ciuffetti di cremoso al mascarpone. Spolverizzare con un po' di cacao. Io ho anche temperato un po' cioccolato, l'ho steso in strato sottile su un foglio di acetato e, prima che solidificasse completamente, con due coppapasta di misura diversa, ho ritagliato dei dischetti che ho distribuito sopra il dolce.
            






12 commenti:

  1. Stessa idea e due torte diverse ma entrambe gustosissime e il pan di Spagna al cacao di Di Carlo è veramente sciglievole (ne ho ancora una piccola fettina in frigo)
    Buonissimi i cremosi .........
    Ciao Manu

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  2. l'avevo in mente, ma le tue creme sono fantastiche, bellissimo e soprattutto golosissimo!!!

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  3. Appena fatto lo stesso Pan di Spagna di DI Carlo...e cnfermo...è eccezionale!!! Quanto al Tiramisù il lo amo troppo per non essere d'accorto con chi lo ritiene di essere una bandiera della nostra Pasticceria all'estero...bacioni, Flavia

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  4. E raccontami, ti ha soddisfatto? senti, dalla foto che avevo intravisto stamattina mi era sembrato molto goloso e molto ben fatto. Ora, a leggere dei cremosi, ne ho avuto la certezza. Un po' perché io li amo e personalmente li uso sempre con il pds al cacao di DI Carlo, un po' perché quando il tiramisù è ben fatto resta un dolce ottimo. Il problema è questo: che raramente è ben fatto e quindi si è guadagnato il titolo di dolce più sopravvalutato dell'universo. Ma questo tuo è un altro paio di maniche: un dolce complesso e studiato che a vederlo fa venire voglia di assaggiarlo immediately! Io ora voglio i commenti tuoi e di chi l'ha assaggiato!

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  5. E certo che ci è piaciuto! Pensa che anche questo dolce doveva essere smistato in ufficio,ma, quando mio marito l'ha visto, ha preteso che restasse a casa! Ho fatto bene ad insistere, dopo il primo flop dovuto alla mia storditaggine

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  6. E' bellissimo e le creme, abbinate a un pan di spagna così ci saranno state a meraviglia!
    Ha fatto bene il marito a pretenderlo per sé! ;)
    Bravissima, foto e ricetta strepitose!

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  7. L'avevo vista in foto ma non riuscivo a commentarla dall'I-Phone (che è figo solo quando vuole lui!). Ora me la sono proprio gustata e, oltre a piacermi come l'hai presentata tu, ho *rubato* l'idea della farcia se mi convincerò a far la torta per la Cresima di Arc.
    Bella torta, bellissima prova.
    Nora
    PS- Direi che il termine di pasticcera ti si addice proprio!

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  8. Se una persona vuole farmi felice deve regalarmi tiramisù a catasta.
    E tu con questa tua rivisitazione mi hai reso la donna più felice del mondo. Perché è da fare e rifare...e rifare...e rifare.... E forse...se trovo il tempo la faccio per sabato che ho ospiti a pranzo!

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  9. Mariella che proposte per questo MTC! Che proposte!
    Stai tirando fuori delle torte meravigliose dal tuo cappello, non so quale scegliere.
    bravissima, da podio!

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  10. qui impazziscono, per il tiramisu...
    E non ho ancora avuto il coraggio di comprarne uno, per assaggiarlo.
    Ma so già che cosa preparare, ai primi ospiti cinesi che avrò qui. con una tortadel genere, li stendo.Il cremoso è da alta pasticceria. Bravissima!

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  11. Adoro il tiramisù e non posso che sbavare davanti a questa torta così ricca e così cremosa e vellutata!!! Assolutamente da mangiare con gli occhi....e se possibile da assaggiare....un pezzettino please!!!

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