martedì 13 gennaio 2015

La Mitteleuropa incontra il mare

Il mio figliolo stenofago è stato fidanzato, per alcuni anni, con una dolcissima ragazza di Merano. Tempo fa, mi telefona e mi dice che sta andando a cena, a conoscere i di lei genitori. Conoscendo le sue idiosincrasie alimentari, gli ho chiesto: "e tu cosa mangerai, stasera?". E lui, col tono del martire che si dirige stoicamente al patibolo: "quello che mi metteranno davanti". Incuriosita, il giorno dopo, l'ho chiamato per chiedergli cosa avesse mangiato e lui, sempre col tono del martire ecc. ecc., mi risponde: "i canederli!"
Ovviamente, questo episodio mi è immediatamente tornato alla mente, quando ho appreso che, questo mese, l'MTC si sarebbe giocato proprio su questi gnocchi di pane. Stranamente, quindi, mio figlio li ha mangiati, mentre, a me, non ne è mai capitata l'occasione, nemmeno quando sono stata a Vienna, da mia figlia. Quindi, questa sfida è stata un'ottima occasione per rimediare.
Nella mia lunga "love story" con la cucina, c'è stato un momento in cui ho iniziato ad uscire un po' dalle preparazioni familiari, iniziando a cimentarmi (con esiti altalenanti, ma che, comunque, mi hanno permesso di crescere) con le ricette dei grandi chef. E il primo chef col quale mi sono confrontata è stato Fulvio Pierangelini. Di lui mi aveva innanzitutto affascinata il percorso non canonico, il fatto che fosse riuscito a passare da cuoco autodidatta ad essere uno degli chef più famosi al mondo. Certo l'uomo è burbero, spigoloso, ma, almeno, il suo caratteraccio sembra essere spontaneo e non studiato a tavolino per fare audience... E, comunque, di un cuoco, m'interessa che sappia cucinare e non il grado di simpatia. E Pierangelini sa cucinare eccome! 
La sua ricetta forse più famosa è la passatina di ceci con gamberi, che è stata, appunto, la prima ricetta di un grande chef che io abbia provato a fare. Ed è stata questa l'ispirazione da cui sono partita per la mia ricetta di canederli.

Canederli ai gamberi su passatina di ceci

Per la passatina di ceci

Ceci                                  200 g
Aglio                                1 spicchio
Rosmarino
Olio evo                            1/2 cucchiaio

La sera prima, mettere a mollo i ceci in acqua calda. Il giorno dopo, scolarli e metterli in una casseruola con altra acqua, insieme all'aglio, all'olio e al rosmarino. Cuocere fino a che saranno teneri. Una volta cotti, scolarli e passarli al passaverdure. Una volta ottenuta la purea di ceci, diluirla con un po' di fumetto di gamberi e setacciarla allo chinoise.

Per i canederli (ricetta di Monica)

Pane raffermo                  300 g
Latte intero                      200 ml
Uova                                2
Gamberi sgusciati            250 g
Farina debole                   1 cucchiaio
Prezzemolo
Sale

Tagliare il pane a dadini, metterlo in una ciotola e "inzupparlo" con le uova sbattute con il latte. Lasciar riposare per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto e lasciando che il pane si imbibisca per bene. Nel frattempo, tritare al coltello i gamberi (tenere da parte le teste) insieme al prezzemolo. Unire il trito al pane ammollato, salare e impastare bene. Finire d'impastare, aggiungendo la farina. Il composto dovrà risultare morbido, ma non appiccicoso. Formare i canederli.

Per il fumetto di gamberi

Teste di gamberi   
Cipolla                           1/2
Carota                            1
Sedano                           1/2 costa
Sale  

Mettere le teste di gambero in una casseruola, aggiungere le verdure, coprire con acqua e far cuocere per un'ora, schiumando il brodo di tanto in tanto.

Assemblaggio

Filtrare il brodo e raccoglierlo in una casseruola. Portare a leggerissima ebollizione  (dovrà fremere, piuttosto che bollire) e cuocervi  i canederli per circa 5 minuti. Scaldare la passata di ceci, aggiungendovi dell'altro fumetto, se necessario, fino ad ottenere la densità voluta. Irrorare con un filo d'olio evo. Versare la passatina sul fondo del piatto e disporvi i canederli.                  





Mentre cucinavo, però, mi è venuta l'idea di presentarne qualcuno su una crema di zucchine.

Per la crema di zucchine

Zucchine                     4
Aglio                          1/2 spicchio
Olio evo                     1/2 cucchiaio
Sale

Tagliare le zucchine a rondelle, metterle in un tegame dove si sarà fatto imbiondire l'aglio nell'olio. Girare per un paio di minuti, aggiungere un po' d'acqua e finire di stufare le zucchine. Frullare le zucchine, una volta cotte, diluendo la crema col fumetto di gamberi.  Mettere la crema sul fondo del piatto e adagiarvi i canederli.





11 commenti:

  1. Leggere una ricetta così invitante non è un'idea geniale a mezzogiorno, quindi perdonami se sarò offuscata dai fumi della fame!
    Parto dalla fine e ti dico che mi piace l'idea della doppia base 'alternativa', che va sempre bene. I legumi con il pesce, tanto il gambero col cecio, quanto il folpetto con il cannellino, mi piacciono molto e l'abbinata con il rosmarino è sempre azzeccata.
    Ti dirò, da tradizionalista come sono, non ci avrei mai pensato, ma appena ho letto della tua ispirazione mi sono detta: ottima idea!
    Bel risultato, con una cottura aromatica che esalta il canederlo compatto.

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  2. Favolosa! Da Merano a Vienna per finire a San Vincenzo! Sono convinta che Pierangelini apprezzerebbe :-)

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  3. Ottima davvero, sia una che l'altra, mi convincono da ogni punto di vista, tutto molto curato e dagli abbinamenti centrati ... non saprei quale assaggiare prima, complimenti davvero bravissima!

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  4. ottima riuscita! Complimenti! Mi chiedevo appunto come sarebbero venuti i canderli senza formaggio e i tuoi sono la dimostrazione che riescono alla grande! Baciotti e ronron Helga e Magali

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  5. Splendida questa ricetta, l'abbinamento ceci-gamberi è uno tra i miei preferiti, mi piace molto anche la seconda versione, insomma adesso ho una gran fame e vorrei avere uno di quei piatti qui con me!!
    Marta

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  6. Per un lungo periodo, per ragioni tristissime, siamo stati costretti a periodici viaggi lungo la litoranea, da Genova a Roma. Ogni volta che passavo di fronte a San Vincenzo, facevo una specie di voto- che se fossimo tornati con un responso favorevole, avremmo festeggiato da lui. Non ci siamo mai fermati-e non perchè i responsi fossero funesti, ma perchè non erano mai all'altezza di un pranzo da Pierangelini. E' andata a finire che ha chiuso- e se prima sospiravo per motivi più gravi, ora sospiro per il rimpianto. Una specie di carpe diem gastronomico, che però la dice lunga su quello che ha rappresentato per noi questo chef, un'altra pietra miliare della ristorazione italiana, cantore del km zero e di una cucina capace di esaltare all'inverosimile la semplicità e le materie prime. I canederli potevano prestarsi a questo "gioco", ma ci volevano tecnica, competenze, conoscenze e passione. In altre parole, ci volevi tu- che hai fatto centro, anche questa volta!

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  7. Adoro la passata di ceci, sia essa una minestra, una salsa, un accompagnamento. Ottimo l'abbinamento coi crostacei, sempre azzeccatissimo. La tua interpretazione del canederlo è molto intensa e personale, la trovo deliziosa :-) Lidia

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  8. Brava bravissima! Anche a me erano venuti in mente i crostacei, ma non l'abbinamento (azzeccaterrimo) coi ceci!
    Ancora brava!!!!

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  9. Finalmente riesco a commentare anche te! Inutile dire che mi piace tantissimo il tuo abbinamento gamberi/ceci.
    Mi piace anche il gambero nel canederlo, meno azzardato del mio salmone e ragusano.
    La tua classe si evidenzia anche in questo piatto!
    Che altro dire? Chapeau!
    Nora

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  10. un incontro veramente azzeccato! Brava!

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  11. Un accostamento classico, quello di gamberi e ceci, ma solo tu potevi metterli in un canederli. Bravissima

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