All'ombra del vulcano

Verrebbe da chiedersi come mai, da millenni, tanti essere umani abbiano scelto di vivere sotto un terribile vulcano - lo "sterminator Vesevo", come lo chiama Leopardi - che, periodicamente, si risveglia, causando devastazioni epocali. 

Il motivo va senz'altro ricercato nel fatto che il terreno vulcanico è ricco di sali minerali, in particolare il potassio, caratteristica questa che, unita alla mitezza del clima, rende l'area vesuviana un luogo ideale per le coltivazioni. E molte sono le eccellenze agro-alimentari che, da sempre, rappresentano il fiore all'occhiello della "Campania felix". 

Ahimè, oggi, la nostra terra porta (tra gli altri...) il marchio infamante di "terra dei fuochi" e, di conseguenza, la superficialità ed il sensazionalismo giornalistico rischiano di portare l'opinione opubblica a fare di tutta un'erba un fascio, penalizzando quanto di buono, nonostante tutto, c'è in questa regione.

Quando ho appreso che l' MTC sul quinto quarto era stato vinto da Antonietta, una campana come me e che la sua scelta circa la ricetta da proporre per la nuova sfida era caduta sul babà, un dolce che, pure non essendo nato qui, si è così profondamente radicato da rappresentare l'identità napoletana tanto quanto la pizza o Posillipo, ho pensato che una sua rivisitazione dovesse necessariamente passare per un omaggio ai prodotti tipici della mia terra. 
E, senza alcuna esitazione, la mia scelta è caduta sulla albicocca vesuviana, una varietà citata per la prima volta da Giambattista Porta, nel suo libro "Suae Villae Pomarium" del 1583. Si tratta di una albicocca dolce e succosa, riconoscibile per la sfumatura rosata, che si accompagna al giallo- aranciato della colorazione di fondo e per la quale è in corso la richiesta di assegnazione della denominazione IGP. Il nome dialettale - crisommola - viene dal greco "chrisòs", che significa oro, un chiaro riferimento sia alla colorazione che alla preziosità del frutto.

Ha una stagione breve (da metà giugno a fine luglio) e, per questo motivo, quando è il periodo, oltre a mangiarle così come sono, cerco di "intrappolarne" il profumo ed il sapore, facendone sia marmellate che gelatina, come descritto qui. In più, l'anno scorso, ho fatto anche il liquore di albicocche (preveggenza? lungimiranza?) e mi son conservata un bel po' delle mandorle amare contenute nei noccioli di albicocche, per utilizzarle nei dolci. Insomma, mi sembrava di avere proprio tutto il necessario per realizzare l'idea che stava prendendo forma nella mia testa. Per di più, si trattava di ingredienti totalmente autoprodotti.

Babà alle albicocche e mandorle

Per la ricetta del babà, rimando a quella impeccabile di Antonietta. Io ho usato il lievito di birra e la planetaria, ma l'ultimo impasto ho finito di lavorarlo sulla spianatoia, col metodo dello "stretch and fold". Non ho fatto un babà unico, anche se i miei stampi sono un po' grandini per essere definiti "monoporzione"...

Per il latte di mandorla

Mandorle pelate              250 g

Mandorle amare              2

La sera prima, tritare grossolanamente le mandorle, metterle in un contenitore e coprirle con 300 ml di acqua. Tenere al fresco tutta la notte.

Il giorno dopo, mettere un imbuto sopra il bicchiere del frullatore ad immersione, rivestirlo con una pezzuola bianca mai lavata con detersivi e versarvi le mandorle con il loro liquido. Lasciare il tutto a percolare per un paio d'ore, trascorse le quali, strizzare bene la pezzuola, in modo da estrarre tutto il liquido. Le mandorle tritate non vanno gettate: anche se avranno perso un po' del loro sapore, una volta tostate, possono essere ancora riciclate, magari per fare un croccante.

Per la crema alle mandorle

Latte di mandorla              250 ml

Tuorlo                               1

Farina 00                           20 g

Zucchero                           130 g

Mettere in un pentolino il latte di mandorla con lo zucchero. Aggiungere la farina ed il tuorlo, che, però, non andranno versati direttamente nel liquido, ma stemperati attraverso le maglie di un colino parzialmente immerso nel latte di mandorla . Mettere il pentolino su fiamma bassa e, sempre mescolando, cuocere fino a che la crema si addensa.

Per la bagna

Acqua                                  500 ml

Zucchero                              200 g

Liquore di albicocche          150 ml

Arancia

Preparare un sciroppo con l'acqua e lo zucchero, aromatizzandolo con la buccia d'arancia. Una volta freddo, aggiungere il liquore. Utilizzare questa bagna per inzuppare i babà ancora caldi, immergendoveli dentro e rigirandoli, in modo che si impregnino bene. Tirarli fuori e strizzarli delicatamente, in modo da eliminare l'eccesso di bagna.
Sciogliere a caldo qualche cucchiaio di gelatina di albicocche con un po' d'acqua ed spennellare i babà per lucidarli. Servire accompagnando con la crema.