Tripudio di mandorle

Non pensavo di fare una terza torta per l' MTC, sia perché mi non mi sembrava di avere altre idee valide, sia per mancanza di tempo. Poi capita che apra il frigo e l'occhio mi cada su una bottiglina di olio di mandorle dolci e mi ricordi di averla comprata perché avevo intenzione di fare la crema Mandorlella di Annalù. Mandorle, eh?... Ecco, tra le ricette proposte da Caris c'è anche il pan di Spagna alle mandorle... A questo punto, scatta il controllo della dotazione di mandorle in dispensa:

- mandorle intere con buccia celo

- mandorle intere senza buccia celo

- mandorle in granella celo

- farina di mandorle celo

- mandorle in lamelle celo

Bè, direi che la materia prima non manchi...In più, ho il liquore di albicocche e la gelatina di albicocche autoprodotti e, si sa, albicocche e mandorle stanno molto bene assieme. Ormai che l'idea aveva preso forma, non mi avrebbe potuta fermare più nessuno, mi son rimboccata le maniche et voilà...

Torta alle mandorle

Per il pds alle mandorle di Di Carlo, copio dal blog di Caris (io ho dimezzato le dosi)

Uova intere                                                250 g

Zucchero semolato                                    117 g

Zucchero invertito (anche miele delicato) 12 g

Buccia di limone grattugiato fine 

Sale fino                                                     1/2 tsp

Farina debole W 150-170                          117 g

Polvere di mandorle                                   75 g 

Burro fuso a 45°C                                      30 g

 Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

Per la Mandorlella

Cioccolato bianco                      300 g

Mandorle                                   250 g

Burro di cacao                           10 g

Olio di mandorle o riso              50 g

Zucchero a velo                         50 g

Rispetto alla  ricetta di Annalù, ho fatto due piccole variazioni: ho usato olio di mandorle dolci, anziché olio di riso ed ho tostato le mandorle, prima di frullare, per dare un sapore ancora più intenso.

Infornare le mandorle a 180 gradi, finché appaiono dorate. Ancora calde (favorirà la fuoriuscita dell'olio), metterle nel mixer e frullare, fino a che si saranno ridotte in una pasta cremosa.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, insieme allo zucchero e al burro di cacao, aggiungere la pasta di mandorle e, fuori dal fuoco, l'olio, amalgamando bene il tutto.

Per il croccante

Mandorle pelate                       80 g

Zucchero                                  40 g

Glucosio                                   1 cucchiaino

Tostare le mandorle in forno. Nel frattempo, con lo zucchero e il glucosio, inumiditi con un po' d'acqua, preparare un caramello biondo, aggiungervi le mandorle tostate e girare, in modo che si rivestano ben bene di caramello. Versare il croccante in uno strato il più possibile sottile su un foglio di carta forno. Una volta che si sarà freddato, sbriciolarlo grossolanamente (io ho usato il batticarne).

Per la bagna

Liquore di albicocche              70 ml

Zucchero                                  70 g

Acqua                                       70 ml

Inoltre

Gelatina di albicocche             2 cucchiai

Mandorle a lamelle                  2 cucchiai

Montaggio del dolce

Tagliare a metà il pds ed inzuppare le due metà con la bagna. Mettere la mandorlella in un sac a poche e distribuirla su uno dei dischi di pds. Aggiungere il croccante sopra la crema e poggiare sul tutto l'altro disco di pds, inzuppandolo ancora un po' con la bagna. Mettere la gelatina in un pentolino con un po' d'acqua e farla sciogliere sul fuoco; con un pennello, usarla per lucidare la torta. Poggiare al centro della torta il coperchio di una pentola, che sia di diametro inferiore e creare un anello sul bordo con le lamelle di mandorle tostate.