Ode al Parmigiano

Quando ho letto la ricetta con la quale Teresa ha partecipato (e vinto) al concorso Tre Spade, ho immediatamente pensato che dovesse essere un'autentica leccornia. A Pollenzo, poi, ho avuto la fortuna di provarla e di trovare conferma a quanto avevo intuito. In particolare, sono rimasta affascinata dal brodo di Parmigiano, per cui, quando Teresa mi ha parlato del risotto al Parmigiano di Bottura, rimandandomi ad una discussione tenutasi su Gennarino, proprio su questa preparazione, non ho posto tempo in mezzo e mi sono cimentata.

Riporto quanto detto dallo stesso Bottura su questo piatto

“In Riso cacio e pepe quello che sembra un normale riso brillato è in realtà puro Parmigiano. Nulla viene aggiunto al riso durante la cottura: tutto il sapore proviene dal brodo di Parmigiano Reggiano. Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio. Il Parmigiano grattugiato viene versato e mescolato di continuo in una pentola d’acqua su fiamma bassissima. Quando il formaggio comincia a fondere, a circa 90°C, si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si mette da parte la crema e si prepara il riso Vialone Nano con un bouquet di differenti pepi. Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare. All’Osteria Francescana irroriamo il risotto con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor®, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata”.

Come si può vedere, si tratta più di "racconto" del piatto che di una ricetta vera e propria, per cui, sia pure con l'aiuto delle esperienze riportate su Gennarino, me la sono un po' dovuta inventare.

Tanto per cominciare, ovviamente, mi mancava il distillato di pepi. Poiché mi piaceva rimanere fedele all'idea che il pepe si dovesse sentire e non vedere, ho provato a crearmi io un'infusione di pepi. Ho preso alcuni alcuni grani di tutti i tipi di pepe che avevo in casa (nero, verde, rosa e pepe lungo, in totale, circa un cucchiaio), li ho avvolti nella pellicola e li ho grossolanamente frantumati col batticarne. A questo punto, ho scaldato un paio di cucchiai di olio evo e ci messo in infusione i pepi frantumati. per tutta la notte.

Sempre la sera prima, ho messo nel Bimby 200 g di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, l'ho grattugiato, ci ho aggiunto 1,2 l di acqua ed ho fatto cuocere per due ore a 70 gradi, velocità 2. In questo modo, ho ottenuto il brodo di Parmigiano, che, dopo una notte in frigo, si era separato nelle sue tre componenti, come descritto da Bottura.

Il giorno dopo, ho filtrato l'olio in cui avevo messo i pepi in infusione e l'ho usato per tostare del riso Carnaroli, bagnandolo, successivamente col brodo di Parmigiano caldo, aggiunto un po' alla volta, come per un normale risotto. Da ultimo, ho mantecato con la crema formatasi dalla separazione del formaggio nelle sue componenti.

Il risultato è stato letteralmente sorprendente. Nel senso che uno si ritrova davanti questo piatto di riso bianco, che non sembra essere, alla vista, molto promettente, poi si mette in bocca la prima forchettata e ci si ritrova con un'esplosione di sapori. Ovviamente, il primo, prepotente sapore che si avverte è quello del Parmigiano, poi arriva la complessità degli aromi dei vari pepi e, solo da ultimo, il senso del piccante. Insomma, davvero un piatto di alta cucina, ma, tutto sommato, di semplice realizzazione. L'importante, come sempre, è partire da materie prime di alta qualità.

Niente foto per questo piatto, perché davvero non gli renderebbero giustizia.