Inaffidabilità

Apprezzo molte cose di Luca Montersino: il suo rigore, il suo ordine quando lavora e, soprattutto, la sua capacità didattica. Trovo che sia un insegnante sempre molto chiaro e capace di spiegare la pasticceria (e non solo) anche a chi ne sa davvero poco.

Apprezzo molto meno, invece, le ricette dei suoi libri. Non tutte, sia chiaro, ma è già la seconda volta che mi imbatto in una ricetta sbagliata e lacunosa. La prima volta è stata con questa torta, con la quale avevo dovuto fare più di un aggiustamento, rispetto alle indicazioni presenti nel libro del Nostro. 

Mi è ricapitato con la torta giardino di fragole, preparata per l'ultimo Battesimo. 

Ancora una volta, si parla di un pan di spagna di riso, di cui non viene data la ricetta. Inoltre, Montersino cede al suo solito "vizio" di includere nella ricetta ingredienti che ti costringono a far la spesa in farmacia, prima ancora che al supermercato. Nessun problema: grazie a lui, c'è una parte della mia dispensa che somiglia in maniera preoccupante al reagentario del mio laboratorio. Mi son quindi portata fino a Milano destrosio ed acido citrico, roba che se mi avessero fermata e mi avessero trovata con questo sacchetto di polverina bianca, avrei avuto qualche difficoltà a spiegare che si trattava di ingredienti per una torta... Il punto, però, è che, secondo me, non erano indispensabili.

Ancora, non vengono date le misure del quadro d'acciaio e nemmeno nessuna indicazione sul numero di porzioni che si ottengono con quelle dosi.

Ma l'errore più grande, in questa ricetta, riguarda le dosi della gelatina: un quantitativo abnorme! Avessi preparato questa torta in un contesto diverso, avrei seguito il mio istinto e avrei ridotto la gelatina, ma, presa com'ero dalle mille cose da fare, non me la sono sentita di sperimentare e rischiare. E ho sbagliato. Perché la torta è venuta molto bella ed anche buona di sapore, ma decisamente un po' gommosa. Tanto è vero che, appena tornata a casa, ho preso un po' di yogurt, ci ho aggiunto solo zucchero e niente destrosio, limoncello, al posto dell'acido citrico e META' della gelatina ed ho ottenuto una gelée allo yogurt infinitamente più  piacevole, ma che comunque non rischiava di spatasciarsi.

Come se non bastasse, nonostante io avessi ridotto di un quarto le dosi da lui indicate, la mousse di fragole era troppa, tant'è che, con quella in esubero, ho riempito una quindicina di bicchierini.

C'è da essere davvero arrabbiati, perché, se io compro un libro di ricette, il minimo che mi possa aspettare, in cambio dei miei soldi, è trovarvi ricette affidabili e riproducibili, altrimenti mi sento turlupinata e di brutto!

Scrivo la ricetta con i cambiamenti che apporterei, nel caso mi trovassi a rifarla.

Torta giardino di fragole (per un quadro da 40x25)

Per il Pan di Spagna

Uova                                   6

Farina                                 150

Zucchero                            180

Buccia di limone

Montare le uova con lo zucchero, per 15-20 minuti.  Aggiungere la buccia grattugiata di un limone. Con una spatola, incorporare delicatamente la farina setacciata. Versare la montata in uno stampo rettangolare 40x25, imburrato ed infarinato. Infornare a 180 gradi per 15-20 minuti.

Per la gelée allo yogurt

Yogurt intero                        750 g

Zucchero                               395 g

Gelatina in fogli                    12 g

Limoncello                            2 cucchiai

Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina, scolarla e strizzarla. In un pentolino, scaldare una parte dello yogurt e sciogliervi la gelatina. Mescolare allo yogurt, insieme allo zucchero e al limoncello.

Per la mousse di fragole

Fragole                                  1 k

Gelatina in fogli                    12 g

Albumi                                  90 g

Zucchero                               180

Panna fresca                          500 g 

Mettere lo zucchero in un pentolino, bagnarlo con cucchiaio d'acqua e cuocerlo fino alla temperatura di 121 gradi. Nel frattempo, montare gli albumi (tenuti prima a temperatura ambiente per un paio d'ore) a neve soda. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura richiesta, aggiungerlo a filo agli albumi, continuando a montare con le fruste, fino a che la massa si sarà raffreddata. La meringa italiana così ottenuta si può preparare anche in anticipo e tenere in freezer.

Frullare la fragole (tenerne da parte qualcuna per la decorazione) e passarle al setaccio; pesare 500 g di purea così ottenuta. Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina, scolarla e strizzarla; scioglierla in qualche cucchiaiata di purea di fragole scaldata in un pentolino e aggiungerla al resto della purea; mescolare con la meringa italiana e aggiungere il tutto alla panna semimontata.

Per la bagna al limoncello

Acqua                                120 g

Zucchero                            120 g

Limoncello                         80 g

Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e, quando sarà freddo, aggiungere il liquore.

Montaggio del dolce  

Sigillare il fondo di un quadro d'acciaio con la pellicola. Rivestire i lati del quadro con strisce di acetato. Disporvi alcune fragole, tagliate a rondelle. Versarci sopra la gelée allo yogurt e mettere nel congelatore. Mentre il primo strato si rassoda, preparare la mousse alle fragole. 

Tagliare il pan di Spagna a metà, in senso orizzontale e poggiarlo sopra la gelée di yogurt, ormai rassodata; bagnarlo con la bagna al limoncello. Fare un altro strato con la mousse di fragole e chiudere con il resto del pan di Spagna, sempre inzuppato. Mettere in freezer. Il giorno in cui la torta andrà servita, toglierla dal congelatore, capovolgerla e scaldare leggermente lo stampo con il phon, in modo che possa staccarsi facilmente. Spennellare la superficie del dolce con gelatina neutra, decorare con altre fragole e far scongelare in frigo, fino al momento del servizio.