Strawberry fields for ever

Ho espresso più volte la mia sconfinata ammirazione per la bravura di Pinella. Da quando la conosco, l'ho vista studiare e migliorare, fino a raggiungere livelli degni dei Maestri internazionali della pasticceria. 

Il "problema" è che, quando vedo i suoi capolavori, mi vien voglia di replicarli, ma io non sono lei e quasi mai i miei risultati, ancorché buoni dal punto di vista del gusto, raggiungono la perfezione e l'eleganza delle sue presentazioni. Di positivo c'è che questa volontà di emulazione mi spinge a provarci, ad approfondire, a fare esperimenti e, quindi, un passettino alla volta, mi fa progredire. Insomma, Pinella è inarrivabile, ma mi serve da sprone.

Per questo MTC n. 47, dedicato al pan di Spagna, ho messo assieme il desiderio di riuscire ad ottenere una di quelle glasse lucidissime, che caratterizzano tanti dolci realizzati dalla mia amica ed il desiderio, di fare una mousse di fragole soffice e spumosa, anziché un po' gommosa, come quella della torta di Montersino. Ci sono riuscita? Bé, per quanto riguarda la glassa, credo di essere sulla buona strada, anche se, benché io l'abbia setacciata ben 5 volte, quando l'ho colata sulla torta, qualche bollicina d'aria che interrompeva la lucentezza a specchio c'era ancora. Quanto alla mousse, direi che fosse proprio come la volevo.

Come sempre accade, la prima ricetta per un MTC è quella che serve a scaldare i motori, per questo motivo, di tutte le ricette di pan di Spagna proposte da Caris, il nostro validissimo terzo giudice per la sfida di aprile, ho scelto di iniziare da quella di base: il pan di Spagna a freddo di Massari.

Il tocco croccante l'ho ottenuto con la dacquoise al pistacchio.

Torta fragole e pistacchio

Per il pan di Spagna

Uova intere                                       300 g
Zucchero                                           200 g
Farina 170 W                                    150 g
Fecola                                               50 g
Buccia di limone grattugiata
Sale                                                   1 pizzico

Montare lungamente le uova con lo zucchero, la buccia di limone ed il sale, fino a che il composto "scrive". Aggiungere la farina setacciata due volte, mescolando delicatamente. Versare il composto in un anello d'acciaio di 24 cm, imburrato e leggermente infarinato. Infornare a 170-180 gradi per 20-25 minuti.

Per la mousse di fragole

Purea di fragole                             500 g (1 kg fragole intere)
Zucchero                                       200 g   
Panna fresca                                 400 g 
Albumi                                         100 g
Gelatina in fogli                           12 g

Mettere lo zucchero in un pentolino, bagnarlo con cucchiaio d'acqua e cuocerlo fino alla temperatura di 121 gradi. Nel frattempo, montare gli albumi (tenuti prima a temperatura ambiente per un paio d'ore) a neve soda. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura richiesta, aggiungerlo a filo agli albumi, continuando a montare con le fruste, fino a che la massa si sarà raffreddata. 

Frullare la fragole (tenerne da parte qualcuna per la decorazione) e passarle al setaccio; pesare 500 g di purea così ottenuta. Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina, scolarla e strizzarla; scioglierla in qualche cucchiaiata di purea di fragole scaldata in un pentolino e aggiungerla al resto della purea; mescolare con la meringa italiana e aggiungere il tutto alla panna semimontata.

Per la dacquoise ai pistacchi

Albume                          100 g

Zucchero                       130

Farina di pistacchi         95

Farina di riso                 25
Granella di pistacchi     40 g (+ 60 per la decorazione finale)

Montare a neve soda gli albumi tenuti a t.a. per un paio d'ore. Aggiungere lo zucchero. Con una spatola, incorporare delicatamente le due farine. Mettere la meringa in un sac a poche e formare un cerchio su un foglio di carta forno, poggiato sulla leccarda del forno. Spolverizzare con i 40 g di granella di pistacchi ed infornare a 160 gradi, per 15 minuti. Una volta tolta la dacquoise dal forno, prima che si raffreddi, ritagliarne un cerchio di 22 cm.

                                  

Per la glassa al cioccolato bianco

Panna fresca                      240 g

Glucosio                            240 g

Cioccolato bianco             360 g

Gelatina in fogli                8 g

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Portare ad ebollizione la panna col glucosio e, fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato e la gelatina ammollata  e strizzata. Frullare col minipimer, cercando di non incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigo per una notte. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa al microonde, filtrarla e versarla sul dolce.

Per la glassa, due cose sono importanti:

- filtrarla al colino cinese, finché non ci sono più bolle d'aria

- versarla sulla torta, quando ha una temperatura di circa 35 gradi.

Bagna all'arancello

Liquore d'arancia                  120 g

Zucchero                               120 g

Acqua                                    120 g

Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e, quando sarà freddo, aggiungere il liquore.

Montaggio del dolce

Tagliare trasversalmente il pds a metà e, da una delle due metà, ritagliare un cerchio di 22 cm di diametro. Chiudere il fondo di un cerchio da 24 cm con della pellicola, sigillando accuratamente. Rivestire lateralmente il cerchio con strisce di acetato. Versare sul fondo uno strato di mousse alle fragole e mettere in freezer per qualche minuto (in questa fase, quanto avrei desiderato un abbattitore! perché è necessario contemperare l'esigenza di far rassodare il singolo strato, prima di aggiungerne un altro, col rischio che, se ci si dilunga, la gelatina nella mousse rimanente inizi a "tirare", prima di poter fare tutti gli strati). Levare dal freezer la torta, adagiare sulla mousse di fragole il pds da 22 cm, inzupparlo con la bagna, versarci sopra un altro strato di mousse e rimettere in freezer. Una volta che la mousse si è rassodata, mettere la centro della torta il disco di dacquoise, coprirlo con altra mousse e con il disco di pds da 24 cm, debitamente inzuppato con la bagna. Congelare.

Una volta che la torta si è congelata, capovolgerla su una gratella poggiata su un grande piatto . Scaldare leggermente col phon l'anello di acciaio, in modo da poterlo sfilare agevolmente; rimuovere le strisce di acetato. Versare sulla torta la glassa, iniziando dai bordi e poi spostandosi verso il centro. Prima che la glassa solidifichi, sollevare la torta e far aderire la restante granella di pistacchi al bordo inferiore. Tagliare a fiore una fragola e metterla al centro della torta.

Anche questa torta (tranne una monoporzione che avevo fatto per poterla assaggiare e valutare) ha preso la via dell'ufficio di mio marito, per cui la foto della fetta è stata fatta in tutta fretta al mattino presto. Tra la fretta ed il rimbambimento del risveglio, non mi sono accorta di non aver preso, con la paletta da dolci, lo strato della base, per cui, in questa fetta, si vede solo strato di pds più interno...Stordita è dire poco...