Tiriamoci su

Potrà sembrare strano, ma non ho mai fatto un tiramisu in vita mia, un po' per il mio essere sempre attratta da cose nuove, cose difficili e un po' per "tigna" (tsk! so preparare dolci più complessi di un tiramisù...). Inoltre, negli anni, sono diventata consapevole dei rischi connessi al consumo di uova crude ed anche questo ha contribuito a tenermi alla larga da questo dolce.

Eppure il tiramisu è il dolce italiano più conosciuto al mondo. Magari fa un po' rabbia, considerando la varietà della pasticceria italiana, che questa ricchezza si riduca, nell'immaginario collettivo, ad un unico dolce, ma tant'è.

Diciamo che l' MTC di questo mese mi è parso l'occasione giusta per colmare questa lacuna nel mio curriculum di pasticcera (parole grosse...), magari provando a "nobilitare" un po' il tiramisù, innanzitutto impiegando un mascarpone non industriale ed una panna da urlo scoperta di recente e, poi, utilizzando, al posto dei savoiardi, il pan di Spagna di Leonardo Di Carlo  e tre diversi tipi di cremoso di Maurizio Santin, che, tra le altre cose, mi hanno risolto il problema delle uova crude.

Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo

(copio dal blog del nostro terzo giudice)

Tuorli                                      115 g

Zucchero semolato                  100 g

Sale fino                                  1/2 g

Buccia di limone grattugiata   2 g

Albume                                   125 g

Zucchero semolato                  25 g

Farina 170 W                           25 g

Fecola di patate                        25 g

Cacao amaro                            25 g

Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.

Per la crema inglese

Panna fresca                          400 g

Latte                                      170 g

Tuorli                                    125 g

Zucchero                               150 g

Versare in una casseruola la panna, il latte e lo zucchero (io ho usato quello che conservo in un barattolo, insieme ai baccelli di vaniglia "usati"). Immergere un colino a maglie fitte nei liquidi, versarci i tuorli e stemperarli. Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere a fuoco dolce la crema, mescolando in continuazione, finché arriva ad una temperatura di 82-84 gradi.

Per il cremoso al mascarpone e al cioccolato

Crema inglese                          500 g

Mascarpone                             500 g

Gelatina in fogli                      10 g

Cioccolato fondente                50 g

Quando la crema inglese è pronta, pesarne 500 g e sciogliervi dentro la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Quando sia sarà intiepidita, mescolarla al mascarpone, utilizzando le fruste elettriche. A questo punto, dividere il cremoso in due metà: una verrà lasciata così com'è, nell'altra metà, invece, andrà aggiunto il cioccolato sciolto a bagnomaria.

Per il cremoso al caffè

Crema inglese

Caffè solubile                                    2 cucchiaini

Gelatina in fogli                                4 g

Sciogliere in quel che resta della crema inglese, una volta messi da parte i 500 g per il cremoso al mascarpone (l'avevo anche pesata, ma non mi sono appuntata il dato e adesso non me lo ricordo....), la gelatina ammollata e strizzata ed il caffè solubile.

Per la bagna

Caffè                                         80 ml

Acqua                                        2 cucchiai

Zucchero                                   60 g

Liquore al caffè                        1 cucchiaio    

Montaggio del dolce

Tagliare il pan di Spagna in 3. Inzuppare il primo strato con la bagna e, con l'aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia, distribuirvi sopra il cremoso al cioccolato. Mettere in freezer per 10 minuti. Trascorso questo tempo, poggiare il secondo strato di pds, inzupparlo e distribuirvi il cremoso al caffè. Terminare con l'ultimo strato, sempre inzuppato e con ciuffetti di cremoso al mascarpone. Spolverizzare con un po' di cacao. Io ho anche temperato un po' cioccolato, l'ho steso in strato sottile su un foglio di acetato e, prima che solidificasse completamente, con due coppapasta di misura diversa, ho ritagliato dei dischetti che ho distribuito sopra il dolce.