venerdì 27 ottobre 2017

I miei pasteis de nata per il Club del 27

I pasteis de nata sono una di quelle cose che avrei voluto fare da tanto tempo, ma che, chissà perché, non mi sono mai decisa a fare. Meno male che c'è il Club del 27 che mi sprona!
Con mio grande rammarico, non sono mai stata a Lisbona,  quindi non ho mai assaggiato gli originali e non posso fare paragoni, tuttavia questi fatti seguendo la ricetta di Annarita sono formidabili. Sarà che la cannella mi piace molto, ma li ho trovati proprio deliziosi.
Se vi interessano notizie sull'origine di questi dolcetti, sul sito dell'MTC troverete un articolo esauriente di Ilaria Talimani.

Pasteis de nata

Ingredienti per 12 pasteis

400 g  di sfoglia all’italiana
4 tuorli grandi
250 ml di panna
250 ml di latte 
150 g di zucchero semolato
la scorza di un limone non trattato grattugiato
40 g di maizena
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
Zucchero a velo e cannella in polvere per rifinire (facoltativo)

Per la sfoglia
classica all’italiana di Iginio Massari :

Panetto

Burro g 350
Farina 00 g 150
Pastello
Farina 00 W300 g 350
Burro g 150
Sale g 20
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda ml 50
Vino bianco secco ml 60

Procedimento
Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina,
lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non
lavorarlo troppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello io 3-4 minuti
tanto con la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al
termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa,
omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare,
coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.

Per il pastello,  formare manualmente una fontana nella farina bianca posta sul tavolo e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella
planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media.
Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30
minuti.
Stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm. 
Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo
spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di
quella del pastello.
Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo
superiore verso il centro. 
Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una
piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso
l’esterno a destra.
Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora.
Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm e effettuare una
giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il
centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.


Ricoprire il
tutto col cellophane e rimettere in frigo.
Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a
tre. In tutto dovremmo aver fatto 5 giri.
Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di

utilizzarla. Si può lasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)
Per la crema versare
la panna in una casseruola a fondo alto e portarla ad ebollizione con la scorza
di limone ed un pizzico di sale. Togliere subito dal fuoco e lasciare in
infusione per almeno 30 minuti.
Unire la maizena con la cannella e lo zucchero.
In una ciotola versare la miscela di farina e 4 tuorli e sbattere per qualche
minuto in modo che il composto sia bene amalgamato.
Versare il latte a filo.
Mescolare bene quindi unire la crema alla panna nella casseruola e far cuocere
a fiamma dolce fino a ottenere una crema morbida. Non farla addensare troppo.
Togliere dal fuoco e far raffreddare. Stendere la pasta sfoglia in un
rettangolo quindi arrotolatelo sul lato corto.
Tagliarlo in 12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g.
Imburrare ed infarinare lo stampo per muffin e posizionare il rotolino di
sfoglia in senso orizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi
e stendere la pasta facendola aderire ai lati.
Mettere in frigo per 15 minuti.
Quando la crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere
in forno preriscaldato a 230° per cc.a 20 minuti.
Fare raffreddare su una griglia. Servire tiepidi o freddi e magari se graditi,
spolverati di zucchero e cannella.




4 commenti:

  1. Questo mese una ricetta più bella dell'altra. Brava

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  2. Prima di tutto devo farti i complimenti per i tuoi katmer pogaca che ho provato e me ne sono innamorata, quindi i complimenti per questi dolcetti che devono essere altrettanto squisiti :)

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  3. Complimenti!, sono belli e immagino anche buoni.

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