domenica 13 gennaio 2013

Del maiale non si butta via niente

L' utilizzo del cosiddetto "quinto quarto" è sempre stato un caposaldo della cucina povera. Le frattaglie (cuore, fegato, polmone, milza, cervello, animelle, a cui vanno aggiunte piedini di maiale, nervetti, trippa, centopelli, lampredotto) snobbate da chi poteva permettersi filetti e costate, rappresentavano, invece, per la povera gente, una possibilità di accesso alle proteine animali. E, come spessissimo accade quando si deve fare di necessità virtù,  questo ha portato ad un fiorire di preparazioni molto gustose, ancorché non sempre leggerissime. Del resto, in passato, la penuria e non l'abbondanza costituiva la regola e l'imperativo era riempirsi la pancia con cibo molto energetico, per fronteggiare un lavoro fisico spossante, come arare un campo o fare il bucato a mano al lavatoio. Altro che lavorare seduti davanti ad un computer!
Ovviamente, anche la cucina popolare napoletana vanta diversi modi di utilizzare le frattaglie. Ad esempio, ancora oggi, nei quartieri più popolari, è possibile incontrare carrettini che vendono "o pere e o musso", cioè il piedino ed il muso del maiale lessi, uno dei cibi di strada più tradizionali della mia città.
Per me, l'apoteosi di questo genere di preparazioni è la cosiddetta "zuppa forte" o "zuppa di soffritto". Si tratta di una zuppa molto densa, fatta con polmone, trachea, cuore e milza di maiale, cotti con pomodoro, tanto peperoncino, strutto e alloro. Una robina leggera, insomma...Si mangia o come zuppa, magari accompagnata da crostini di pane, oppure si usa per condire la pasta.
Quando ho letto che le parole d'ordine per l' MTC di questo mese erano "cucina rustica" e "territorio", coniugate intorno al tema dei pici, ho immediatamente pensato che la zuppa forte potesse validamente rappresentare la mia tradizione, in questo connubio tosco-campano. Come "tocco in più" e sempre restando sul territorio, ho stemperato la zuppa con dell'ottima ricotta di bufala.
Per la ricetta dei pici, rimando alla dettagliata spiegazione di Patty, aggiungendo solo che si tratta di una ricetta perfetta, che, persino a me che non li avevo mai fatti, ha permesso di ottenere, al primo tentativo, degli ottimi pici. 
E questi sono i pici stesi ad asciugare sull'apposito stendino.



Per la preparazione della zuppa forte, ho seguito la ricetta di Jeanne Carola Francesconi, il cui libro sulla cucina napoletana rimane, per me, il riferimento definitivo.

Zuppa di soffritto di maiale

Polmone, trachea, cuore e milza di maiale  450 g.
Concentrato di pomodoro                           75 g.
Olio evo                                                      1/2 tbs
Strutto                                                         25 g.
Peperoncino a piacere
Foglia di alloro
Rosmarino
Vino rosso secco                                         100 ml.
Sale

Tagliare le frattaglie a cubetti di circa 2 cm e metterle in acqua fredda, per un paio d'ore, cambiandola di tanto in tanto, fino a che l'acqua apparirà limpida e non più arrossata dal sangue. Sgocciolare e asciugare i pezzetti di carne. In una larga casseruola, sciogliere lo strutto con l'olio e aggiungervi la carne, che andrà fatta rosolare a fuoco vivo. Quando ha preso colore, sfumare col vino. Una volta che questo è evaporato, aggiungere il concentrato, stemperato in un po' d'acqua, l'alloro, il rosmarino, il peperoncino (il risultato finale dovrà essere piuttosto piccante) e il sale. Abbassare la fiamma. Far cuocere per 4-5 minuti, quindi aggiungervi qualche mestolo d'acqua e proseguire la cottura a fuoco lento per un paio d'ore, aggiungendo ancora acqua, se necessario.
La zuppa può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero.
Cuocere i pici in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Nel frattempo, stemperare in una padella la zuppa forte con della ricotta di bufala ed un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Scolare e condire.
Io, purtroppo, causa Ramadan post-natalizio, ne ho assaggiata solo una mini forchettata, ma erano strepitosi!





Con questa ricetta partecipo all' MTC di gennaio 2013


22 commenti:

  1. Non fatico a credere che eran strepitosi. Ma ti stimo ancor di più per aver mantenuto le distanze da quello che, al sol vederlo, sembra una goduria.
    Del maiale non si butta niente è proprio vero. Un paio di giorni fa, sul banco del supermercato di zona, facevan bella mostra di se i piedini, le interiora e...l'orecchio.
    Al di la delle necessità dettate da periodi di miseria, utilizzar tutto di quanto si macella è anche un opera di rispetto verso chi non ha nemmeno quelli che noi, fortunati, consideriamo solo scarti...
    Buona domenica e... ti stimo!
    Nora

    RispondiElimina
  2. Ho apprezzato moltissimo il taglio del tuo post: si è sempre alla ricerca di un filo che leghi la multiforme cucina regionale della nostra penisola e, se è vero che la pasta potrebbe essere un buon candidato, come dice la Patty nel suo post, è altrettanto vero che gli spunti che offre la tua introduzione sono una realtà, costantemente verificata a tutte le latitudini. non a caso, il titolo del post (azzeccatissimo) è un altro proverbio trasversale, a conferma di esigenze ben definite, di uno stile di vita che per la maggior parte dei nostri antentati è sempre stato improntato alla necessità e a volte anche alla sopravvivenza.
    Il passo successivo, aver interpretato il tema della sfida nella territorialità della tua regione, è la traduzione pratica delle premesse: una gustosa coerenza con cui, ancora una volta, continui ad arricchire le nostra gara con un approccio alla cucina che ricorda tanto lo studium dei latini, un mix di passione, approfondimentocuriosità e misura, che a me manca tanto, in questo rutilante mondo del web. La Carola Francesconi fa il resto ;-)
    Grazie, grazie, gazie

    RispondiElimina
  3. Mariella ma complimentissimi, sia per il tipo di ricetta, ma anche per il post!!!
    Anche per me la ricetta di Patty è favolosa, anche io sono rimasta entusiasta del risultato al primo colpo!!Una buonissima domenica pomeriggio, baci Flavia

    RispondiElimina
  4. accipicchia che piatto splendido! mi piace molto questa ricerca sulle tradizioni culinarie italiane, e questo piatto poi...
    il quinto quarto in toscana va per la maggiore, anceh se non quello di maiale.
    bellissimo questo condimento, dev'essere di un saporito che non si può immaginare.
    complimenti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gaia, una volta, a Pasqua, mi son ritrovata con delle interiora d'agnello ed ho fatto la zuppa forte utilizzando quelle: ancora ricordo la gratitudine di mio suocero per avergli fatto quel piatto!

      Elimina
  5. i tuoi pici sono cosi perfetti ce embran quasi dei bcatini bravissia mi vergogno quasi a pubblicare i miei

    RispondiElimina
  6. una ricetta davvero interessantissima.a differenza di molta gente io adoro tutti quei piatti sapientemente cucinati con le interiora..e la tua proposta è davvero degna di nota!ottimo piatto!bacio

    RispondiElimina
  7. Wow Mariella. Ho letto solo 3 post e sono già emozionata da matti. Anche perché il legame che esiste tra territorio e territorio, tradizioni e culture che possono sembrare antitetiche, è davvero impressionate. Il quinto quarto qui in Toscana è una religione. Che io ti parli di lampredotto, di trippa, di fegatelli o di fegatini, sempre di una sorta di religione si tratta qui dalle nostre parti. Trovo la tua idea un matrimonio felice, un condimento pieno di sapore per una pasta molto povera, modesta. Bellissimo post.
    Un abbraccione, Pat

    RispondiElimina
  8. che bello il post! Non avrei mai immaginato il carrettino che gira con maiale bollito! devo assolutamente venire a visitare Napoli! Ricetta bellissima, mi hai fatto ricordare mio padre, golosissimo delle frattaglie di maiale...

    RispondiElimina
  9. E chi mai vorrei buttar via nulla di una zuppa così ricca di sapori!
    Immagina che bello veder stesi " ad asciugare" un'infinità di pici, un mondo bellissimo e tutto mangereccio con i lunghi fili che ondeggiano all'aria e pentole odorose che profumano di buono tutt'intorno.....magari!!!!

    RispondiElimina
  10. Buongiorno cara..Porca paletta.... :D
    Poi capirai....
    Sabrina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sabri, vuoi dire che c'è qualcosa di analogo dalle tue parti? Curiosissima io...

      Elimina
  11. molto appetitoso, complimenti
    ciao
    cuoco popo

    RispondiElimina
  12. Hai ragione, del maiale non si butta niente! Purtroppo non tutti apprezzano ogni parte del maiale ma è un vero peccato, uno spreco assurdo! Solo a guardare il tuo condimento viene voglia di assaggiarlo, sembra appetitoso e succulento!
    Per me è la prima sfida dell'MTC, sono felice, è una sfida emozionante e che insegna sempre qualcosa di nuovo! E poi, è bello mettersi alla prova, no?
    Buona serata e a presto!
    More

    RispondiElimina
  13. Uh signur come son zozzi sti pici, però che belli e che voglia di mangiarne a volontà...

    RispondiElimina
  14. cioè se ho capito bene, hai condito la pasta con la mitica 'soffritta'????
    ma tu sei un puro genio!!!! io ieri ho mangiato la trippa al sugo e sono cresciuta credendo che trippa e soffritta siano parenti stretti ma, se non sbaglio, la trippa è bovino mentre la soffritta, appunto, è di maiale vero? comunque in tutti i casi adoro anche la soffritta forte e non sapevo che si chiamasse 'zuppa forte' grazie Mariella, ogni volta da te imparo qualcosa! Qui dove abito io, 'o per'e o' muss' è un must, vi sono venditori ad ogni angolo!
    i tuoi pici sono davvero fantastici, e proprio perfetti ... io ho appena impastato e messo a riposare la palla, credo che 'picierò' domattina ... speriamo bene!
    un caro saluto e un buon fine settimana!
    dida

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Esatto,Dida: la trippa è bovina ed il soffritto di maiale. Quanto all'imparare,una delle cose belle dell'MTC è che tutti imparano da tutti!

      Elimina