giovedì 17 gennaio 2013

Pici & Co

Nonostante la povertà del quinto quarto, per molte persone, in passato, persino quello era un "lusso" che ci si poteva concedere solo di tanto in tanto. Come racconta la mia amata Jeanne Carola Francesconi (sempre lei!), i campani erano chiamati "mangiafoglie", perchè la combinazione tra la povertà e la ricca e variegata produzione agricola di quella "Campania felix", già celebrata ai tempi dei Romani, rendeva, giocoforza, la verdura protagonista della tavola. Ed anche il fabbisogno proteico veniva essenzialmente soddisfatto attingendo a quella vera e propria miniera di proteine vegetali che sono i legumi. L'istintiva saggezza popolare li abbinava alla pasta e la biochimica, oggi, conferma la validità di questo connubio, che permette di avere a disposizione, in un unico piatto, tutti gli aminoacidi essenziali, cioè i "mattoni" di cui son fatte le proteine.
Nella tradizione napoletana, però, esiste anche un abbinamento dei fagioli con la scarola, quella che altrove si chiama indivia. Per intenderci, questa:


Da noi, il fagiolo più usato è il cannellino, che, nella sua versione fresca, è chiamato "spullecariello", italianizzato in spollichino. Quando è stagione di spollichini freschi, quel sant'uomo di mio marito, nell'arco di un paio di fine settimana, si sguscia con pazienza una decina chili di fagioli, che io provvedo a congelare, in modo da garantirci la scorta per tutto l'anno. E che non mi si accusi di schiavizzare il consorte, perché lui dice che trova questa attività estremamente rilassante!
Da pochi anni, però, ho scoperto anche il fagiolo di Controne (presidio Slow Food), dal seme più tondeggiante e dalla buccia particolarmente sottile. Essendomi capitata l'opportunità di procurarmeli freschi, ho aggiunto anch'essi alle scorte. Mi è sembrato che questi fagioli potessero rappresentare un buon punto di partenza per la mia seconda ricetta di pici.
I pici li ho preparati seguendo le precise indicazioni di Patty.
I fagioli li ho lessati in acqua (essendo freschi, non hanno richiesto ammollo), insieme a sedano, origano, aglio ed un cucchiaio di passata di pomodoro. Una volta cotti, li ho schiacciati al passaverdure e la purea l'ho setacciata allo chinoise, per ottenere una consistenza più fine.
Ho sbollentato le scarole e poi le ho saltate in padella con olio, aglio e peperoncino.
Sul fondo del piatto ho messo la crema di fagioli, sulla quale ho disposto i pici e la scarola. Ho aggiunto dei pinoli tostati, sia  per dare un po' di croccantezza, sia per richiamare un altro modo tradizionale di cucinare la scarola, cioè con pinoli ed uvetta.
P.S. Notare la porzione non esattamente da nouvelle cuisine...

Con questa ricetta partecipo all' MTC di gennaio 2013

10 commenti:

  1. Evvai un'altra meraviglia! Questi pici stan facendo il giro d'Italia sulle nostre tavole, e legano... eccome se legano... le storie, le abitudini ma, soprattutto, le panze!!!
    Brava come sempre e (posso dirlo?) evviva le porzioni ANTI-novelle cousine.
    Nora

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  2. Ancora non ho pranzato, sono sdraiata davanti a questo piatto che dal fagiolo alla scarola è un tripudio di sapore!!

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  3. confermo tutto cio'n che hai scritto da buona campana ti invidio il picioooo

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    1. Veronica, non invidiarmi, prova a farli: con la ricetta di Patty son facilissimi!

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  4. Adoro le porzioni NON-nouvelle-cuisine: in casa sono le preferite! Loro, i miei commensali giornalieri, le chiamano "Porzioni-da-blog" e non le sopportano! Ergo, viva le porzioni "come-si-deve" soprattutto di piatti così eccellenti!!
    Bellissimi Mariella e grazie :-)

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  5. son qui in attesa di pranzare e tu mi fai morire cosi??? che bontà mariella davvero sei bravissima

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  6. Questi son davvero spettacolari! Io questo fagiolo non ce l'ho ma mi hai fatto venir voglia di ri piciare!

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    1. Eh, Giulia, ci sto facendo un pensierino anche io...

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  7. Cara Mariella, come mi piace. Ho sempre confessato il mio amore per questo genere di piatto, per i legumi abbinati alla pasta che ho imparato a godere grazie ad una nonna di Roma ed una suocera Molisana che dalle cicerchie ai fagioli di tutte le razze, mi ha insegnato come si mangia "povero". In Toscana poi, i fagioli, dai cannellini ai meravigliosi zolfini (che purtroppo costano un botto e quest'anno a causa pioggia, non si trovano), il tripudio dei legumi è ovunque, a partire dalle nostre zuppe. La l'uso della scarola assoluta con un tocco di bosco e resina regalato dai pinoli, mi incanta abbracciato alla passatina di fagioli. Bello bello, questo resta sulla mia lista dei "to do". Un forte abbraccio, Pat

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  8. Che dire? Fantastica come al solito, con la tua grande capacità di coniugare tradizione e innovazione.
    E io intanto ho fame... :-D

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