Rotolando

Amo così tanto l'MTC che ogni mese cerco d'impegnarmi al massimo, di partorire buone idee e di realizzarle in maniera accurata. Capita, tuttavia, che ci siano sfide che uno sente di più e sfide per le quali  si deve penare un po',  perché, per vari motivi, "non stai di genio", come si dice da noi, che sarebbe a dire che pensieri, preoccupazioni e arrabbiature ti tengono la testa lontano dalla cucina e ti sembra di non riuscire a farti venire un'idea degna del gioco più bello del web. E' quello che mi è capitato con i rolls proposti da Giovanna Lombardi. Stavo quasi per gettare la spugna e giocarmi il "passo", quando si è accesa una fiammella e, quindi, ecco qui i miei rolls.

Rolls di terra

Per le crepes

Uovo                                   1

Farina                                  75 g

Latte                                    175 ml

Acqua                                  25 ml

Burro chiarificato

Sale

Per le crepes ho seguito la ricetta della sfida MTC n.18, dedicata proprio alle crepes.

Sbattere l'uovo con una frusta; unire, alternandoli, la farina setacciata ed i liquidi. Salare e  lasciar riposare per un'ora. Scaldare un padellino rettangolare, ungerlo col burro chiarificato fuso, servendosi di un pennello. Versare un po' di pastella nel padellino e smuoverlo, in modo che formi uno strato uniforme e sottile. Cuocere anche l'altro lato e, aiutandosi con una spatola, arrotolare la crepe ancora calda  e metterla da parte. Proseguire fino ad esaurimento della pastella.

Per il ripieno

Ricotta di bufala                       100 g
Pomodori secchi sott'olio         5
Olive taggiasche                      10
Pan carrè                                  2 fette
Origano

Sgocciolare i pomodori dall'olio e metterli nel bicchiere del minipimer, insieme alla ricotta e all'origano. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Dividere il composto tra due crepes, appoggiarvi sopra una fila di olive e arrotolare. Avvolgere nella pellicola e mettere in freezer per un'ora. Con un coltello affilato tagliare ciascuna crepe in 3 rocchetti (scartare le estremità, in modo da avere margini netti).
Con un coppapasta dello stesso diametro del roll ritagliare dei dischetti dalle fette di pan carrè e tostarli. Poggiare ciascun roll sopra un dischetto di pane.

Rolls di mare

Gamberetti                            120 g
Panna fresca                          60 g
Tonno fresco                         100 g
Pan carrè                               2 fette
Porro                                     1
Gelatina in fogli                     1 g
Sale

Sgusciare i gamberetti e tuffarli per 2-3 minuti in acqua bollente salata. Scolarli, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e frullare il tutto. Semimontare la panna e aggiungerla alla crema di gamberetti appena tiepida, amalgamando le due componenti.
Sciacquare molto bene due delle foglia più esterne del porro, tagliare via la parte più coriacea e sbollentare  la parte bianca in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolare le foglie di porro e farle raffreddare. Distribuire la mousse di gamberetti sulle foglie di porro e mettere al centro un bastoncino di filetto di tonno crudo, precedentemente tenuto in freezer per almeno 48 h. Arrotolare, avvolgere nella pellicola e mettere in freezer per un'ora. Tagliare a rocchetti e disporre ciascun roll su un dischetto di pan carrè tostato.

Mission impossible?

Io amo fare la spesa, ma bisogna precisare che amo fare la spesa a Napoli, al mercato. Amo aggirarmi fra le bancarelle, confrontando prezzi e qualità, amo il rapporto con i commercianti che non è mai una mera transazione economica, ma è sempre, salvo rarissime eccezioni, condito da una battuta, un commento, una gentilezza, qualcosa che ti fa sentire un essere umano prima ancora che un cliente. E, poi, la varietà esuberante della merce a prezzi che non credo sia facile trovare altrove, come queste foto possono testimoniare.

 La giornata di oggi è dedicata dal Calendario del cibo alla figura di Petronilla ed al recupero dei suoi insegnamenti su una cucina sana, buona ed attenta al risparmio, cosa quanto mai opportuna in questi tempi di crisi. 
Nell'ambito di questa celebrazione, la van Pelt ci ha lanciato una sfida: preparare un menu di tre portate, per due persone con soli 3 euro. Impossibile? No, se si sa fare la spesa con oculatezza e si recupera anche quanto normalmente va sprecato. Un impegno virtuoso, che lancia una segnale ben preciso: basta sprechi per il bene dei nostri portafogli ed anche dell'ambiente.

Due parole sulla pasta che ho impiegato. Un paio di volte l'anno, magari approfittando di una gita in Costiera, vado a fare provvista di pasta presso un piccolo pastificio di Gragnano. Tra i pacchi di vari formati di cui faccio scorta, non mi faccio mai mancare un pacco di "scarti". Si tratta di un miscuglio di pasta lunga che si è spezzata e che è perfetta da cucinare con i legumi e con le verdure (zucca, cavolfiore, patate ecc.) o anche per fare una frittata di pasta. La qualità è la stessa dell'altra pasta che compro, ma, in questo caso, un pacco da 3 k costa solo 3 euro. Del resto, la tradizione popolare di cucinare certi piatti con la pasta "mista" risale a quando la pasta si vendeva sfusa. Capitava, così, che sul fondo dei sacchi rimanesse un po' di pasta, magari un po' "acciacatella", che veniva messa tutta assieme e venduta ad un prezzo più basso e, quindi,  acquistata dagli strati più poveri della popolazione. La geniale intuizione, nata dal bisogno, ha fatto si che, ormai, molti pastifici producano della pasta mischiata ad hoc, ma allo stesso prezzo dei formati singoli. Non così il mio piccolo pastificio. E' stato, quindi, naturale, per me, usare questa pasta nel mio menu a 3 euro.

Sia l'olio evo che il Parmigiano li compro direttamente dai produttori, spuntando un buon prezzo (8 euro/l per l'olio e 14 euro/k per il Parmigiano 36 mesi), in cambio di un'ottima qualità.

Ho preparato:

Pasta e piselli "scappati"

Tortini di alici

Sorbetto di fragole.

Pasta e piselli "scappati"

Pasta mista                     200 g (20 cent)

Baccelli di piselli           400 g

Pancetta                          50 g (50 cent)

Cipollotto                       1  

Olio evo                          30 ml (24 cent)

Parmigiano                     15 g (21 cent) 

Sale

Una volta sgusciati i piselli, tenere da parte i baccelli e cuocerli in acqua bollente per una decina di minuti. Scolarli e passarli al passaverdure, raccogliendo la purea che ne verrà fuori. Rosolare il cipollotto fresco nell'olio, aggiungere la pancetta e, successivamente, e la purea di baccelli. 

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e saltarla in padella con il condimento. Spolverizzare col Parmigiano e servire. 

Tortini di alici

Alici                             150 g (15 cent)

Ricotta romana             80 g (76 cent)

Pangrattato                   1/2 cucchiaio 

Scorza di limone

Olio evo                        1/2 cucchiaio

Sale

Ungere due stampini da creme caramel e spolverizzarli col pan grattato. Rivestirli con le alici, facendo debordare le code. Mescolare la ricotta con della buccia di limone grattugiata e riempire gli stampini. Chiudere ripiegando le code verso il centro dello stampino, spolverizzare con un po' di pan grattato, aggiungere un filo d'olio ed infornare a 180 gradi per una decina di minuti o, comunque, fino a che si sarà formata una crosticina dorata.

Prima della cottura

Sorbetto di fragole

Fragole                        300 g (60 cent)

Arancia                       1/2 (10 cent)

Zucchero                     30 g (20 cent) 

Lavare le fragole e metterle in congelatore per 2-3 ore. Devono congelarsi, ma non completamente. Trascorso questo tempo, metterle nel frullatore con il succo della mezza arancia e lo zucchero. Frullare. Se il sorbetto dovesse apparire ancora un po' liquido, rimetterlo in congelatore, avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto, fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza.     

Totale: 2,96 euro

Uova di quaglia alla monachina

Ho già avuto modo di dire che trovo il finger food divertente e stuzzicante.  Stavolta ho scelto una ricetta poco conosciuta della tradizione napoletana: le uova alla monachina. Non si tratta di una ricetta popolare, anzi la presenza della bechamél fa pensare ad piatto creato dai Monzù, i cuochi francesi che venivano a lavorare nelle cucine della nobiltà borbonica. Nella versione originale si usano uova di gallina, ma, per i gusti di oggi, un intero uovo preparato in questo modo sembra un po' impegnativo. Da qui l' idea di farne una versione "mini", utilizzando le uova di quaglia. Certo, ci vuole un po' di pazienza, ma il risultato compenserà ampiamente dell'impegno.

Uova di quaglia alla monachina

Uova di quaglia                 8

Farina                               15 g.

Burro                                15 g.

Latte                                 80 ml.

Prosciutto cotto                30 g.

Parmigiano grattugiato     3 tbs.

Pan grattato                      2 tbs.

Uovo                                1

Olio per friggere

Sale

Pepe

Noce moscata

Rassodare le uova di quaglia e sgusciarle. In una casseruolina sciogliere il burro e aggiungervi la farina. Aggiungere al roux così preparato il latte intiepidito, poco alla volta. Si otterrà una bechamel della consistenza di una polentina soda. Salare, pepare, aggiungere una grattatina di noce moscata, il prosciutto tritato ed il formaggio, amalgamando bene il tutto. Tagliare a metà le uova, asportare il tuorlo, schiacciarlo con una forchetta ed aggiungerlo alla bechamel. Prendere mezzo albume svuotato e "ricostruire" il mezzo uovo mancante utilizzando una nocciola  del composto di bechamel e formaggio. Ripetere l' operazione con tutti i mezzi albumi. Battere l' uovo in un piatto e passarci le uova di quaglia ricomposte; rotolarle nel pan grattato e friggerle in abbondante olio caldo. Ho fritto anche dei tagliolini paglia e fieno, per creare un "nido", in cui presentare gli ovetti.

Con questa ricetta partecipo alla giornata che il Calendario del cibo dedica alle uova.

Parmigiana di carciofi

La bontà e - oserei dire - l'esuberanza della frutta e verdure campane è tale che difficilmente mi sembra di poter trovare una qualità superiore nei prodotti di un'altra regione. Campanilismo? Non direi, visto che non ho nessuna difficoltà ad riconoscere, per esempio, la superiorità indiscussa dei carciofi laziali.

Con queste meravigliose mammole, portatemi direttamente da Roma da un'amica, ho preparato una napoletanissima parmigiana di carciofi.

Parmigiana di carciofi

Carciofi             4

Fior di latte       150 g

Ragù                  2 tazze

Uova                  2

Farina                4 cucchiai

Parmigiano        3       "

Sale 

Olio per friggere (io evo)

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottili, ma non sottilissime, immergendole, man mano, in acqua acidulata con succo di limone.   

Scottare le fette di carciofo in acqua bollente salata per un paio di minuti e scolarle accuratamente. Passare le fette di carciofo prima nella farina e poi nell'uovo battuto e friggerle, finché saranno dorate.

Stendere un po' di ragù sul fondo di una pirofila (io ne avevo in congelatore, ma va bene anche una normale salsa di pomodoro), disporre uno strato di carciofi, fettine di fior di latte, parmigiano e ancora ragù. Continuare così, fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare a 180 gradi per una mezz'ora.

Con questa ricetta partecipo alla giornata della mammola per il Calendario del cibo italiano.

Le perle del Mediterraneo

Il mito racconta che Atena e Poseidone si contendessero il ruolo di protettore di una nuova città fondata in Attica. Entrambi cercarono di guadagnarsi il favore della cittadinanza offrendo dei doni. Poseidone portò un bellissimo cavallo, Atena piantò un ulivo, aggiudicandosi la vittoria. E fu così che la città fu chiamata Atene. 

Questa storia ci dice quanto importante, fin dall'antichità, sia stato l'olivo per le civiltà mediterranee: l'olio per cucinare e alimentare le lampade e le olive da mangiare.

Poteva, quindi,  il Calendario del cibo non dedicare una giornata a questo cibo così radicato nella nostra tradizione?

Il mio contributo è rappresentato da queste buonissime olive in crosta, pilastro irrinunciabile dei miei buffet 

Olive in crosta (di Nadia Ambrogio)

18/20 olive verdi snocciolate

50 gr farina

30 gr parmigiano

30 gr burro

1 cucchiaio di acqua fredda

Impastare farina, burro e parmigiano, aggiungere l'acqua. Far riposare l'impasto in frigo per una mezz'ora e, con esso, rivestire le olive. Infornare a 180 gradi fino a doratura.

Ancora il quaderno della mamma

Per "torte da credenza" s'intendono tutte quelle torte che, non contenendo creme, panna o altri ingredienti deperibili non necessitano di essere conservate in frigo, ma possono, appunto, essere tenute per qualche giorno nella credenza senza problemi. 

Si tratta delle classiche torte casalinghe, facili, veloci e alla portata pressoché di chiunque sia armato di un minimo di buona volontà e preferisca servire ai propri familiari un dolce genuino, fatto in casa, anziché un prodotto industriale.

Volendo contribuire anche io alla giornata che il Calendario del cibo italiano dedica a questi pilastri della cucina "delle nonne", mi è venuto spontaneo andare a spulciare il quaderno delle ricette ereditato dalla mia mamma. Come mi aspettavo, ho trovato numerose ricette che rientravano in questa categoria. La scelta è caduta su una torta alle castagne, che non sarà molto di stagione, ma il caso ha voluto che proprio sabato scorso, una carissima amica mi abbia fatto arrivare, da Parigi, due barattoli della buonissima crema di castagne dell'Ardeche, di cui, l'ultima volta che sono stata nelle Ville Lumiere, avevo si fatto scorta, per poi vedermela sequestrare in aeroporto...

Dolce invernale

Farina 00                                100 g

Zucchero                                100 g

Burro                                      100 g

Confettura di castagne           250 g

Uova                                       2

Rum                                        3 cucchiai

Zucchero a velo                      1 cucchiaio

Lievito per dolce                     1 bustina 

Sale                                        1 pizzico

Lavorare le uova con lo zucchero ed il sale, aiutandosi con le fruste elettriche. Quando il composto sarà ben gonfio, aggiungere il rum. Setacciare la farina con il lievito ed unirla a cucchiaiate alla montata di uova. Sempre servendosi delle fruste, incorporare il burro molto morbido e la confettura di castagne. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti. Una volta fredda e sformata, spolverizzare con lo zucchero a velo.

*Nella ricetta non sono indicate le dimensioni della teglia; io ne ho usata una da 13 cm di diametro, ma ho dimezzato le dosi.

W la frittata!

La frittata risolve: anche nel frigorifero più sfornito due uova si trovano sempre, anche se sei di fretta, 5 minuti per una frittata ce li hai, anche se non hai voglia di cucinare, la frittata richiede così poco impegno che quel minimo sforzo lo puoi fare. 

La frittata è facile: anche il meno dotato di abilità culinaria riesce a farne una (oddio, qualche dubbio su mio marito ce l'avrei...).

La frittata è versatile: ci puoi aggiungere qualunque cosa e si trasforma in un pasto completo, persino raffinato, se ci aggiungi ingredienti di pregio.

La frittata è comoda: la infili in un panino e te la porti dietro senza problemi

Insomma, i motivi per celebrare questo pilastro della cucina casalinga sono tanti ed è opportuno che il Calendario del cibo italiano le dedichi una giornata. 

Mica c'è bisogno che vi spieghi come si fa una frittata, vero? Io ci ho solo aggiunto l'erba cipollina tritata e la ricotta salata grattugiata. Lo spunto proviene dall'esuberanza della piantina di erba cipollina che cresce nel mio piccolo orto in terrazza e dalla necessità di far fuori della ricotta salata avanzata da Pasqua (si, la frittata è anche un ottimo svuota frigo).