mercoledì 8 ottobre 2014

Estote parati


Non ho mai fatto parte degli scouts e nemmeno i miei figli, tuttavia, il motto dello scoutismo - estote parati (siate pronti) - potrebbe essere il mio. 
La mia "maledizione", infatti, è quella di voler essere sempre pronta ed organizzata per affrontare ogni evenienza. Io sono solita dire che non mi troverete mai senza un ombrello, un fazzolettino di carta o un cerotto, per dire. 
A maggior ragione, questo si applica alla cucina: in casa mia, non solo c'è una dispensa sempre fornita di una varietà d'ingredienti, ma anche il freezer ospita una scelta di piatti già preparati o semilavorati che mi permettono di affrontare gli imprevisti. 
Negli ultimi dieci giorni, a casa mia c'è stato un gran via vai di figli ed amici e, poiché i loro programmi erano imprevedibili, la sfida è stata quella di essere pronta, nel caso decidessero di mangiare a casa, a mettere insieme un pranzo o una cena decenti, senza, però, lanciarmi in preparazioni che rischiavano di non essere consumate da nessuno, se, invece, rimanevano a mangiar fuori.
In quest'ottica, ovviamente, la cosa più semplice da preparare era il dessert ed io ho scelto di fare questi bicchierini, perché, se non avessero avuto occasione di mangiarli, potevo sempre metterli in freezer e tirarli fuori successivamente.

Baci di dama al cucchiaio (da Sale&Pepe)

Per il biscotto

Farina 00                            100 g
Fecola di patate                  25  g
Farina di nocciole              80   g
Sale                                    5     g
Zucchero di canna             130 g
Burro                                  130 g

Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e frullare rapidamente, fino ad ottenere un composto sabbioso; distribuirlo, senza compattarlo, ma lasciandolo sbricioloso, su una placca ricoperta di carta forno ed infornare a 140 gradi per 25 minuti.

Per il pralinato

Zucchero                             180 g
Glucosio                              20   g
Nocciole tostate                  100 g
Mandorle spellate               100 g

Mettere lo zucchero ed il glucosio in una casseruola dal fondo spesso, bagnare  con un cucchiaio d'acqua e, senza mai girare, preparare un caramello biondo (il glucosio è una mia modifica, perché so, per esperienza, che questa aggiunta mette al sicuro da qualunque rischio che lo zucchero granisca, senza caramellare). Nel frattempo, scaldare nel forno la frutta secca e, quando il caramello sarà pronto, versarla nella casseruola, girando per farla rivestire ben bene. Versare su un foglio di carta forno o su un Silpat e, con l'aiuto di un limone, stendere il croccante in uno strato sottile e, prima che si raffreddi completamente, tagliarlo in pezzi più piccoli, con un coltello a lama larga. Una volta freddato, mettere i pezzi di croccante nel mixer e frullare, fino a che si sarà formata una crema liscia ed omogenea.

Per la crema al limone

Succo di limone                100 g
Tuorli                                80   g
Uova                                 200  g
Zucchero                          80    g
Burro                                60 g
Panna fresca                     200 g

Mettere il succo di limone e lo zucchero in una casseruolina, immergervi un colino, versarvi i tuorli e le uova   e stemperarli nel liquido. Levare il colino, mettere la casseruolina sul fuoco e cuocere a fuoco dolce, fino a che la crema si sarà addensata (meglio usare un termometro e controllare che la temperatura arrivi a 82 gradi). Levare dal fuoco e aggiungervi, un po' alla volta, il burro a pezzetti, amalgamandolo al resto della crema. Far raffreddare e, a quel punto, aggiungere la crema alla panna semimontata.

Per la bavarese alle nocciole

Pralinato                                 225 g
Latte                                       150 ml
Gelatina in fogli                     10 g
Zucchero                                 60 g
Panna fresca                            525 g
Tuorli                                      5

Versare il latte ed il pralinato in una pentola e, con l'aiuto di un colino, così come descritto più sopra, stemperarvi i tuorli. Sempre mescolando, cuocere fino a che il composto avrà raggiunto gli 82 gradi. Nel frattempo, ammollare i fogli di gelatina in 50 ml di acqua fredda, strizzarli e scioglierli nella crema, una volta che questa si sarà intiepidita. Far raffreddare ed aggiungerla alla panna semimontata.

Montaggio del dolce

Mettere sul fondo dei bicchierini  uno strato di biscotto alle nocciole. Con l'aiuto di un sac a poche, fare un secondo strato di pralinato. Sempre col sac a poche, fare un altro strato si crema al limone e, infine, fare un ultimo strato di bavarese. Decorare con una nocciola e zeste di limone. Mettere in frigo a rassodare per qualche ora.

Osservazioni

- Le dosi che ho riportato sono quelle indicate sulla rivista e sono date per 8 porzioni, ma direi che sono eccessive, perché io ho dimezzato ed ho ottenuto 6 porzioni abbondanti.  
- Ho adottato il mio "metodo del colino", che adopero per tutte le creme e che trovo più pratico, rispetto al montare le uova, per poi aggiungervi il liquido caldo.
- Nella ricetta originale, dice di aggiungere i fogli di gelatina  ammollati  al latte, prima di cuocere la crema. Che io sappia, cuocere la gelatina è una pratica normalmente sconsigliata dai pasticcieri, per cui ho preferito aggiungerla fuori dal fuoco.    
- Io ho usato, come si vede nella foto, dei bicchieri alti e stretti, ma direi che sia meglio usare bicchieri bassi e larghi, perché permettono di affondare meglio il cucchiaino, prendendo così tutti gli strati.
          

1 commento:

  1. Saranno anche passati di moda i bicchierini ma a me questi piacciono assai anzi assaje!!!

    RispondiElimina