giovedì 13 marzo 2014

Leggero come un soffio


Ed è ancora MTC. Stavolta, a vincere è stata Fabiana, la cui abilità tecnica, unita ad una creatività pirotecnica, mi lascia a bocca aperta ad ogni sfida.  Non dirò altro sull'ammirazione che provo per lei per tema di essere accusata di piaggeria. 
Veniamo, piuttosto, alla ricetta che ci ha proposto: il soufflé. Ma mica un soufflé "normale", con la bechamel, come lo abbiamo sempre fatto. No, no, Fabiana ci ha proposto la ricetta di Cyril Lignac, nientepopodimenoche uno chef stellato! Una ricetta che, già solo a leggerla, prometteva di essere saporita e delicata al tempo stesso. Oltre a prestarsi ad un'infinità di variazioni, così tante che ho corso il rischio di perdermi, prima di riuscire a decidere quale combinazione di gusti scegliere.
Alla fine, ho deciso di andare lontano, di combinare la delicatezza del soufflé con i gusti decisi della cucina straniera, che, come ho detto ripetutamente, amo di più: quella indiana. 
Il dahl è una zuppa speziata (ovviamente...) di lenticchie, che costituisce uno dei pilastri dell'alimentazione nel Subcontinente ed io ho provato ad unire il suo sapore al soufflé, con un risultato che ci è piaciuto tantissimo.

Chana Masala Dahl Souffle'

Per il dahl

Lenticchie decorticate    150 g
Cipolla                           1/2
Burro chiarificato           25 g
Chana Masala                2 cucchiaini
Brodo di carne
Sale

Affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare dolcemente nel burro chiarificato, insieme alle spezie ( i 2 cucchiaini sono indicativi: la dose può essere aumentata o diminuita, a seconda del gusto, tenendo, però  presente che il gusto andrà un po' a "diluirsi", una volta che il passato di lenticchie verrà aggiunto al resto) .
Quando la cipolla sarà ben rosolata, aggiungere le lenticchie e tanto brodo quanto basta a coprirle (per una versione vegetariana, usare acqua, al posto del brodo). Portare le lenticchie a cottura, scolarle, nel caso vi fosse dell'acqua in eccesso, e passarle al setaccio. Mettere il passato in una padella e farlo asciugare un po' sul fuoco.

Per il soufflé

Panna fresca                   100 ml
Maizena                         10 g
Burro                             10 g
Uova                              2
Pan grattato                   1 cucchiaio
Burro per ungere
Sale

Accendere il forno a 200 gradi. Con l'aiuto di un pennello,  ungere accuratamente col del burro fuso 
gli stampini. Questa fase è cruciale, perché, se gli stampi non sono unti in maniera perfetta, il soufflé non crescerà in maniera uniforme. Infatti, per quanta cura io abbia messo in questa operazione, non devo essere stata perfetta ed il mio soufflé è risultato un tantino sbilenco da un lato. Spolverizzare gli stampini unti con del pan grattato e riporli in frigo.
Sciogliere a freddo in un paio di cucchiai di panna la maizena. Portare a bollore il resto della panna e, a questo punto, aggiungere la maizena diluita nella panna. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura, sempre mescolando con una frusta, fino ad ottenere una crema densa. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro e, uno alla volta, i tuorli. Aggiungere al composto 70-80 g di passato di lenticchie. Montare a neve gli albumi ed unirli delicatamente al resto, amalgamandoli senza smontarli. Distribuire il tutto negli stampini, riempiendoli per 2/3 ed infornare per 15/18 minuti.

Per la salsa

Brodo di carne             120 ml
Farina 00                     10 g
Burro                           10 g
Chana Masala              1 cucchiaino
Sale

Con la farina ed il burro, preparare un roux, scioglierlo sul fuoco e aggiungere il chana masala e, successivamente, il brodo caldo, in 2-3 volte. Completare la cottura della salsa. Quando il soufflé è cotto, affondarvi un cucchiaio e versare, nell'incavo che si sarà formato, la salsa.         





12 commenti:

  1. "pirotecnica" è l'aggettivo giusto, per fabiana- ma anche per questa tua realizzazione. Sul momento, pensavo che avessi acompagnato il dahl al soufflè, invece è incorporato e già questo è molto interessante: ottima anche la scelta di una vellutata aromatica, per non appesantire una portata principale importante, in un risultato di perfetto equilibrio, che fa ben risaltare le note speziate di questa cucina, che affascina immensamente anche me. Direi che Cyril avrà di che rallegrarsi, con questa sfida! complimenti!

    RispondiElimina
  2. amo la cucina indiana e soprattutto le dahl! che aromi, mi piace un sacco :-)

    RispondiElimina
  3. La storia di questa trentennale frequentazione con il tuo mentore indiano e la di lui famiglia è straordinariamente affascinante e vedo che ti ha regalato grandissime esperienze, NON SOLO in cucina, come dire, un extra di sensibilità che si rivela ANCHE in cucina..
    Ecco quello che trovo speciale in una ricetta.....la ricerca e l'interpretazione.
    Qui tu trasformi un francesissimo soufflé rendendolo unico con profumi preziosi e crei un vero e proprio abbraccio, non solo vicinanza con la salsa, ma un' unione assoluta.
    Credo tu abbia intuito che mi piace moltissimo, sia l'idea delle lenticchie che la complessità di quelle spezie, la pungenza, la freschezza, l'intensità, la piccantezza......caspita, chissà quante cose potrebbero evocare questi profumi!!!!!
    Bravissima, davvero grazie:)))

    RispondiElimina
  4. Mi piacciono molto le contaminazioni e mi piacciono i tuoi soufflè :-)

    RispondiElimina
  5. che meraviglia "gonfiato" benissimo, originale combinazione, baciotti e ronron Helga e Magali

    RispondiElimina
  6. quanto mi incuriosisce la salsa!
    Perfetto il tuo soufflè, baci

    RispondiElimina
  7. Sembra ottimo! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/
    ti aspetto ^_^

    RispondiElimina
  8. Avevo pensato anche io alle lenticchie nel soufflè, ma tu l'hai pensato molto meglio del mio, meno male che ancora non lo realizzavo!!
    Profumi che mi incantano e mi invogliano all'assaggio.

    RispondiElimina
  9. Mariella, i tuoi accostamenti di sapori sono sempre strabilianti! Ogni volta rimango senza parole!
    Chana Masala Dahl Soufflé, vieni mica dallo stesso pianeta di Fabiana, vero?

    RispondiElimina
  10. Mah, secondo me alcune partecipanti dell'MTC non sono umane, e tu sei una di quelle per le meraviglie che cucini. Mi piace la "multiculturalità" di questo soufflé! Spettacolare...
    A presto
    Eli

    RispondiElimina
  11. fantastico concerto di sapori...mi hai portata lontana,stando comodamente seduta sul divano....complimenti!!!!

    RispondiElimina
  12. Mariella :) anche a me piace molto la cucina indiana, super il tuo soufflé :)

    RispondiElimina