Orto & Mare

Il mio orto ha iniziato la produzione degli ortaggi che mi vengon su meglio: i peperoncini verdi. Ieri, ho raccolto i primi e li ho usati per rifare un piatto provato una decina di giorni fa, preparati dall'impareggiabile Nino, ottimo marinaio e ottimo cuoco.

La preparazione è molto semplice, quello che conta è l'accostamento tra frutti di mare e peperoncini e, come sempre, la bontà delle materie prime. Nel mio caso, i peperoncini del mio orto,  lupini freschissimi (io li preferisco alle vongole: sono altrettanto saporiti, se non di più, è più raro trovarci della sabbia e, last but non least, sono molto più economici) e pasta di Gragnano. 
Già, la pasta di Gragnano... Quando era bambina, la pasta di Gragnano era praticamente la regola sulle tavole dei napoletani. Negli anni successivi, tuttavia, con l'affermarsi della grande distribuzione e dei grossi pastifici, con grandi investimenti in termini di marketing, pian piano è quasi scomparsa. Chissà, forse ci sembrava di sprovincializzarci, comprando la pasta del supermercato... 
Fortunatamente, una quindicina di anni fa, un'amica che faceva la Preside (anzi, il Dirigente Scolastico, come si dice adesso) a Gragnano, mi portò in questo piccolissimo pastificio artigianale, facendomi riscoprire questo tesoro campano, che, da allora, non ho più abbandonato. 
Sono in buona compagnia, visto che, grazie anche all'azione di imprenditori come Giuseppe Di Martino, ormai pasta di Gragnano è sinonimo di qualità (cosa certificata dall'attribuzione del marchio IGP) e non c'è chef famoso che non la usi. 
E questa è una delle tante realtà che cerchiamo di valorizzare col progetto Terra di Fuoco. Perché la Campania è anche questo.

Mezze maniche con peperoncini e lupini 

Mezze maniche               250 g

Lupini                              500 g

Peperoncini                     20

Olio evo                          70 ml

Aglio                              1 spicchio  

Sale     

Mettere i lupini in un largo tegame e farli aprire a fuoco vivo; sgusciarli, lasciandone qualcuno con le valve, per decorare il piatto. Filtrare il liquido che sarà stato rilasciato dai molluschi e versarlo sui lupini sgusciati. Tagliare il gambo dei peperoncini e friggerli nell'olio; metterli a sgocciolare su carta assorbente. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e, nel frattempo, levare dalla padella gran parte dell'olio usato per friggere i peperoncini  e far rosolare nell'olio rimasto lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio è imbiondito, aggiungere nella padella la pasta scolata molto, molto al dente , i peperoncini e mezza tazzina  di acqua di cottura della pasta, unita al liquido dei lupini. Completare la cottura a fuoco vivace e, da ultimo, aggiungere i molluschi, giusto il tempo necessario per portarli alla stessa temperatura degli altri ingredienti, evitando accuratamente di stracuocerli, pena l'effetto chewing gum.