Galileo ed il pane

Avevo della mozzarella avanzata e che non era più nella condizione ottimale per essere mangiata tal quale. Avrei potuta usarla per una parmigiana o una pasta al forno e, invece, mi sono ricordata di un pane alla mozzarella pubblicato, un po' di anni fa, dalla mia amica Elena di Giovanni e mi è parsa l'occasione giusta per provarlo. Ho fatto qualche lieve modifica: ho allungato i tempi di lievitazione ed aumentato un po' l'idratazione. Risultato: un pane soffice dal gusto piacevole e particolare.

Pane alla mozzarella

Farina W 270                   460 g

Mozzarella di bufala        200 g

Siero                                260 ml

Lievito di birra                 4,5 g

Malto                              1/2 cucchiaino

Sale                                 5 g

Frullare la mozzarella e metterla in infusione nel suo liquido di governo per un'ora. Trascorso questo tempo, mettere la mozzarella a sgocciolare in un colino a maglie fitte e strizzarla per far uscire tutto il liquido che andrà raccolto ed usato per impastare.

La sera prima, preparare un lievitino con 100 ml di siero, 60 g di farina e 0,5 g di lievito. Impastare, coprire con pellicola e far lievitare tutta la notte.

La mattina dopo, aggiungere al lievitino la farina, il lievito, la mozzarella frullata e il malto, avendo cura di aggiungere il siero un po' alla volta e di salare solo alla fine. Una volta che l'impasto è ben amalgamato, sbatterlo sulla spianatoia per almeno 5 minuti. Mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e far lievitare per 2 ore. Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in due, formare due filoni, come mostrato qui e far lievitare ancora 2 ore. Infornare a 200 gradi per 30 minuti.

In realtà, nella ricetta originaria, si parlava d'infornare in forno freddo, cosa che mi lasciava alquanto perplessa. Ma, visto che, di fondo, resto pur sempre una scienziata, ho applicato il metodo galileiano ed ho fatto due filoni: uno l'ho messo nel forno freddo, l'altro in forno caldo. Esteriormente, nessuna differenza significativa.

Forno freddo

Forno caldo

Le differenze, però, c'erano ed erano rappresentate da una crosta più croccante e da un'alveolatura più pronunciata nel filone cotto in forno già caldo.