giovedì 12 ottobre 2017

Sfogliando e arrotolando

La nuova sfida dell'MTC mi ha entusiasmata. Negli anni ho provato varie ricette di pasta sfoglia, ma nessuna mi ha dato la soddisfazione che mi ha dato quella proposta da Francesca. Suppongo dipenda dall'alternanza di giri a 3 e a 4, cosa che permette di incassare perfettamente il panetto di burro, evitando che, in cottura, ne fuoriesca anche una sola goccia. E, poi, aerata, friabile, con un sapore incredibile. Insomma, la perfezione.
La cosa più difficile, forse, è stata decidere le creme per la farcitura, un po' perché il regolamento non permette di usare la mia amata namelaka che avrei visto così bene dentro un cannolo e un po' perché rischiavo di fare la fine dell'asino di Buridano, indecisa com'ero tra le varie possibilità. E' vero che, stavolta, ci è permesso preparare fino a 6 tipi diversi di cannolo, ma non so se avrò il tempo di farne altri.
Alla fine, quello che mi ha fatta decidere è stata la dedica richiesta dal regolamento. Perto da lontano. Da quando ho scoperto l'ottima crema di marroni dell'Ardeche, ho smesso di prepararla in casa, perché è così buona da essere indistinguibile da quella casalinga. Due anni fa, a Parigi, ne avevo fatto scorta per vedermela sequestrare al controllo bagagli di Orly... Una rabbia, ma una rabbia che ancora mi capita di raccontare questa cosa, come esempio di somma ingiustizia subita.  Quest'estate, i miei sono andati a fare l'annuale gita a Bonifacio, ma io non sono andata, impegnata com'ero a preparare 5 Danubi. Ebbene, la fidanzata di mio nipote si è ricordata del mio incidente con le misure di sicurezza e mi ha comprato un barattolo di quella crema di marroni. E' stato un gesto così carino, che mi ha profondamente commossa, perché racchiude tutta l'attenzione che dovrebbe esserci in un dono perché abbia un valore. E, quindi, anche se non credo che mi legga, dedico a lei questi cannoli farciti con ganache ai marroni.
Riporto la ricetta della pasta sfoglia, così com'è stata scritta da Francesca e rimando al suo blog per la teoria e per tutti i consigli su come realizzare una sfoglia perfetta, compresa la preziosa infografica di Dani. 
Io ho dimezzato le dosi e me ne sono pentita, perché, come ho detto, questa sfoglia è così buona che valeva la pena farne di più ed, eventualmente, congelare l'eccedenza, in modo da averla pronta all'occorrenza.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta(foto3) sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti(foto 5) ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta(foto 6), in modo tale da ottenere quattro strati(foto 7). Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Ganache ai marroni

Crema di marroni                    200 g
Cioccolato fondente 72%       50 g
Pana fresca                            70 g

Scioglier il cioccolato sminuzzato nel microonde e aggiungeri in 3 riprese la panna calda, mescolando ad ogni aggiunta per amalgamare i due componenti. Unire la crema di marroni. Mettere la crema in una sacca da pasticceria e tenerla in frigo per un'oretta, prima di usarla per farcire i cannoli.

Crema ricotta e pere

Per la pera sciroppata
Pera                                    1
Zucchero                             70 g
Acqua                                  70 g

Tagliare la pera sbucciata in dadini piuttosto piccoli (altrimenti potrebbero non passare dalla bocchetta della sacca), immergerli nella soluzione di acqua e zucchero e cuocerli fino a che  saranno diventati trasparenti e lo sciroppo piuttosto denso.

Per la crema

Ricotta di pecora                100 g
Panna fresca                       50 g
Zucchero                             120 g

Semimontare la panna ed aggiungerla alla ricotta zuccherata e setacciata. Unire i dadini di pera sciroppata, mettere in una sacca da pasticceria e tenere in frigo per un'ora, prima dell'utilizzo.

Veniamo alle foto richieste dal regolamento
                                         


Inizialmente, avevo pensato di usare i cannelli delle cartucce, che erano della lunghezza giusta, ma non si è rivelata una buona idea, sia perché ho ottenuto dei cannoli poco  armoniosi, con un foro centrale troppo largo rispetto alla lunghezza, sia perché, essendo il cannello interamente rivestito di sfoglia, non rimaneva una superficie libera su cui fare presa al momento di sfilare il cannolo. Per fortuna avevo fatto solo un'infornata di prova con 5 cannoli.

 Ho così potuto utilizzare il resto della sfoglia, arrotolandola solo sulla punta di coni per cannoli (di cui ero ovviamente provvista...) da 12 cm. In questo modo è stato facilissimo sfilarli.







14 commenti:

  1. Mariella ti voglio ringraziare, solo chi nutre una passione autentica per la cucina e per il cibo può esprimerla in maniere tanto perfetta scegliendo una dedica che va a chi ci ha portato un dono così prezioso e al cibo stesso. Voglio anche dirti che sapere che la ricetta della sfoglia ti ha tanto soddisfatta è un regalo grande che tu hai fatto a me. Veniamo alla tua proposta: i cannoli sono perfetti, la superficie dorata e lucida al punto giusto e non si fa assolutamente fatica a capirne attraverso le foto la consistenza giusta al morso. Le creme sono molto intriganti,i marroni con il fondente stanno egregiamente e le pere con la ricotta sono un classico delizioso. Se mi permetti un piccolo suggerimento, la prossima volta prova ad aggiungere una lacrima di limoncello in questa seconda crema, secondo me la vivacizza.

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  2. molto belli i cannoli e adoro quelle farce, non saprei quale scegliere!! che carina quella ragazza che si è ricordata di quel piccolo particolare che tanto piccolo per te non era e ha reso il suo dono particolarmente gradito!! Molto dolce, dedica meritatissima, spero che legga...anzi fai uno squillo a tuo nipote ;-)

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  3. Eccoti Mariella mia! Hai ragione sui doni e sul valore di essi quando sono dati con cuore aperto. Io ti penso così, mia cara, degna dei doni più sinceri con la bontà che ho ricevuto io da te in quelle piccole occasioni in cui ti ho abbracciata. I cannoli anch'io li ho trovati molto buoni e avevo pensato alla ricotta e pere (non ci crederai!!!) proprio pensando a voi della Campania come Sal De Riso. Un bacione

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    1. Certo, cara Elisa, che succedono cose difficili da spiegare: tu ed io ci siamo incontrate due volte, eppure, da subito, è scattato qualcosa che ci ha fatte sentire in sintonia. E ho così tanta voglia di rivederti, che chissà che non ti venga a trovare. <3

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  4. Ciao Mariella, mi piace molto il tuo modo di scrivere ed è bellissimo il pensiero che hai avuto per la dedica. Però, fattelo dire, la cosa più buona credo siano questi cannoli!!!mamma mia, gli manca la parola;-)

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  5. Mariella, sono bellissimi nella forma e la consistenza si vede. Sicuramente ti sarai già rimessa in cucina per sfogliare ancora!
    Io amo la crema di ricotta e pere, alla follia, ho fatto tanti dolci così e ritorna sempre nei miei pensieri. Il pensiero di metterla nel cannolo adesso mi ossessiona!

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  6. Si, davvero, questa sfoglia è deliziosa e, avendo provato a realizzarne una con altra ricetta, dico che davvero è unica per friabilita' e semplicità di esecuzione. Spero da adesso in poi di poter tenere fede al proponimento che ogni anno mi faccio, di realizzare una certa quantità di pasta sfoglia per averla già pronta in ogni evenirnza e necessità. Mi piacerebbe assaggiare i tuoi cannoli ed in particolare quello con la creme di marroni che adoro. Quella crema deve essere davvero strepitosa e la fudanzata di tuo nipote è stata davvero delicatissima. Di a tuo nipote di tenersela stretta... 😉

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  7. Dolcissima la fidanzata di tuo nipote e dolcissima tu con la tua dedica. E' proprio vero che chi ci conosce bene, sa dove puntare per colpire al cuore. La ricotta e pere è un classico intramontabile, ma la crema di marroni col cioccolato deve essere una vera e propria delizia.

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  8. Mamma mia quanto è buona quella crema di marroni!! Fortunatamente qui la trovo in molti supermercati, e anche io devo dire che è davvero indistinguibile da quella home-made.. ci ho fatto dei MonteBianco da paura!
    Mi piacciono moltissimo i ripieni che hai scelto e condivido appieno la tua idea del dono... se non è pensato, che regalo è?
    Comunque sappi che, nonostante quanto detto finora, a me il cuore lo rubano quelli ricotta e pere, un abbinamento di amore puro!

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  9. Certe volte piccoli gesti come il regalo della crema di marroni ci trasmettono una gioia assai grande, forse inaspettata anche per chi ha fatto il gesto nei tuoi confronti. Sei fortunata! E che dire delle tue farcie? L'unica soluzione è mangiare due cannolini alla volta in un sol boccone. Troppo buone!!!!!

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  10. Non parliamo di controlli alla Dogana, che sono estremamente sensibile sull'argomento. Ti dico solo che una volta sono stata fermata a Fiumicino perchè trasportavo una pericolosa polverina bianca, regalo preso da Castroni per un'amica che si divertiva con le decorazioni in pasta da zucchero e aveva bisogno di questo ingrediente, di cui ora non ricordo il nome, ma che si presentava sotto quella forma. Barattolo sigillato, nome impresso ovunque, lista dei componenti sull'etichetta e, soprattutto, confezione da kg. Alla fine me lo hanno fatto passare, ma non ti dico lo sfinimento. E per la crema di marroni delle Ardeche, che ho importato qui e che ora prende la muffa nella dispensa, perché non oso toccarla, avrei ucciso :)
    Hai scelto due farciture per le quali farei pazzie. E sarei in buona compagnia :)

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  11. Con la ganache ai marroni avresti l'adorazione del Martirio che ne è golosissimo.
    Io la facevo in casa la crema di marroni ma, di solito la produco ogni 2 anni (il tempo di "dimenticarmi" del lavoraccio che comporta!).
    Quindi applaudo alla tua scelta e mi segno sicuramente le tue farce.

    Buona serata
    Nora.

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  12. come ti capisco! adoro quella crema e appena la trovo ne faccio scorta :-D
    che bel pensiero portartela! e, naturalmente, cannoli perfetti!!!

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