lunedì 11 settembre 2017

Sisterhood

Premetto che la regina delle paste col pesce è mia sorella.  Quando siamo in Sardegna, che si tratti di pasta con le cozze o di pasta con la ricciola o anche di una semplicissima pasta con la bottarga, le cedo sempre i fornelli, perchè, come le fa lei, nessun altro, nemmeno al ristorante. Anzi, meno che mai al ristorante... 
Noi, in vacanza, abbiamo la possibilità di approvvigionarci in una pescheria che vende il pescato di un'unica barca: il marito pesca e la moglie vende. Questo significa che l'assortimento è ridotto e che, se c'è mare cattivo, la pescheria non apre proprio, ma abbiamo la garanzia di un prodotto freschissimo e locale. Capita, quindi, di trovare anche pesci poco "nobili", ma comunque buonissimi, come la razza. E, proprio con la razza, mia sorella ci ha preparato una pasta che ha praticamente provocato una sindrome di Stendhal gastronomica al mio quasi genero. Per questo ho pensato di rifarla, perchè, anche se la testa mi diceva che, per l'MTC, ci sarebbe voluto qualcosa di più sofisticato, il cuore mi rispondeva che il senso di famiglia (eravamo in 16 a tavola, quella sera) racchiuso in questo piatto rappresenta, almeno ai miei occhi,  tutta l'emozione che un piatto deve saper trasmettere. E il piatto elaborato, casomai, me lo gioco con la seconda proposta.
Questo post è quindi dedicato a mia sorella, alla sua forza, al suo coraggio, al suo esserci sempre per tutti, al suo saperci circondare di bellezza e di amore. 
E grazie alla mia "sister di cioccolatini", Cristina Galliti, per aver proposto una sfida così bella.

Mezze maniche con la razza (x 4)

Razza                                   1,3 k
Mezze maniche                    400 g
Pomodorini                           3-4
Carota                                  1
Cipolla                                  1
Sedano                                 1 gambo
Olio evo                                50 ml
Burro                                    1 noce
Vino bianco                          1/2 bicchiere
Aglio                                     1 spicchio
Peperoncino
Prezzemolo
Lische di pesce
Sale

Preparare il fumetto di pesce, tostando le lische in una casseruola con il burro e aggiungendo, successivamente, acqua, la carota, la cipolla ed il sedano. Far sobbollire per un'ora e poi filtrarlo.
Eviscerare la razza e tagliarla a pezzi, eliminando gli occhi (la cosa più difficile per me... non sono schizzinosa, ma gli occhi delle bestie mi fanno impressione). Tritare l'aglio e farlo rosolare dolcemente (non deve imbiondire) in una larga padella insieme all'olio (meno un cucchiaio); aggiungere i pezzi di pesce e cuocerli per pochi minuti, sfumando col vino bianco. Salare. La brevità della cottura è fondamentale, per non ritrovarsi con del pesce stopposo. Levare i pezzi di razza dalla padella e liberare la polpa dalla pelle e dalle lische, operazione piuttosto semplice. Nel frattempo, rimettere la padella sul fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e farli appassire, sfumando col fumetto. Lessare la pasta molto, molto al dente, scolarla con una ramina e mantecarla nel sugo, con un po' di acqua di cottura della pasta. Un minuto prima di completare questa operazione, aggiungere il pesce e l'olio tenuto da parte, scaldato in un padellino insieme al peperoncino. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.











13 commenti:

  1. sono di corsa, ma non cosi tanto da non dirti che questo post mi ha toccato il cuore. Credo che sia la quintessenza della cucina italiana di mare, col pesce fresco di barca e una famiglia che sa trasformarsi in brigata di cucina, con ruoli santificati dalla pratica e da successi sul campo. Mi commuoverò molto, in questa gara, perchè questa sfida è sinonimo di un pezzo della mia vita che non tornerà più e che è legato a mio padre e a quelle incredibili paste di mare che mia mamma sapeva tirar fuori dal pescato del giorno, selezionato in base alle lune e a quella sapienza segreta dei pescatori di una volta. Ma ritrovo tanto di tutto questo nel tuo post e nella tua proposta, che ha proprio tutto per piacermi. Grazie davvero!

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  2. Alessandra mi ha tolto le parole di bocca...una pasta commovente e non potevi farmi regalo più gradito con la razza, roba da Poverimabelliebuoni e che mi piace particolarmente. Tra l'altro, avrà rilasciato nel condimento quella sua collosità caratteristica che aiuta a mantecare e intensificare il gusto dell'insieme. Potevi fare il fumetto con la sua stessa carcassa e avresti fatto bingo!! Brava, ottimo inzio. Grazie

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    1. Cri, ma io non avevo la carcassa, perché non l'ho sfilettata da cruda: l'ho tagliata a pezzi e messa in padella con lische e tutto. Solo dopo cotta, ho separato la polpa dallo scheletro. Credo che il risultato finale sia stato praticamente lo stesso.

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    2. Certo, avevo capito e va bene. Io invece recido le ali in prossimità della spina centrale con cui faccio il brodo. Poi una volta cotte le ali, le pulisco bene ed elimino tutte le cartilagini e altre parti di scheletro.

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Poter disporre del pescato di una barca, ancorché con specie ristrette per forza di cose, è il mio sogno. E questa pasta anche...

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  5. La poesia che evoca questo post è indescrivibile. Dal pescatore alla tavolata, è di quelle emozioni belle che si possono vivere intorno a un tavolo. La tua proposta invoglia già solo per tutto quello che racchiude e racconta. Bravissima

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  6. ... e oltre a tutte le emozioni e le memorie a me sembra anche particolarmente buona!

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  7. Conosco bene la "sindrome gastronomica di Stendhal" e condivido la tua scelta. Complimenti!

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  8. come sai sono mamma di due figlie femmine e prego ogni giorno che quando saranno grandi saranno amiche complici. Leggere il tuo post mi fa ben sperare per il futuro :-)
    Un paio di anni fa ero in Croazia e sono andata a mangiare in un piccolo ristorante gestito da una famiglia di pescatori, cucinavano solo il pesce che pescavano loro e mai mi è capitato di mangiare pesce così buono.
    Il tuo piatto mi piace tanto, è semplice come piacciono a me i piatti di pesce (parola di una che mangia quasi esclusivamente pesce al forno)

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  9. Un post pieno di bellezza ed una ricetta da grande maestra. Bellissimo Mariella, davvero.
    Un abbraccio forte.

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  10. Che splendida famiglia!!!
    Splendida anche la ricetta, complimenti

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  11. Che buoni! Non ho mai avuto a che fare con la razza, con questa ricetta mi hai fatto venire tanta voglia di provarci. Complimenti!

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